Bawaria to nie Niemcy

8 sierpnia 2008
Piotr Adamczewski

Do niemieckiej kuchni nie żywimy zbytniego sentymentu. Być może, iż przyczyną tego faktu jest pierwsze z nią zetkniecie.

Wylądowaliśmy w Berlinie w letni lecz mimo to zimny i deszczowy dzień. Po rozlokowaniu się w hotelu korzystając z chwili przerwy w opadach poszliśmy na kolację do restauracji Hardtkego. To lokal o bogatej historii, istniejący od lat dwudziestych ubiegłego wieku, specjalizujący się w niemieckiej kuchni. W dość ciemnej sali o niskim suficie poprzecinanym starymi drewnianymi belkami, znaleźliśmy stół przy oknie i usiedliśmy na solidnych ławach. Kelner zapytał nas od jakiego piwa zaczniemy i co będziemy jeść na przekąskę. Po chwili dostaliśmy po wielkim kuflu z wielkim kożuszkiem piany i dwie porcje rolmopsów. Zrolowane marynowane śledzie to podobno ulubione danie kanclerza Bismarcka. I berlińczyków także.

My zjedliśmy je z przyjemnością. Gęsty krupnik mocno okraszony skwarkami już nie sprawiał takiej frajdy choć pachniał bardzo przyjemnie. Był jednak stanowczo zbyt tłusty. Główne danie stanowiła pieczeń wieprzowa z knedlami, zasmażana kapustą i ciężkim sosem. Pieczeń wyglądała apetycznie ponieważ z jednej strony miała zapieczoną na chrupko złocistą skórkę a plaster mięsa prezentował się okazale. Pachniała w dodatku majerankiem a tłuszcz, który ukazał się dopiero podczas krojenia ukrył się pod sosem. Porcja była solidna czyli jak dla drwala lub niemieckiego lad knechta. Zjeść takiej porcji w całości po prostu uniesposób. Zwłaszcza gdy mieliśmy za sobą także próbę pokonania półmiska sałatki kartoflanej, z której Niemcy słyną. Kelner przyniósłszy rachunek dziwił się, że nie zjedliśmy wszystkiego. My zaś dziwiliśmy się, iż w renomowanej berlińskiej restauracji nie można płacić kartą kredytową a gotówki w odpowiedniej wysokości nie mieliśmy.

Damska połowa naszego zespołu została więc nad kuflem piwa, a męska pognała do najbliższego bankomatu. I mimo, że musiałem pokonać tylko jedno skrzyżowanie, by dotrzeć do dawcy gotówki obok słynnego hotelu Kempinski, przemokłem do suchej nitki. Ciężar – nie rachunku lecz solidnej niemieckiej kolacji – leżał nam na żołądku aż do kolejnego wieczoru. I może właśnie ta pierwsza lekcja kuchni znad Szprewy spowodowała nasz brak entuzjazmu do tutejszych dań. Co gorsza, gdy po kilku miesiącach od tej wizyty przeczytaliśmy, że Hardtke – lokal który przeżył czasy hitlerowskie, wojnę i późniejszy okres – zbankrutował uznaliśmy to za odwet losu za naszą tłustą i deszczową kolację.

Kolejne doświadczenia były znacznie sympatyczniejsze. W Bonn i okolicach jadaliśmy dania mogące usatysfakcjonować każdego smakosza. Wytłumaczono nam jednak, że kuchnia nadreńska ma wiele wpływów francuskich. Frajdę sprawiały nam też dania rybne i wszelkie morskości podawane w Hamburgu czy Kolonii. Nawet w Bawarii znaleźliśmy niejeden powód do kulinarnej satysfakcji. Białe monachijskie kiełbaski z słodkawą musztardą i pszenicznym piwem Paulaner (drugi gatunek równie pyszny to Franciskaner) są prawdziwym delikatesem. Nawet golonkę po bawarsku czyli gotowaną a potem pieczoną w piwie, podawaną z grochem i musztardą wspominamy z tęsknotą. Tyle tylko, że zamówiliśmy na nas dwoje pół zwykłej porcji dzieląc ja na dwie części. Prośbą tą wprawiliśmy w zdumienie kelnerkę z Hofbrauhause, która długo usiłowała nam wytłumaczyć, że niechybnie umrzemy z głodu po tak małej porcji. Wskazywała na sąsiednie stoliki, przy których niemieckie emerytki i emeryci w mocno zaawansowanym wieku pałaszowali pełne porcje ważące jak nas zapewniała niewiele mniej niż kilogram każda. Byliśmy jednak nieugięci i – jak sądzimy – z tego powodu tak mile wspominamy południowy posiłek w najsłynniejszej monachijskiej piwiarni.

Zwiedzając bawarskie zamki, których jest tu mnóstwo, zatrzymywaliśmy się w sąsiadujących z nimi miasteczkach na posiłki. A jako, że było to w maju wszędzie zamawialiśmy to samo: szparagi. Tutejsze szparagi są po prostu wspaniałe. Grube i białe jak żadne inne. I Niemcy nie filozofują zbytnio przyrządzając je bez mała od pięciuset lat. Do specjalnego wysokiego garnka wlewają wodę z białym wytrawnym winem, dodają do smaku sól i cukier oraz odrobinę masła. Potem, po wyjęciu z garnka podają te cuda z sosem holenderskim lub stopionym masłem. Oczywiście towarzyszy temu kieliszek tegoż wina, które było i w garnku. Orgie szparagowe powtarzaliśmy przez cały czas pobytu w Bawarii. I prawdę mówiąc nigdy nam się to nie znudziło.

Niemieckie piwa znane są w świecie. Także białe reńskie wina. Znacznie mniej słyszy się o jabłeczniku produkowanym we Frankfurcie Pija go się w całej Hesji tak jak piwo w Bawarii. W restauracjach, kawiarniach i ogródkach. Najsłynniejszym daniem do frankfurckiego jabłecznika – ebbelwoi są wieprzowe żeberka gotowane z cebulą, goździkami i pieprzem. Mięso pokrojone w plastry zalewane jest wywarem przyrządzonym ze smażonej cebuli z jabłkami z dodatkiem podduszonej kwaszonej kapusty z jałowcem i liściem bobkowym. Jeszcze chwila gotowania i danie do jabłecznika jest gotowe.