Koza, krowa, kura czyli nasze żywicielki

2 lipca 2009
Piotr Adamczewski

Niedawno opowiadałem o książeczce przygotowanej przez młodego entuzjastę zdrowej kuchni Grzesia Łapanowskiego, w której różni autorzy zajęli się Sprawiedliwym Handlem, przedstawiali argumenty przeciwko modyfikacji produktów żywnościowych i prezentowali żywność ich zdaniem najlepszą. W jednym z rozdziałów Katarzyna Szeniawska zajęła się jajami oraz  mlekiem i krowim i kozim. Jej tekst wydał mi się dobrym zaczynem do naszych blogowych rozważań, więc go przytaczam:

„Mleko w naszej kulturze jest postrzegane jako symbol zdrowia i natury. Tymczasem produkcja i spożywanie nabiału budzi wiele wątpliwości zarówno ze względu na zdrowotne, jak i środowiskowe skutki jego produkcji. Trzeba brać pod uwagę takie czynniki, jak użycie energii i wody, emisja gazów cieplarnianych, traktowanie zwierząt, różnorodność biologiczna, odpady i transport. W ostatnich latach produkcję mleka zdominowały duże gospodarstwa, które stanowią poważne obciążenie dla środowiska. Krowy są tam często trzymane w boksach, których nigdy nie opuszczają. Żyją praktycznie w bezruchu, niekoniecznie w higienicznych warunkach, karmione wysoko przetworzoną paszą, opartą na modyfikowanych genetycznie soji i zbożach. Żeby uniknąć chorób, do paszy dodaje się antybiotyki, które trafiają później do spożywanego przez nas mleka. Krowom podaje się też często hormony, żeby podnieść ich mleczność i regulować cykl reprodukcyjny. Problemem jest także produkcja metanu, jednego z gazów cieplarnianych, będącego produktem ubocznym hodowli bydła. Do zmian klimatycznych przyczynia się również transport mleka na duże odległości, który stał się możliwy dzięki wynalezieniu procesu pasteryzacji. Pasteryzacja ma też skutki społeczne – lokalne gospodarstwa nie mogą sobie pozwolić na drogi sprzęt niezbędny do jej przeprowadzania, więc są wypierane z rynku przez duże fermy.
Ostatnio zwrócono uwagę na zagrożenie bioróżnorodności terenów łąkowych w niektórych regionach Polski. Nadmierne używanie łąk do wypasu, zaorywanie ich i obsiewanie specjalnymi mieszankami nasion na paszę sprawia, że coraz więcej gatunków roślin jest zagrożonych. Również rodzime odmiany zwierząt zaczęty powoli znikać z polskich pastwisk. Tymczasem niektórzy eksperci uważają, że ekstensywny, tradycyjny wypas zwierząt naturalnie występujących na tych terenach, może przywrócić równowagę.
Na szczęście, powstały już programy, które zajmują się przywracaniem hodowli ras pochodzących oryginalnie z Polski, jak krowa czerwona, zielononóżka kuropatwiana, gęś biłgorajska, owca wrzosówka, owca okulska itd.

W odpowiedzi na problemy związane z produkcją mleka wprowadzono certyfikację dla ekologicznego nabiału. Nabiał ekologiczny jest produkowany z mleka zwierząt hodowanych w gospodarstwach spełniających standardy hodowli ekologicznej. Krowy, kozy karmione są paszami zielonymi, wolnymi od genetycznej modyfikacji (GMO), Zwierzęta są hodowane w przestronnych budynkach, wyłożonych naturalną ściółką i mają dostęp do pastwisk oraz wybiegów na świeżym powietrzu. Nie obcina się im rogów ani ogonów. Nabiał ekologiczny nie zawiera sztucznych aromatów ani substancji słodzących. Produkty ekologiczne można rozpoznać dzięki specjalnym oznaczeniom.(…)

Jeśli chodzi o produkcję jajek, pojawiają się podobne problemy, jak w przypadku produkcji mleka. Tu również zaczynają dominować fermy prowadzące tzw. chów klatkowy. Kury stłoczone w klatkach zaczynają zachowywać się agresywnie. Obcina im się w związku z tym dzioby i pazury, żeby nie raniły się wzajemnie. Na szczęście, w przypadku jajek możemy łatwo określić warunki, w jakich hodowana była kura. Dzięki oznaczeniom na skorupce, możemy dowiedzieć się, z jakiego kraju, z jakiej fermy, a nawet z jakiego typu hodowli pochodzi dane jajko. Tylko najmniejsze hodowle (do 50 kur) mogą sprzedawać jajka bez pieczątek, ale z pisemną informacją o pochodzeniu. Numer umieszczony na jajkach określa:

? sposób chowu: 0 – chów ekologiczny, I – chów wolnowybiego-wy, 2 – chów ściółkowy, 3 – chów klatkowy;
? kraj (np, PL), w którym zarejestrowana jest ferma;
? zakład produkcyjny zakodowany w formie numeru identyfikacyjnego.

Powszechnie uważa się, ze kozie mleko jest zdrowsze i bardziej ekologiczne niż krowie. Jego produkcja nie różni się bardzo od produkcji mleka krowiego i wiąże się z podobnymi problemami. Na korzyść mleka koziego przemawia jednak fakt, że hodowla kóz, zwłaszcza w Polsce, nie jest jeszcze prawie wcale zmodernizowana i odbywa się zwykle w małych, rodzinnych gospodarstwach. Kozy są tam hodowane ekstensywnie, w dużo lepszych warunkach niż krowy z ferm przemysłowych. Spędzają dużo czasu na wybiegach lub pastwiskach i w ten sposób unikają problemu antybiotyków i przetworzonych pasz.”

W moim przydomowym sklepie Viva Natura kupuję świetne sery z mleka krowiego. Namawiam właścicieli by sprowadzali też sery kozie oraz mleko i takie, i takie. Jeśli mnie to smakuje ? myślę sobie ? to i inni mieszkańcy mojego oraz okolicznych domów może się zachęcą do tych wspaniałości. A Wy jakie macie wspomnienia o pierwszym kubku koziego mleka?