Włoski przysmak – risotto

4 lutego 2008
Piotr Adamczewski

Parę razy już pisałem o ryżu. Ale w miniony piątek udało mi się zrobić takie risotto, że cała rodzina nie chciała odejść od stołu i domagała się dokładek. Aż zaświeciło dno risottiery. Chciałbym więc po raz kolejny rozbudzić i Wasz apetyt na ryż.
Pasta czyli makaron jest bez wątpienia podstawowym produktem żywnościowym we Włoszech lecz na północy – w Piemoncie, Lombardii i Wenecji Euganejskiej ryż zajmuje miejsce tuż za kluchami. Tutaj potężna rzeka Pad nawadnia rozległą i żyzną dolinę i ryż uprawiany jest we wszystkich trzech regionach.

Rejonem największych i najważniejszych upraw jest region Vercelli leżący w północnej części Piemontu. Widok zieleniejących na wiosnę kiełków na rozległych ryżowiskach, a potem dojrzałych kłosów w czasie jesiennego zbioru – jest po prostu fantastyczny. Zwłaszcza, że w tle ryżowych pól widoczne są groźne ale piękne i majestatyczne Alpy.

Włoski ryż uprawia się głównie z myślą o przyrządzenia risotto. Krótko- lub średnioziarnisty ryż podsmaża się z masłem albo oliwą, a potem, dodając kolejno składniki, powoli gotuje. Na koniec przyprawia się masłem i startym parmezanem w celu nadania kremowej i nieco bardziej gęstej konsystencji. Ryż wchłania aromat i smak bulionu, ale pozostaje twardawy czyli al dente. Jest jednak w pełni ugotowany – i zazwyczaj podawany jako pierwsze danie.

Ryż włoski dzieli się na cztery kategorie a zależy to od długości i kształtu ziarna, poczynając od małego zwanego ordinario albo comune, poprzez semifino i fino do superfino. Im lepszy jest ryż, tym dłużej trwa jego gotowanie i tym więcej wchłania płynu. Ryż brązowy we Włoszech rzadko jest jadany. Stosowany jest zwykle dla osób na diecie.

Najlepszy ryż włoski pochodzi z rzemieślniczych młynów ryżowych zwanych riserie. Tam młóci się go i poleruje tradycyjnymi metodami, które nie uszkadzają ziaren.

Carnaroli to ryż superfino. Uprawia się go – niestety – w niewielkich ilościach choć smakosze i wielu koneserów uważa go za najlepszą odmianę najbardziej wartościową pod względem faktury i smaku.

Vialone Nano to także wspaniały gatunek ryżu i także uprawiany w niewielkich ilościach. Ten semifino ryż ma krótsze, grubsze ziarna niż Carnaroli. Ten gatunek jest bardzo ceniony za zdolność wchłaniania wielkich ilości płynu.

Na koniec zostawiam arborio. To najbardziej znany i najszerzej dostępny ryż włoski. Bardzo go lubię choć Włosi uważają, że nie jest on najlepszy. Nie przejmując się tą opinią bardzo często robię z niego risotto alla pescatora, czyli ryż z owocami morza i skorupiakami. Po raz pierwszy jadłem go przed laty w weneckiej „Poste vecie” restauracji czynnej przy rybnym targu od końca XIV wieku. Wkrótce sam nauczyłem się robić tę potrawę. I jadamy ją bardzo często – co najmniej kilka razy w miesiącu. Czasem udaje się „załapać” na taki obiad i komuś z przyjaciół. Na koniec więc podaję przepis. A chętnych odsyłam też do witryny www.adamczwscy.pl gdzie można zobaczyć krótki filmowy instruktaż jak przyrządzić risotto.

Risotto z owocami morza
(dla dwóch osób)
Pół szklanki ryżu, paczka mieszanki owoców morza (mogą być mrożone), oliwa z oliwek, czosnek, pół szklanki rosołu z kostki, mały pojemnik śmietany lub jogurtu, 1 kieliszek wytrawnego białego wina, pieprz lub ostra papryka

Na oliwie podsmażyć czosnek wyciśnięty przez praskę lub drobno posiekany. Rozmrożone owoce morza wrzucić na patelnię i dusić parę minut. Wlać rosół połączony ze śmietaną (łączyć po wystudzeniu rosołu by się nie zważyła) i wino. Dodać paprykę lub pieprz do smaku. (Nie solić, wystarczy sól z rosołu.) Rozgrzać na patelni oliwę, wsypać ryż i mieszając smażyć 3-4 minuty aż ryż zmieni kolor (zrobi się szklisty). Wsypać ryż do owoców morza i gotować ok. 10-12 minut próbując by nie rozgotować (powinien być al dente czyli twardawy).