Pan Lulek i papryka

2 marca 2009
Piotr Adamczewski

Sąsiadem, a właściwie ambasadorem Węgier wśród naszej blogowej społeczności jest oczywiście mieszkaniec południowej Burgenlandii czyli Pan Lulek. On też może czy wręcz musi, wypowiedzieć się na temat dzisiejszego wpisu. Prawda to, że papryka jest wspaniałym afrodyzjakiem czy nie?! Należy ją stosować do wszystkiego tak jak Madziarzy a może ograniczać się choć trochę. No i która jest najsmaczniejsza? Oto szereg pytań do Pana Panie Lulku.

Zadałem je trochę cynicznie, bo na PanaLulkowe sprostowania czy wręcz zaczepki nie będę mógł odpowiedzieć. Jestem bowiem na południowy zachód od jego siedziby i w odległości około 200 kilometrów. No więc całkiem bezpiecznie przytaczam tekst o papryce, którą jadam często i ze smakiem.

„Ognista, ostra i pełna temperamentu – te cechy łączy się zarówno z papryką, jak i z naturą Węgrów. Papryka to nie tylko najważniejsza przyprawa w węgierskiej kuchni, lecz także główny składnik niezliczonych potraw – bez papryki kuchnia węgierska byłaby po prostu nie do pomyślenia.

Pochodzenie papryki nie jest wyjaśnione. Może przywiózł ją Kolumb z Ameryki, w późnym średniowieczu bowiem pojawiła się najpierw w Hiszpanii. Inni uczeni bronią poglądu, że sprowadzili ją Persowie z Indii i na początku XVI wieku trafiła na Węgry przywieziona przez Turków. Za tą tezą przemawia fakt, że papryka przez całe stulecia nazywana była pieprzem indyjskim albo tureckim, należy jednak pamiętać, że dawni botanicy przez słowo „indyjski” rozumieli „indiański” (z Ameryki).

Śledząc rozprzestrzenianie się papryki, znaleźć można ją oprócz Hiszpanii także we Włoszech, skąd dotarła do Turcji, a stamtąd, wraz z wojskiem, do krajów bałkańskich. W XVI wieku na Węgry przybyło wielu bułgarskich ogrodników i jest bardzo prawdopodobne, że hodowali tu paprykę. W ciągu wieków węgierscy hodowcy coraz bardziej tę roślinę uszlachetniali, aż z biegiem czasu w pełni rozwinęła swe najlepsze cechy. Między innymi złagodniał jej ostry smak, za który jest odpowiedzialny alkaloid kapsaicyna, zawarty w żeberkach nasiennych znajdujących się w komorze strąków.

Bracia Palffy, hodowcy papryki z Szegedu, wpadli w zeszłym stuleciu na pomysł, żeby z papryki usunąć żeberka i tym samym pozbawić ją ostrości. W ten sposób powstała łagodnie ostra edesnemes paprika, szegedyńska uszlachetniona słodka papryka, która z czasem stała się sławna na cały świat. Inny hodowca papryki tak długo uszlachetniał tę roślinę, aż jej owoce w ogóle straciły ostry smak – i tak powstała całkiem łagodna żółta, czerwona i zielona csemege paprika, papryka delikatesowa.

Produkcja ostrej papryki pieprzowej. Wytwórnie tej przyprawy znajdują się w okolicy Szegedu i Kalocsa. Podsuszone czerwone owoce ostrej papryki pieprzowej myje się i suszy na pieprz w nowoczesnych urządzeniach. Następnie miele je i odpowiednio preparuje za pomocą stalo?wych walców.

Doświadczeni młynarze papryki wiedzą, ile spośród oddzielnie składowanych pestek nasiennych należy zemleć razem ze strąkami. Z pestek bowiem, na skutek wysokiej temperatury podczas mielenia, wypływa olej nasienny, który decyduje o stopniu ostrości. Temperatura mielenia musi być dokładnie określona przez fachowców, bo właśnie podczas tego procesu naturalny cukier zawarty w papryce lekko się karmelizuje i uszlachetnia aromat przyprawy.

Gdy papryka jest już zmielona, a więc bezpośrednio po wytworzeniu gotowej przyprawy, proszek jest poddawany skrupulatnej kontroli jakości i klasyfikowany. Po próbach laboratoryjnych potem już tylko podniebienie degustatora papryki decyduje ostatecznie o tym, czy sproszkowana przyprawa
odpowiada wszystkim wymogom i napełnione nią pojemniki mogą zostać zaopatrzone w pieczęć markową.
Papryka jako przyprawa jest dziś znana i rozpowszechniona na całym świecie. Kucharzy hobbystów ciągle na nowo zadziwia „mały cud”: wrzuca się cienko pokrojoną cebulę na rozgrzany olej lub smalec, posypuje uszlachetnioną słodką papryką, starannie miesza (żeby się nie przypaliła) i w tym momencie powstaje całkiem nowa kompozycja zapachu, aromatu i smaku. Na Węgrzech od tego zaczyna się przyrządzanie wielu doskonałych potraw. Słowa paprika Węgrzy używają wyłącznie na określenie ostrej papryki przyprawowej, w odróżnieniu od papryki sałatkowej, o strąkach zielonych, żółtych i tych czerwonych, nazywanych papryką pomidorową.”

Życzę smacznego!