Zamiast na lwyby idź na ryby

30 czerwca 2008
Piotr Adamczewski

Siedzę jak wiecie sobie nad Narwią i co jakiś czas moczę w rzece oraz pobliskich rozlewiskach swoje wędeczki. Czasem coś wyciągnę a czasem tylko posłucham ptaszków i stanowię żer dla komarów. Ale lubię ten rodzaj relaksu. Moi przodkowie też to lubili.

Znawca sztuki kulinarnej Brillat-Savarin zaliczał ryby do rozkoszy kulinarnych najwyższej rangi : „w rękach zręcznego kucharza ryba może stać się niewyczerpanym źródłem gastronomicznych rozkoszy. Można je podawać w całości i w małych kawałkach, na lodzie, w oliwie, winie, na gorąco lub na zimno i w każdej postaci powitana zostanie z przyjazną radością”.

W wieku XVII francuski podróżnik Beauplan pisał o Polakach, że „świetnie […] rozumieją się na przyrządzaniu ryb, które – już same przez się bardzo smaczne – przyprawiają tak znakomicie, że dodają apetytu najbardziej wybrednemu smakoszowi. W sztuce tej przewyższają Polacy – nie tylko moim zdaniem, lecz wedle opinii wszystkich moich krajanów tudzież i obcych, którzy mieli sposobność gościć w tym kraju – wszystkie inne narody”.

Istotnie, wielka była dawnymi czasy obfitość ryb i wiele ich zawsze jadano w Polsce. Liczne posty powodowały, że ryby często pojawiały się na naszych stołach i to poczynając od najzwyklejszego śledzia, poprzez rozmaite ryby słodkowodne aż do sprowadzanych ryb morskich, ostryg, homarów itd. Tu dodajmy, że w okresie międzywojennym wprowadzono zakaz przywozu soli, turbotów, langust, ostryg, homarów i innych skorupiaków jako artykułów zbytku. Nie przestrzegano jednak tych zakazów!

Na przełomie XIX i XX w. obok tradycyjnych ryb rzecznych, takich jak szczupaki, leszcze, sandacze, liny, karaski, sumy, płocie, okonie, w ciągłej sprzedaży były, zwłaszcza na terenie zaboru rosyjskiego, ryby sprowadzane z Rosji – jesiotry, sterlety, nowagi, koruszki, łososie ( a także kawior) , które trafiały na bogatsze stoły. Do popularnych ryb należały m.in. doskonałe sielawy augustowskie, niezbyt kosztowne były wówczas raki. Jedną z najstarszych ryb na polskich stołach był karp. Choć tradycja hodowli karpia w Polsce sięga XIII w., to na szerszą skalę hodowla ryb słodkowodnych rozwinęła się dopiero w końcu XIX w. Wówczas to np. Potoccy z Wilanowa reklamowali w warszawskiej prasie jako wyjątkowo dobre karpie z własnych stawów. Długa historia hodowli karpia przyczyniła się do tego, że wymyślono wiele sposobów przyrządzania tej ryby. Niektóre przepisy świadczą o wzajemnych wpływach sztuki kulinarnej różnych kultur. Karp w galarecie wziął się z przemieszania tradycji polskiej i żydowskiej kuchni. Potrawy z ryb były szczególnie ważne w kuchni żydowskiej, towarzyszyły większości świąt żydowskich, niezbędne były na szabat.

W roku 1885 największy podziw zwiedzających warszawską wystawę spożywczą i potem zajadających ten przysmak wzbudził jesiotr astrachański przybrany rakami nadziewanymi kawiorem, ogórkami i truflami. Wielce chwalona była też galareta z ryb, w której jakby w akwarium „pływał” jesiotr, krewetki i drobne rybki – dzieło starszego cechu kuchmistrzów, Aleksandra Sochnackiego. Tylko naprawdę leciwi warszawiacy pamiętają, że była w Warszawie restauracja, w której w wielkim akwarium pływały ryby i klient wskazywał tę, na którą miał właśnie apetyt. Było to w restauracji Lijewskiego, zwanego „Lijem”, na Krakowskim Przedmieściu, koło pomnika Kopernika.

W kajecikach babek i prababek znajdujemy wiele znakomitych przepisów na oryginalne i urozmaicone dania z ryb. Częściej oczywiście rzecznych lub hodowlanych, z rzadka morskich. Niektóre z tych ryb i co za tym idzie – potrawy z nich są już z pewnością wielu osobom po prostu nieznane. Znikły niemal całkowicie liny, karaski, okonie, niegdyś jadane przez niemal cały rok, zwłaszcza w dni postne, w różnych postaciach: w galarecie, smażone, duszone w śmietanie, z grzybami, z ziemniakami, majonezy ze szczupaków, jesiotrów, sandaczy, czyli ryby na zimno, pięknie garnirowane, czyli dekorowane zazwyczaj marynatami, stanowiące wprowadzenie do wykwintnych obiadów, ryby marynowane, jadane zwłaszcza przez Żydów. Dziś i sandacz, i szczupak należą do rarytasów. Nie jada się już prawie raków, które żyją wyłącznie w czystej wodzie. Zupa rakowa pozostała jedynie wspomnieniem, a w czasach naszych babek majowy i czerwcowy wystawniejszy obiad niemalże nie mógł się obejść bez tej zupy, do chłodnika zaś koniecznie trzeba było dodać rakowe szyjki. Jeszcze w latach sześćdziesiątych naszego stulecia można było kupić raki na targach, ostatnio zniknęły niemal zupełnie.

Łosoś pieczony na wyjątkowe okazje
Ryba o wadze do 2 kg (na 8 ? 10 osób), 2 łyżki masła, plaster słoniny, co najmniej pół szklanki słodkiego białego wina, cytryna, sól.
Sprawić łososia (łatwiej usuwa się łuski, jeśli przed tym zanurzyć na moment rybę w gorącej wodzie). Wypatroszyć, poodcinać płetwy i ogon, umyć i nasolić, pozostawić na godzinę. Naszpikować łososia cienkimi paskami słoniny wkładając je pod skórę.

W brytfannie ułożyć na nim masło i wstawić do nagrzanego piekarnika. W czasie pieczenia polewać wytapiającym się tłuszczem. Pod koniec pieczenia, rumianego już łososia polać winem i sokiem z cytryny. Rybę podaje się w całości, choć może wygodniej byłoby w kuchni podzielić ją na kawałki i razem ładnie ułożyć, aby sprawiała wrażenie podanej w całości. Najlepiej smakuje z pikantną surówką.