Miałem rację nie lubiąc sake

22 stycznia 2010
Piotr Adamczewski

W marcu ubiegłego roku przyznałem się publicznie, że lubiąc kuchnię japońską nie cierpię sake. Różne opinie na ten temat wyrażali blogowicze. Jedni mnie popierali a inni wprost przeciwnie – uznali za konserwatywnego prostaka. Ale pamiętając słowa wieszcza Adama na temat zemsty odczekałem niemal rok i wreszcie znalazłem tekst, który dedykuję właśnie tym polemistom miłującym sake. A ten trunek japoński robi się tak:

„Historia sake sięga III w. Pierwsze jej gatunki określano mianem kuczikami-no-sake (przeżuwana sake). Ryż, orzechy i proso byty po prostu przeżuwane w ustach, często przez całą rodzinę lub wieś, a następnie wypluwane do wspólnego zbiornika, gdzie fermentowały. Czyniono tak, by zawarte w ślinie enzymy (głównie  amylaza) rozkładały zawartą w ryżu  skrobię na cukry proste, które sfermentowały, dając alkohol. (…) Poważniejsze zmiany w technologii wyrobu sake zaszły podczas drugiej wojny światowej, w okresie coraz bardziej uciążliwych braków ryżu. Wówczas rządowym dekretem zezwolono na dodawanie cukru do zacieru, a po fermentacji – także  spirytusu rektyfikowanego. Blisko 95% sake jest dziś wyrabiane w ten sposób.

Kubeczki i butelka sake cieszą oko ale…

Podstawą do wyrobu dobrej sake jest wysokiej jakości ryż zawierający dużą ilość skrobi. Najlepsze gatunki takiego ryżu określa się mianem shinpaku-mai. W pierwszym etapie produkcji ryż jest polerowany, przez co usuwa się do 45 – 55% zewnętrznej warstwy ziarna (dla porównania – do konsumpcji przeznacza się ryż zawierający 90% oryginalnego ziarna). Następnie ryż płucze się, moczy, paruje i studzi, po czym dodawane są do niego spory kropidlaka Aspergillus oryzae, który wytwarza enzymy rozkładające skrobię na cząsteczki  glukozy i innych cukrów, z których nie wszystkie fermentują, lecz mają znaczenie dla aromatu i smaku sake. Parowany ryż zarażony tym grzybem nazywa się kodżi. Sztuka wytwarzania kodżi, zwana seigiku, bazuje na doświadczeniu i intuicji; ma ogromne znaczenie dla klasy sake oraz prestiżu wytwórcy. Po dodaniu mąki drożdżowej fermentacja rozgotowanego ziarna trwa ok. 25 dni. Po jej zakończeniu całość jest filtrowana i pasteryzowana. Dobra sake trafia do sprzedaży kilka miesięcy po fermentacji. Sake nie powinna leżakować dłużej niż rok. W ten sposób wyrabia się jednak tylko ok. 6% najlepszej sake, reszta wzmacniana jest alkoholem różnego pochodzenia.”

No i te zwyczaje picia: „Sake tradycyjnie pije się ciepłą – wystarczy temperatura 35 – 40°C – z małych porcelanowych kieliszków. Najlepsza jest sake konsumowana w 7 – 8 miesięcy od daty produkcji.”

I to wszystko napisał najwybitniejszy w naszym kraju znawca i historyk alkoholi a przy okazji i smakosz czyli Wojciech Gogoliński. Na zdrowie!