Holender ma uprawy i pod wodą

3 marca 2009
Piotr Adamczewski

Dawno już dawno zniknęła z naszych łamów Ana z Krainy Wiatraków. Może dzisiejszy tekst zwabi ją powrotem. Na pewno będzie miała tu sporo do powiedzenia. Bo kto może więcej wiedzieć jak wyglądają holenderskie hodowle muli niż mieszkanka tego kraju. A w książkach kulinarnych o farmach mieszczących się nie na terenach depresyjnych wydartych morzu ale wręcz pod wodą piszą tak:

„Holendrzy określają swe hodowle małży w podwodnych farmach jedynym w swoim rodzaju „skarbem naturalnym”. Jeden zbiór, prawie w całości eksportowany do Francji, Belgii i Niemiec, wynosi około 100 tysięcy ton. Centrum hodowlane znajduje się w Yerseke u ujścia Skaldy, a na hodowców mówi się „rolnicy od małży”. Bo też hodowla małży niewiele ma już wspólnego z rybołówstwem – ze statku dokonuje się jedynie wysiewu młodych muszelek, a potem zbiera się dojrzałe małże. Holenderska metoda hodowli omułków uchodzi za najbardziej rozwiniętą na świecie. Młode muszelki wysiewa się na płytkiej wodzie w systemie parcel, które każdy licencjonowany hodowca dzierżawi od państwa. Gdy muszle osiągną wielkość około 3 – 4 centymetrów, przenosi się je na głębszą wodę, obfitą w pożywienie. (Dawniej małże przyczepiały się do słupków, stąd nazywano je małżami słupkowymi.) Małże zbiera się dwa razy do roku -w maju i we wrześniu. Gdy osiągną wielkość rynkową  5 – 7 centymetrów – wyciąga się je we włokach z dna morza i przenosi do specjalnych przybrzeżnych zbiorników z morską wodą, wypłukuje z nich piasek i inne zanieczyszczenia, a potem pakuje w zależności od  zapotrzebowania i wysyła do odbiorców. Dzięki takiej metodzie „magazynowania” i nowoczesnym technikom chłodniczym możliwe stało się nieprzerwane dostarczanie omułków zarówno do sieci handlu hurtowego, jak i detalicznego.

Wobec tak wysoko rozwiniętej hodowli i warunków sprzedaży gwarantujących zawsze świeży towar, nie wydaje się obecnie konieczne przestrzeganie zasady nakazującej, by małże spożywać tylko w tych miesiącach, w których nazwie (m.in. w języku holenderskim i niemieckim) występuje litera r. Zgodnie z tą regułą małży nie wolno było spożywać w okresie od czerwca do sierpnia, ponieważ istniała groźba zatrucia pokarmowego. Małże odfiltrowują wodę morską i gromadzą wtedy w swych organizmach truciznę pochodzącą  z czerwonawych glonów. W dzisiejszych czasach, gdy w handlu dostępne są prawie wyłącz?nie omułki hodowlane, niebezpieczeństwo zatrucia nie istnieje.”

No to całe szczęście, bo apetyt na mule mam przez cały rok.