Faraona na kolację

13 stycznia 2009
Piotr Adamczewski

To nie jest pomyłka ani wyznanie kanibala. Faraona ripiena to po polsku perliczka faszerowana. (Tu wtręt o komputerowej poprawności: przed chwilą mój komputer „poprawił” włoską nazwę potrawy i wstawił znane sobie słowa. W jego wykonaniu wyglądało to tak: Faraona Riepina! Ale tym razem dostrzegłem figiel maszyny dzięki tej dużej literze w nazwisku. Najczęściej jednak przegapiam te „poprawki”, co powoduje czasem zupełnie nie śmieszne incydenty.)

Mieliśmy na kolacji grupę bliskich przyjaciół więc skorzystaliśmy z okazji, by użyć ich jako króliki doświadczalne, podając nowe dania zanim przepisy opublikujemy. Był więc pasztet przyprawiany i mielony jak zwykle ale nie normalnie pieczony w rozgrzanym piekarniku lecz wstawiony w foremce do jeszcze większego naczynia z wodą. Temperatura nie przekraczała 100 st. C. Pasztet więc raczej gotował się niż piekł. Trwało to nieco dłużej niż zwykle ale rezultat był wart wysiłku. Tak delikatnego pasztetu nigdy nie zrobiliśmy. Był wilgotny, nie stracił aromatu, nie kruszył się. Wszyscy chwalili (zwłaszcza, że towarzyszyło mu słodkie wino znad Niagary czyli Ice wine) a i nam też wyjątkowo smakował.

Drugą przystawką były bakłażany zapiekane z pomidorami z ziołami i oliwą. Ale to nie nowość lecz po prostu danie lubiane przez wszystkich gości.

Zastanawiając się nad głównym daniem wieczoru myśleliśmy o żabnicy nadziewanej sardelami (też nie robiliśmy jeszcze ale przepis brzmi niezwykle smakowicie i jest stosunkowo prosty), sarniną, której wspaniały wybór jest teraz w naszym ulubionym sklepie czyli odrodzonym stołecznym Supersamie lub nereczkach duszonych i podanych z kaszą perłową.

Nerek było za mało ( w sklepie zbierają je i odkładają dla nas, a gdy jest odpowiednia porcja to wzywają po odbiór) więc skreśliliśmy je z listy. Sarninę podawaliśmy tym samym gościom na jesieni więc też odpadły. I już wydawało się, że zdecydujemy się na tę rybę o głowie smoka gdy zobaczyłem w sklepowej zamrażarce piękne w kształcie ptaki, mniejsze niż gęś lecz większe niż kaczuszka. To były właśnie perliczki. Już oskubane i wypatroszone, posiadające jednak (choć oczyszczone) wątróbki, serduszka i żołądki czyli podróbki, co jeszcze bardziej nas zachęciły do kupna. Dwie sztuki po 35 zł wydały się na osiem osób całkiem wystarczające. Zwłaszcza, że nowy przepis, który od dłuższego czasu plątał mi się w pamięci mówił o farszu, co znacznie powiększa danie. No to ptaki do koszyka i do kasy.

Perliczka ma – przynajmniej dla nas – parę zalet, których nie mają np. ani kury, ani gęsi, ani kaczki. Jest ona wprawdzie ptakiem domowym ale pachnie i smakuje podobnie jak dziczyzna. Taki aromat wiatrem i lasem podszyty. Bardzo to lubimy.

Przepis, który możecie zobaczyć poniżej, nieco zmodyfikowałem z braku włoskich kiełbasek zastępując je frankfurterkami i dodałem do farszu perlicze podroby oraz jedno surowe jajko. To było dobre posunięcie. Nadzienie było bardziej ścisłe dzięki jajku i delikatniejsze dzięki podrobom.

Perliczkom towarzyszyły ostatnie butelki przywiezione z włoskiej ubiegłorocznej wyprawy czyli Rosso di Montalcino i Brunello di Montalcino. A na deser do wyboru: albo szarlotka prosto z pieca, albo sery – w tym cudowny i ostro woniejący Lisbeth Munster.

Reklamacji nie było.

Perliczka faszerowana
1 perliczka, 25 dag kiełbasek włoskich czyli salsicce (można zamiennie wziąć frankfurterki), 5 liści szałwii, gałązka rozmarynu, 3 ząbki czosnku, kilkanaście jagód jałowca, sól, pieprz, 5 łyżek oliwy, cytryna, 1 –  2 kieliszki białego wytrawnego wina
Sprawić perliczkę  (wyrywając pióra w kierunku ich wyrastania, by nie uszkodzić skóry), wypatroszyć zachowując podroby, umyć, osączyć z wody. Kiełbaski zmielić z ziołami i czosnkiem. Do zmielonego mięsa dodając jagody jałowca. Doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem. Odłożyć połowę masy a drugą połową nafaszerować ptaka. Zaszyć otwór bawełnianą nitką. Posolić i popieprzyć perliczkę z zewnątrz. Nasmarować całą oliwą z oliwek. Ułożyć w brytfannie i dołożyć resztę farszu obok. Dusić w piekarniku rozgrzanym uprzednio do 200 st. C przez kwadrans. Teraz polać winem i piec bez pokrywki aż ptak będzie chrupiący. Ułożyć pokrojoną na półmisku, obłożyć plasterkami cytryny i podać też sos spod pieczenia.