Wcale nie na pierogi

7 grudnia 2009
Piotr Adamczewski

 

Listonosz przyniósł mi prenumerowany dwumiesięcznik czyli „Magazyn Wino”. W pobieżnym przeglądaniu wypatrywałem tekstów, które będę czytał w pierwszej kolejności i takich, które Wam w skrócie przedstawię w  blogu. No i trafiłem momentalnie na artykuł w nowej rubryce pisma poświęconej działaniom Slow Foodu, a autorem tego smakowitego utworu jest nasz blogowy Brzucho – tu występujący jako Gieno Mientkiewicz. A tekst dotyczy nowej pasji Brzucha czyli serów. Stał się on jednoosobową komórką CIA, FBI, ABW i CBŚ razem wziętych i śledzących polskie wytwórnie serów. Miałem okazję skorzystać z tej jego pasji. Podczas seminarium na temat produktów regionalnych zorganizowanego przez francuską instytucję Sopexa z udziałem polskich producentów Brzucho zaprezentował kilkanaście gatunków serów z małych wytwórni z Polski północno-wschodniej. Smak tych serów był naprawdę zachwycający. Warto więc poczytać co Gieno ma na ten temat do powiedzenia i ruszyć jego tropem: „Niestety, trzeba sobie uświadomić, że to nie sery do nas przyjdą,   lecz to my musimy się do nich pofatygować. Przypomina to trochę szukanie igły w stogu siana, ale przynajmniej z daleka widać stóg.

To jest kosz regionalnych produktów ale nie ma już serów Brzucha, bo je zjadłem

W przypadku serów widać na łąkach krowy, kozy, owce. Weźmy na przykład krowy. Podlasie słynie trzema serami, a właściwie serowymi markami. Swojski koryciński, dojrzewający z Wiżajn, narwiański. Zdobyły sobie zakładkę w naszej pamięci, ale też wciągają w pułapkę etykietek, bo nie wszystko, co tak nazwane, jest dobre. Szukajmy wokół Korycina, we wsiach Gorszczyzna czy Szumowo, gdzie robią wyśmienite sery korycińskie, w wielkich, ponad czterokilogramowych spłaszczonych kulach. Zwarte, sprężyste, o przyjemnej w dotyku skórce i miąższu koloru świeżej słomy usianym drobnymi dziurkami. Kiedy się je kroi, wydzielają przyjemnie świeży, kwaskowy, lekko masłowy zapach. W ustach otwierają gamę smaków kwaśnych i pikantnie słonych, zakończonych delikatnie gorzką, cierpką nutą. Poszukajcie rodziny Łukaszuków.

Gdy przyjdzie wam smakować serów z Wiżajn, uważajcie – wytwórców jest ponad dwudziestka, a swoje dojrzewające sery obficie mieszają z suchymi ziołami. Jak ktoś lubi, proszę bardzo, ja wolę poszukać śmietankowego (zazwyczaj nazbyt młodego) i pozostawić go do dojrzenia. Jeśli ktoś wytrzyma miesiąc, ser odpłaci mu wciąż świeżym smakiem, lecz bez serwatkowej namolności. Najlepsze są od Barbary Zeliszczak lub Jadwigi Racis. A są jeszcze przecież sery narwiańskie, wytwarzane w gospodarstwach rozsianych malowniczo wzdłuż Narwi, we wsiach Rogowo, Pańki, gdzie krowy swobodnie przepływają odnogi rzeki szukając wyjątkowych pastwisk na wysepkach oblanych wodą. Słynne są tam sery państwa Sakowiczów. A gdyby udało się wam dotrzeć nad Hańczę do Bachanowa, do Thomasa Nottera i będziecie mieli szczęście kupić jego dojrzały ser o głębokim słodkim smaku, będziecie w siódmym niebie.

Ser, który znalazłem w internecie (bo trzeba wam wiedzieć, że warto czasem przeczesać w swoich poszukiwaniach Allegro), to Kreuzer – ma nie tylko własną nazwę (wciąż rzadkość wśród polskich serów), ale i oryginalny smak. Dojrzewany przez miesiąc – nawet jeśli z ziołami, to dodanymi z takim wyczuciem, że lepiej nie trzeba. Ten rok był jego rokiem, zgarnął wszystkie laury, jakie były do zgarnięcia. Doceniono ser, gdzie maślany smak dominuje nad serwatkowym, z początku słony w kierunku kwaśnego, ale też pikantny.

Warto wspomnieć jeszcze o np. Wańczykówce na Dolnym Śląsku czy tak świetnych serowarach jak Thorsten Buth w Jonkowie i Symonowiczowie w Praslitach na Warmii. Wróżę im dobry przyszły rok, podpowiada mi to potencjał, jaki drzemie w ich serach – bardzo wonnych, lecz delikatnych w smaku.
(…) Sery z Frontiery to już klasa sama w sobie. Mała Zagroda w mazurskich Warpunach, dwoje zapaleńców, kilkadziesiąt zwierząt, a efekt? Wyjątkowe sery, dojrzałe, o skoncentrowanym smaku, doj?rzewające przez rok, ale i gama świeższych, również krowich. Mało kto wytrzymuje z nimi porównanie. Ale są tacy, jak choćby pan Sidorkiewicz ze wsi Zagony spod pomorskiego Bytowa. Jego kozie sery przywodzą na myśl wapienne skały, tak są kruche, ścisłe. Już malutki kawałeczek, bo jak inaczej nazwać kęs wielkości połowy paznokcia, potrafi wypełnić usta smakiem na długi, długi czas.”

Kto chce wiedzieć więcej, niech pogada z Brzuchem, albo kupi listopadowy numer „Magazynu Wino”. A ślimak (symbol Slow Foodu) poleca tam sery wcale nie tylko na pierogi.