Już nie boję się ryby fugu

21 listopada 2008
Piotr Adamczewski

Ilekroć decydowałem się na kolację w japońskiej restauracji zawsze przeżywałem te same męki: jeść czy podziwiać? W końcu oczywiście zjadałem wszystko i ze smakiem ale moje poczucie estetyki cierpiało. Musiałem naruszyć malarską kompozycję jaką tworzyły słupki sushi lub plasterki sashimi, zaburzyć kolorystyczne związki między warzywami lub zrujnować piramidkę z krewetek lub pagórek z czerwonej pasty miso.

Podobne rozterki gnębiły jak widać i wybitnego japońskiego pisarza żyjącego w ubiegłym wieku. Napisał bowiem te słowa: „Powiada się, że japońska kuchnia jest raczej do oglądania niż do jedzenia. Powiem więcej – ona jest do medytowania. Przypomina bezgłośną muzykę, którą współtworzą migocący w ciemności płomień świec oraz naczynia z laki.” (Tanizaki Juni’chiro: „Pochwała cienia” tłum. H. Lipszyc)

Tanizaki Juni’chiro musiał cierpieć znacznie bardziej niż ja. On to przeżywał kilka razy dziennie, gdy ja w japońskich restauracjach bywam zaledwie parę razy do roku. Wkrótce jednak będę tam chodził z pełną świadomością. A pomoże mi książka, którą właśnie przeczytałem. Nie jest to ani powieść, ani zwykła książka kulinarna. Jej autorka dr Iwona Kordzińska-Nawrocka jest bowiem absolwentką japonistyki na Uniwersytecie Warszawskim oraz na Uniwersytecie Shinsu w Matsumoto, jest też adiunktem w Zakładzie Japonistyki i Koreanistyki UW. „Japońska kultura kulinarna” jest kolejną książką tej autorki, po wydanej przed trzema laty, niezwykle interesującej pt. „Japońska miłość dworska”.

Dzieło Iwony Kordzińskiej-Nawrockiej  jest bogato ilustrowanym przewodnikiem po kulturze stołu i kuchni, zwłaszcza dla mieszkańca Europy. Historia prezentowanego tu obyczaju kulinarnego zaczyna się w czasach prehistorycznych. Autorka sięga po prace archeologów i historyków starożytności, by uświadomić nam jak stara to kultura, z którą przyszło nam obcować. I tylko takie podejście pozwala zrozumieć tak głęboką miłość do ryżu lub z czego wywodzi się herbaciany rytuał.

Nie tylko historia japońskiej sztuki kulinarnej jest fascynująca. Także i obyczaj współczesny jest frapujący. Zarówno swą egzotyką jak i szacunkiem dla wielowiekowej tradycji.

Każdy kto wybiera się do Japonii winien tę książkę przestudiować. Wówczas nie będzie błądził po krętych uliczkach Kioto, Tokio czy Osaki w poszukiwaniu właściwej dla siebie restauracji. Będzie bowiem wiedział czym różnią się i czego ma się spodziewać wchodząc do  ryotei, a co go czeka w itamae cappo lub sobaya.

A ci, którzy nie wybierają się za morze lecz chętnie odwiedzają lokale japońskie w naszym kraju, też będą dysponować wiedzą pozwalającą zamawiać dania z pełną świadomością ich smaku, aromatu i wyglądu.

Ja zaś z nerwowym rumieńcem na twarzy przestudiowałem rozdział dotyczący ryby fugu. Pisałem już tu, na blogu, o podnieceniu z jakim myślę i marzę o zjedzeniu tego niebezpiecznego dania. Teraz już wiem gdzie go szukać, jak wybierać spośród kilku rodzajów podawanych w specjalistycznych lokalach i przez mistrzów szkolonych przez lata. I nie wydaje mi się by sto złotych (a tyle mniej więcej kosztuje jedno danie z tej ryby) było nadmierną ceną za spełnienie marzeń. Zacznę więc na pewno od fugusashi ułożonego w kształcie płatków kwiatowych z dodatkiem wasabi i sosu sojowego; potem zażądam futchiri czyli inaczej mówiąc shabushabu tj. kociołka z gotowanymi warzywami i kawałkami owej ryby; by zakończyć ucztę fugu karaage – sporymi kęsami ryby smażonymi w głębokim tłuszczu. I tylko wielka niechęć do sake spowoduje, że nie wypiję czarki ciepłej japońskiej wódki ryżowej aromatyzowanej  gotowaną płetwą fugu.

I teraz jestem pewien, że to wszystko przeżyję!