Chleba naszego powszedniego nie psujcie

Chleb_w_teatrzeP6140002.JPG

Wspomniałem przed tygodniem o seminarium albo lepiej rzec przyjacielskim spotkaniu miłośników chleba. Zorganizował je warszawski Slow Ford czyli Piotr Petryka, jego żona Agnieszka Kręglicka i Maciej Nowak, który może występować albo jako krytyk kulinarny albo dyrektor Instytutu Teatralnego. Przyjechali na spotkanie dwaj warszawscy piekarze ( a właściwie szefowie znanych piekarni Szwajcarskiej i Grzybek), właścicielka piekarni z Mazur oraz grupa stołecznych obżartuchów. Chleba – i to różnorodnego – było pod dostatkiem. Wszyscy próbowali, jedne wypieki chwalili, inne ganili, jak to smakosze. Potem była godzinna dyskusja na temat: dlaczego chleb i bułki bywają tak często niesmaczne.

Ze słowa wstępnego, które wygłosił Maciej Nowak (największy i to dosłownie autorytet kulinarny w Warszawie – 2 m wzrostu i 160 kg wagi) wynikało, że 30 procent sprzedawanego pieczywa pochodzi z czarnego rynku. Produkują chleb i bułki piekarze pokątni, nie tylko bez certyfikatu, kontroli sanitarnej i podatków ale i bez stosowania właściwych receptur. I oni są właśnie dla prawdziwych piekarzy (a przede wszystkim dla konsumentów) największym zagrożeniem. Stosują bowiem chemiczne polepszacze, które kosztują grosze i mogą stosować niższe ceny niż ci, którzy chemii nie stosują lecz używają środków naturalnych co znaczy droższych.

Podczas spotkania usłyszałem także (i to aż dwa) zacietrzewione głosy zwolenniczek tzw. zdrowego żywienia. Jedna z nich ogłosiła, że polskie mleko i pieczywo są trujące. Od lat więc tej trucizny nie kupuje. Chleb piecze sama na zakwasie, ze zdrowej mąki i mleka. Skąd bierze mleko nie wyjaśniła. Myślę, że od własnej krowy. Po wygłoszeniu mowy opuściła zgromadzenie.

Druga aktywistka zdrowego jadła także zdyskredytowała wszystkich piekarzy. Zwłaszcza tych, którzy nie stosują zakwasu. W końcówce swej wypowiedzi ujawniła, że wierzy tylko jednej pani profesor, która wróciła zza granicy i propaguje ekologiczną żywność. A także produkuje i sprzedaje zakwas do chleba. Jedyny zdrowy. I w tym momencie przestałem słuchać owej pani.

Na szczęście były i ciekawsze głosy. Dowiedzieliśmy się więc sporo na temat mąki i jej rodzajów, a także – choć niestety niewiele – jak na pierwszy rzut oka odróżniać dobry chleb od złego. Najlepsza metoda to oczywiście spróbować. Tylko chciałbym zobaczyć sprzedawcę, który pozwala w sklepie chleb przekroić, by zobaczyć czy się nie kruszy, jak pachnie i jak smakuje.

Na koniec wymieniliśmy się adresami renomowanych piekarni, a my wyłudziliśmy bochenek chleba poligonowego z piekarni Grzybek (lecz za to zostawiliśmy na pożarcie świeżo upieczony nasz własny Chleb Piotra z ziołami, otrębami i orzechami) i udaliśmy się na zasłużoną kolację.

Podrzucam na koniec przepis na chleb (nie mój, bo już tu był publikowany lecz mojej czytelniczki). Smacznego!

Chleb pani Anny

3 szklanki maki pszennej, 2 szklanki maki razowej, 4 dag drożdży, 2 szklanki ciepłej wody lub mleka, 1 łyżeczka soli,1 łyżka cukru, 1 łyżka oleju, kminek lub inne ziarno

Zalać drożdże z jedną łyżką cukru ciepłą wodą. Dodać po chwili całą mąkę razową i jedną szklankę mąki pszennej. Wymieszać i odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce. Po wyrośnięciu dodać resztę maki, sól, olej i wyrabiać intensywnie przez pięć minut. Ponownie odstawić do wyrośnięcia. Po pół godzinie włożyć (nie do pełna)ciasto do foremek wysmarowanych olejem. Wygładzić, posypać ziarnem. Włożyć do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C i piec z niedomkniętymi drzwiczkami aż chleb wypełni całą foremkę. Zamknąć drzwiczki i piec jeszcze 40 min.

Chleb na zakwasie
2 kg mąki żytniej razowej, 1 łyżka kminku, 1 łyżka soli, do przygotowania form : 2 łyżki oleju, 2 łyżki mąki pszennej

Przygotować zakwas: do kamiennego garnka lub szklanego słoja wsypać 10 łyżek mąki żytniej razowej i zalać 2 szklankami ciepłej przegotowanej wody. Przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 4-5 dni (najlepsza temperatura – 30 st. C). Im dłużej zakwas kiśnie, tym chleb jest lepszy

Ciasto: Jedną szklankę żytniej mąki zalać zakwasem, tak aby powstała gęsta papka i pozostawić w ciepłym miejscu do następnego dnia, żeby wyrosło.

W przeddzień pieczenia sfermentowany rozczyn wymieszać z 3-4 szklankami wody wlać do 4 szklanek mąki przeznaczonej do pieczenia i dobrze wymieszać. Ciasto posypać mąka, nakryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 12 godzin. W tym czasie powinno 2-3 razy powiększyć swoja objętość. Potem stopniowo dosypywać mąkę energicznie mieszając drewnianą łyżką. Następnie ciasto starannie wyrobić (ok.20 minut) z dodatkiem soli i kminku, przykryć i odstawić do wyrośnięcia na 40-50 minut. Formy wysmarować olejem, wysypać mąka pszenną i napełnić ciastem do połowy. Powierzchnię wygładzić. Formy pozostawić w ciepłym miejscu na ok. 20 min., potem posmarować ciasto ciepłą wodą za pomocą pędzelka i wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 210 stopni C. Piec około 1 godzinę.

Sprawdzić patyczkiem, czy chleb upieczony. Przed wyjęciem z pieca jeszcze raz posmarować go ciepłą wodą.

Upieczony chleb pozostawić w ciepłym miejscu, aby powoli ostygł.