Wstrętny zapach, boski smak

5 czerwca 2009
Piotr Adamczewski

Co pewien czas, właściwie niemal co miesiąc, sięgam po pismo „Moda na zdrowie”. Wprawdzie nie jestem hipochondrykiem i nie ciekawi mnie zaglądanie we własne wnętrzności ale miesięcznik ten ma także interesująco prowadzony dział kulinarny. W numerze czerwcowym zainteresował mnie artykuł Aleksandry Czarnewicz-Kamińskiej o kalafiorze. Dlatego też przytaczam fragmenty. Chcę też zaznaczyć, że kocham kalafiory niemal tak, jak Pan Michnikowski pomidory.

„Pięknie wygląda na talerzu, smakuje doskonale zarówno na ciepło, jak i na zimno. Atrakcyjnie wygląda zapieczony pod beszamelem, a nawet marynowany. Jest także niezastąpionym składnikiem wykwintnych sałatek.

KAPUSTA CYPRYJSKA
Kalafior pochodzi z Cypru i prawdopodobnie stąd wzięła się jego dawna nazwa. Był uprawiany już w starożytnym Rzymie, a potem w Grecji, jednak swoją spektakularną wędrówkę po Europie rozpoczął dopiero na przełomie XVI i XVII w. Dziś jest nieodzowną częścią naszego polskiego menu – cenimy zwłaszcza odmiany białe i jasnokremowe. By je uzyskać, podczas uprawy łamie się górny liść kalafiora i przykrywa nim dokładnie różę, dzięki czemu pozostaje ona ładnie wybielona. Natomiast w Europie Zachodniej coraz bardziej popularne są te, które mają róże w kolorze zielonym, a w krajach śródziemnomorskich – te o barwie fioletowej. W naszym klimacie świeżymi kalafiorami możemy się cieszyć od początku czerwca aż do października.

ZDROWIE
W RÓŻYCZKACH
Zdaniem żywieniowców, kalafior jest jednym z najbardziej wartościowych warzyw, jakie pojawiają się w naszym menu. Najzdrowszy jest ten jedzony na surowo – starty na tarce czy połamany na małe różyczki – ponieważ gotowanie powoduje duże straty składników odżywczych, w tym niszczy blisko 70 proc. witaminy C. Surowy kalafior jest skarbnicą prowitaminy A, witamin z grupy B oraz witaminy C i K. Ponadto zawiera kwas nikotynowy, pantotenowy, a także olejki eteryczne, które odpowiadają za charakterystyczny zapach siarki wydzielający się podczas gotowania tego warzywa. Małe różyczki są też bogate w wapń, potas, fosfor, żelazo oraz magnez. Składniki mineralne mają odczyn silnie alkaliczny, co powoduje, że kalafior jest zasadotwórczy. Powinny o tym pamiętać szczególnie osoby, których dieta zawiera sporo zakwaszających organizm produktów mięsnych i zbożowych. Zawarte w kalafiorze substancje zwiększają także zdolność wątroby do neutralizowania potencjalnie toksycznych substancji, a obecny w nim sulforafan wykazuje silne właściwości bakteriobójcze w stosunku do Helicobacter pylori, wywołującej wrzody i nowotwory żołądka. Ponadto sulforafan pobudza enzymy zwalczające komórki nowotworowe. Jakby tego było mało, kalafior ma bardzo mało kalorii, co jest szczególnie ważne dla osób, które dbają o linię.

NA WIELE SPOSOBÓW
Kalafior można jadać na surowo w postaci różyczek, starty na tarce albo pokrojony w kostkę. Najczęściej jednak podawany jest w postaci gotowanej, z jasnym sosem, rozpuszczonym masłem albo tartą bułką, ponieważ w tej wersji szczególnie elegancko prezentuje się na talerzu. Dobrze smakuje także kalafior uduszony w białym winie, ugotowany w rosole, zapiekany pod beszamelem czy pod pierzynką z żółtego sera z dodatkiem ziół. Ta jarzyna doskonale sprawdza się również jako dodatek do zup, a podzielona na małe różyczki – jako chrupiący składnik sałatek. Dobrze komponuje się w przystawkach z szynką, makaronem czy ryżem. Sma?kosze polecają też kalafiora marynowanego w słodko-kwaśnej zalewie octowej.

GOTOWANIE BEZ TAJEMNIC
Aby uniknąć charakterystycznej woni gotowanego kalafiora, wystarczy dolać do wody, w której go przyrządzamy, kilka kropli mleka. Zagwarantuje to również warzywu śnieżnobiały kolor. Skuteczne jest też dodanie kilku kropli soku z cytryny, skórki chleba lub szczypty gałki muszkatołowej, która nie tylko zneutralizuje woń siarki, ale też nada jarzynie przyjemny aromat.”

A ja zrobię dziś kalafiora po swojemu czyli tak:

Kalafior koronkowy

Dość spory kalafior,4 jaja na twardo ,łyżka posiekanej zielonej pietruszki,2 łyżki masła, łyżka tartej bułki,2 grubsze plasterki gotowanej szynki lub kiełbasy szynkowej, sól, pieprz cukier

Kalafior ugotować: najpierw zalać go zimną woda, którą po zawrzeniu odlać. Nalać następną wodę, dodać sól i cukier w takiej ilości, aby woda miała wyraźnie słony ale i słodki smak. Gotować, zależnie od upodobań do zupełnej miękkości lub   ?al dente?. Szynkę posiekać, jajka na twardo obrać, posiekać .
Ugotowanego kalafiora ułożyć na półmisku, oprószyć pieprzem, posypać szynką i jajkiem oraz siekaną zieloną pietruszką. Na suchej patelni zrumienić tartą bułkę, dodać masło i kiedy się rozpuści  polać  kalafiora. Nazwa „koronkowy” pochodzi stąd, że posiekane jajka nadają potrawie wygląd jakby była przybrana koronką.