Święcone w koszyczku i na stole

14 marca 2008
Piotr Adamczewski

Różnie w różnych regionach Polski wyglądały świąteczne obyczaje. Niektóre z nich przetrwały do dzisiaj. Mimo migracji i emigracji, mimo zapatrzenia się na obyczaje panujące w innych krajach świata. W Wielkanoc – na szczęście – odżywają stare tradycje. Pięknie pisze o nich dr Barbara Ogrodowska. Warto przed świętami choć poczytać o tych obyczajach.

„Polskie „święcone” słynęło zawsze z obfitości, a polskie stoły wielkanocne odznaczały się ponadto pięknym wyglądem. Zdobiły je przede wszystkim liczne i barwne specjały przystrojone bukiecikami ciemnozielonego bukszpanu lub barwinku, malowniczo ustawione na śnieżnobiałych obrusach przybranych wokół tzw. „zajęczymi wąsami” – pędami widłaku (obecnie pod ścisłą ochroną).

Pośrodku stołu królował zawsze baranek nazywany niegdyś agnuskiem, z wosku, masła, ciasta, marcepanu, a na królewskich i wielkopańskich dworach ze złota, srebra, drogich kamieni lub z najszlachetniejszych gatunków porcelany.
Zwyczaj ustawiania baranka na stole wielkanocnym wprowadził, w XVI wieku papież Urban V; w Polsce zaś „agnusek” opisywany bywał już w XVII wieku jako „świętość”, która w czasie Wielkanocy musiała znaleźć się w każdym polskim domu. Baranka umieszczano (tak jak i w naszych czasach) na „łączce” z żywej rzeżuchy lub wschodzącego zielonego owsa. Bardzo dekoracyjne były też barwne jaja, których nie może zabraknąć i w dzisiejszym „święconem”, a których stosy całe, mieniące się różnymi kolorami i wzorami, w wielkich donicach i misach stawiano niegdyś na wielkanocnym stole. Wszystko to nie tylko zachęcało do jedzenia, ale także radowało oczy.

W dawnej Polsce królowie i wielmoże wydawali „święcone” z ogromnym przepychem. Nadworni kucharze i całe zastępy kuchcików przez cały tydzień, w pocie czoła przygotowywali ogromne wielkanocne przyjęcie z pieczonymi na rożnach prosiętami, tuszami wołów, całymi dzikami i jeleniami, z setkami przeróżnych ciast, nie mówiąc już o wytaczanych z piwnic antałkach z najszlachetniejszymi trunkami.

Na „święconem” u ks. Sapiehy, w XVII wieku serwowano np. różne dania w ilości pór, miesięcy, tygodni i nawet dni w roku. Na stole świątecznym stało więc … cztery przeogromnych dzików … to jest ile części roku … stało tandem dwanaście jeleni ze złocistymi rogami… Naokoło były ciasta sążniste, tyle ile tygodni w roku tj. pięćdziesiąt dwa, za tymi było trzysta sześćdziesiąt pięć babek to jest tyle ile dni w roku… .

Liczby te powtarzały się i mnożyły po raz drugi przy baryłkach, dzbanach srebrnych, przy gąsiorkach i gąsiorach z winami cypryjskimi, włoskimi, hiszpańskimi, z węgrzynem i polskim miodem.

Bogactwo takiego święconego podkreślała też wspaniała zastawa, wymyślne serwisy oraz różne postacie np. znane z Biblii lub historii, a nawet całe scenki, które kucharze po?trafili odrobić z ciasta, cukrów i konfitur.

Tradycyjne polskie „święcone” składało się z dań zimnych, głównie mięs, jaj gotowanych na twardo i ciast. Były to więc dania, o których dawniej mówiono, że podaje się je „bez dymu” lub potrawy „przy jednym dymie” tzn. takie, które przyrządzano wcześniej, a na święcone tylko je przygrzewano. W Wielkanoc – największe święto doroczne nie godziło się bowiem gotować ani też rozpalać „wielkiego” ognia pod kuchnią.

Daniem najważniejszym była (podobnie jak i obecnie) szynka, najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie oraz kiełbasa domowego wyrobu, która jak podaje Encyklopedia Staropolska Glogera – była od najdawniejszych czasów przysmakiem polskim i zajmowała … zarówno u ludu jak szlachty pierwsze miejsce na „święconem” wielkanocnym.

W Polsce umiejętność wyrobu kiełbas domowym sposobem znana była od dawna i to zarówno na wsi, w domach kmiecych, jak i w wyższych stanach. Dobry kucharz – stwierdza Gloger – znał co najmniej dwanaście sposobów przyrządzania kiełbas, zaś kuchmistrze z pańskich rezydencji nawet dwukrotnie więcej.

W „święconem” nigdy więc nie mogło brakować różnych kiełbas, ułożonych w piękne zwoje; musiała się też w nim znaleźć koniecznie kiełbasa „biała”, zwana „polską”, nie wędzona, gotowana lub pieczona z cebulą, jedno z bardziej znanych i charakterystycznych dań naszej kuchni.

Na staropolski stół wielkanocny stawiano półmisek z pieczoną w całości głową świńską z jajkiem w pysku (zwaną „głowizną”), a u bogaczy także pieczone prosięta oraz inne wołowe i wieprzowe pieczenie.
Po nich następowały kolejne specjały polskie: bigos z kapusty duszonej z mięsem i kiełbasą, podlewany winem, opiewany nawet przez wieszcza narodowego Mickiewicza:

…w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny kolor i woń cudną…
Bierze się doń siekana kwaszona kapusta,
Która wedle przysłowia, sama idzie w usta…
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa
I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie
Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie
I powietrze dokoła zionie aromatem,
oraz zawiesisty i esencjonalny barszcz biały – żurek staropolski, gotowany na kiełbasie i zaprawiany śmietaną i chrzanem.
Na południu, w górskich i podgórskich regionach Polski, na Podhalu, Pogórzu i Ziemi Sądeckiej w Wielką Niedzielę na święcone jadano także gorącą zupę zwaną „święconką”, z drobno pokrojonych mięs świątecznych, kiełbas i jaj na twardo, gotowanych w serwatce z dodatkiem chrzanu i masła.”

A o słodyczach świątecznych porozprawiamy przy innej okazji.