Śmiertelne niebezpieczeństwa wynikające z polskich postów

15 lutego 2008
Piotr Adamczewski

Były w XVIII wieku trzy słynne domy, które ludzie o słabym zdrowiu omijali nawet w dni postne: pałac Janusza księcia Sanguszko ordynata ostrogskiego, siedziba Adama Małachowskiego krajczego koronnego w Borowej Górze oraz dwór kasztelana zawichwostskiego – Borejki. Tam bowiem post nie post każdy przybysz bywał fetowany aż do upadłego. A zdarzały się i przypadki zgonu biesiadnika.

Czytając pamiętniki i relacje świadków trudno się dziwić, że prosty szlachcic-szaraczek doprowadzony do pańskiego stołu nie umiał się pohamować i jadł, jadł, jadł. Łakomił się choć na kawałeczek jesiotra podanego jak polędwica czy (to już spożywał ze strachem) homara z sosem tatarskim albo paszteciki z mlecza śledzi. Równie mocno kusiła sola przyrządzona jak kurczak, a nawet proste polskie danie czyli kotlety bite z sandacza w sosie rakowym. Dodać trzeba, że rybom w poście towarzyszyły trufle marynowane a następnie gotowane w winie.

Na koniec rarytas okrutny – zupa żółwiowa. Mogła być robiona na sposób angielski czyli na rumiano lub prościej czyli gotowana z masłem, pieprzem kwiatem muszkatołowym, śmietaną i grzankami z bułki. Z tego przysmaku nikt nie rezygnował.

Post wprowadził w Polsce w X wieku święty Wojciech. Nie było to jednak zadanie łatwe. Ludzie niechętnie przyjmowali nową wiarę, jej nakazy i zakazy respektowano pod przymusem. Częste i rygorystyczne posty były wyrazem wierności nowej wierze. Dbali więc o to władcy. Za czasów Bolesława Chrobrego osobom łamiącym post wybijano przednie zęby. Post oznaczał zaniechanie jedzenia  nie tylko  mięsa, tłuszczów zwierzęcych, lecz nawet jaj  i mleka. Zaprzestawano także zabaw oraz wszelkiej   wesołości i – w czasie wielu postów – także małżeńskiego pożycia.

Poszczono we wszystkie  piątki na pamiątkę męki Chrystusa i w środy, kiedy wydano wyrok na Zbawiciela, a także  w przeddzień różnych świąt i – co oczywiste – przez 40 dni Wielkiego Postu.

W  XIX wieku  było w Polsce  ponad 100 postnych dni. Nic więc dziwnego, że przez wieki  w naszej kuchni  wymyślono tak wiele dań bezmięsnych. Wiele z nich wyróżniało polską kuchnię spośród innych europejskich: np. dania z kasz, grzybów, warzyw , jaj,  ryb  to istne dzieła kulinarne. Zwłaszcza ryby, z  których przyrządzania od wieków słynęła polska kuchnia, kusiły i swojaków, i przybyszów. Przyznać muszę, że też gustuję w postnym polskim przepisie na szczupaka lub – co jeszcze lepsze – sandacza po polsku. Doskonałe ryby słodkowodne trafiały na  stoły zamożniejsze. Dla biedaków, którzy gorliwie przestrzegali postów, pożywieniem  towarzyszącym przez  40 dni oczekiwania na Wielkanoc  były śledzie. Nic więc dziwnego, że w ostatnim dniu postu czekał rybę marny koniec: wieszano śledzia na suchym drzewie, jak pisze ksiądz Jędrzej Kitowicz „karząc  go niby za to, że przez sześć niedziel panował nad mięsem, morząc żołądki ludzkie słabym posiłkiem swoim”. Ponad 200 lat temu Jan Szyttler, autor kilkudziesięciu książek kulinarnych wydawanych  w ogromnych nakładach pisał:  „To się zgadza z ogólnem zdaniem lekarskiem, że pokarmy rybne lub jarzynne, byle dobrze urządzone, nie tylko nie są dla człowieka szkodliwe, ale nadto, zdrowiu pomocne”. W ten sposób poszczący od razu otrzymywał nagrodę za swoje poświęcenie  uzyskując korzyści zdrowotne.

Pożytki płynące z postnego menu stosowanego choćby raz w tygodniu są wielkie: po pierwsze dają okazje do urozmaicenia jadłospisu, do wykazania się pomysłowością kucharską, do wykorzystania  tego, co  oferuje nam naprawdę bogaty rynek.

Śledzie solone smażone w cieście
2 paczki filetów w oleju albo 50 dag filetów (matjasów).
Na ciasto: 2 jaja,2 łyżki oleju słonecznikowego lub z pestek winogron, 5 łyżek śmietany 18% trzy czwarte szklanki mąki. Do smażenia: pół szklanki oleju.
Śledzie z paczki opłukać z oliwy w ciepłej wodzie, zalać szklanką zimnej wody na pól godziny. Śledzie z zalewy solnej wymoczyć kilka godzin, w zależności od ich smaku : w czasie moczenia trzeba próbować.
Wymoczone śledzie osuszyć, zwinąć każdy filet w rulonik, spiąć wykałaczką.
Przygotować ciasto: wymieszać połowę mąki z olejem, śmietaną i żółtkami, dodać ubitą z białek pianę i powoli dosypywać pozostałą mąkę, aż ciasto osiągnie konsystencję nieco bardziej gęstą niż ciasto na naleśniki.
Rozgrzać w głębszej patelni olej, kiedy jest gorący nabijać na widelec ruloniki śledziowe, maczać je w cieście i smażyć ze wszystkich stron na złocisto.

Ślimaczki w sosie pokrzywowym
50 niedużych winniczków z puszki, duży kieliszek białego wytrawnego wina, tyleż zalewy z puszki po ślimakach, 1 ząbek czosnku, 30 dag pokrzyw, 5 dag masła, sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Odcedzić ślimaki. Zalewę (150 ml ) zmieszać z taką samą ilością białego wina i zagotować. Po zagotowaniu zostawić płyn na bardzo małym ogniu by zmniejszył objętość o połowę. Ślimaki podgrzać w pozostałej czystej zalewie. Umyć pokrzywy i pozbawić twardych włókien. Następnie obgotować je we wrzącej wodzie, odcedzić i przetrzeć przez sito. Puree z pokrzyw połączyć z sosem z zalewy i wina. Dodać masło, świeżo zmielony pieprz i gałkę muszkatołową. Ślimaki nakładać na głębokie talerze i polać sosem.