Kury karmione truflami
Zamówiłem sobie w antykwariacie internetowym „Grzybowstąpienie”, o którym tak pięknie pisali Helena i Borsuk. No i spotkała mnie niemiła siurpryza. Książka jeszcze nie dotarła. Muszę na nią poczekać do wtorku. Ale jest i dobra strona tego wydarzenia. Dostałem grubaśne dzieło „Taniec Nataszy. Z dziejów kultury rosyjskiej” pióra Orlando Figesa, autora uważanego za wybitnego znawcę Rosji.
Otworzyłem tę księgę i z miejsca wpadło mi w oko coś bardzo ciekawego. Przytaczam kawałek rozdziału „Moskwa, Moskwa” byście i wy mogli oblizać się smakiem. Ale zaznaczam – to jest do czytania tylko po posiłku. Obfitym!
W Moskwie lubiono dobrze zjeść i wypić. Od dawien dawna mieszkali tam bogaci ekscentrycy, którzy nie skąpili grosza, aby zaspokoić swoje wyrafinowane apetyty. Na początku XIX wieku hrabia Rachmanow w ciągu zaledwie ośmiu lat roztrwonił w restauracjach cały spadek – podobno ponad 2 miliony rubli (200 000 funtów). Drób karmił truflami, raki trzymał w śmietanie i parmezanie, a nie w wodzie. Codziennie kazał sobie przywozić ulubioną rybę, występującą tylko w rzece Sośnie, 300 kilometrów od Moskwy. Rozrzutnością dorównywał mu hrabia Mu-sin-Puszkin, który cielaki tuczył śmietaną i trzymał je w kołyskach jak niemowlęta. Jego kury żywiły się orzechami i piły wino, co podnosiło walory smakowe ich mięsa. Wystawne uczty zapisały się w moskiewskich annałach. Hrabia Stroganow (wczesnodziewiętnastowieczny przodek arystokraty, od którego nazwiska wzięła nazwę potrawa z wołowiny) był gospodarzem słynnych „rzymskich obiadów”, w czasie których biesiadnicy leżeli na kanapach i byli obsługiwani przez nagich chłopców. Na przystawkę jedzono zwykle kawior, owoce i dzwonka śledzia.
Potem podawano łososia, niedźwiedzie łapy i pieczonego rysia. Po nich kukułki pieczone w miodzie, wątrobę halibuta i ikrę miętusa, ostrygi, drób i świeże figi, solone brzoskwinie i ananasy. Potem goście udawali się do łaźni i przystępowali do picia, zajadając kawior, aby zwiększyć pragnienie.
Uczty moskiewskie słynęły bardziej ze swoich rozmiarów niż z wyszukanych potraw. Posiłek nierzadko składał się z 200 różnych dań. W menu pewnej uczty figurowało 10 różnych zup, 24 rodzaje pierogów i dań mięsnych, 64 mniejszych dań (takich jak kuropatwy i cyranki), kilka gatunków pieczonych mięs (jagnięcina, wołowina, koźlina, zając i prosię), 12 sałatek, 28 tart, serów i świeżych owoców. Kiedy goście się najedli, przechodzili do osobnego pokoju, gdzie czekały na nich słodycze i kandyzowane owoce. Ponieważ prestiż zwiększał szanse awansu na dworze, książęta rywalizowali o palmę pierwszeństwa w wystawności przyjęć. Płacono krocie, aby mieć najlepszych kucharzy pańszczyźnianych. Hrabia Szeremietiew (Nikołaj Pietrowicz) płacił swemu szefowi kuchni roczną pensję w wysokości 850 rubli – dla chłopa były to ogromne pieniądze34. Kucharzy uważano za artystów równych rangą malarzom i nie żałowano pieniędzy na ich zagraniczną edukację. Rosyjscy książęta przechodzili do historii dzięki potrawom wymyślonym przez swoich kucharzy. Prześwietny książę Potiomkin, najsłynniejszy z nich wszystkich, słynął z tego, że podczas jego uczt podawano prosięta w całości: wnętrzności usuwano przez ryj, faszerowano kiełbasą, a całość pieczono w cieście i winie.
Nie tylko w Moskwie i Petersburgu jadano tak obficie. Również na prowincji niczego sobie nie odmawiano, a ponieważ na wsi niewiele było do roboty, biesiadowanie stanowiło główny sposób spędzania czasu. Obiad trwał często kilka godzin. Na początku jedzono zakąski, najpierw zimne, potem ciepłe, po nich zupy. pierogi, dania z drobiu, pieczyste, a wreszcie owoce i słodycze. Kiedy obiad się kończył, przychodziła pora na podwieczorek. W niektórych domach ziemiańskich cały dzień był ?łańcuchem posiłków” (jak pisał Puszkin). Za typowy przykład można uznać dom Brodnickich, ukraińskiej rodziny ze średniej szlachty. Rano pito kawę i jedzono bułki, później, przed południem, zakąski, sześciodaniowy obiad, chatki z konfiturami do herbaty po południu, potem był mak, orzechy, kawa, bułki i ciasta na podwieczorek. Wieczorem podawano kolację – złożoną głównie z zimnych mięs z obiadu – a przed snem pito jeszcze herbatę.
No i co warto było przeczytać!? Oj coraz bardziej podoba mi się prawdziwa dusza rosyjska.
Komentarze
Panie Piotrze – toż to lektura tyleż fascynująca co i zatrważająca. Obżartuchy przejadające majątek zdarzały się wszędzie (vide Rossini czy Dumas). O ból głowy może przyprawiać natomiast barbarzyński zgoła przepych tych uczt. W jakim stanie musiały być wątroby ich uczestników? Jako lektura jednak to naprawdę cacko. Dzięki, bo ja przepadam za takimi opisami.
A nawiązując do antykwariatu – jeżeli ktokolwiek z blogowiczów zna kogoś zainteresowanego historia II wojuny, to ja mam do wydania biblioteczkę mojegp MEZa. Są to pozycje wydawane w latach 60-tych – 80-tych przez WIH, a więc z „niemodnymi” komentarzami, ale świetne w warstwie faktograficznej (np „Wyzwolenie Polski” 4 tomy z tomem map i szkiców sztabowych) Nie chce ich córka – historyczka, bo w pracy nauczycielskiej są nieprzydatne, nie będę ich dźwigać do antykwariatu, bo nie jest to artykuł pierwszej potrzeby czytelniczej, ale i nie wyniosę na makulaturę, bo na to nie zasługują. W razie zainteresowania podam namiary do siebie i niech chętny przyjdzie i te kilkaset kilogramów sobie zabierze. Wysyłać pocztą nie ma sensu, bo koszt porta byłby większy chyba od wartości materialnej tych pozycji.
A ja w swoim czasie bardzo chcialam napyc „Taniec Natasz” – to mialo swietne recenzje tutaj, ale potem mi wypadlo z pamieci, a mam stos ksiazek, ktore nabylam i dotad nie „doczytalam”, a np zaczelam,
W srode jade do Woimbledony na pare dni, pilnowac uroczej zlotej retriwerki (kudlaty labrador) 18-miesiecznej Poppy i jej siostry koteczki KC (Katie’s Cat). Ich panstwo jada na 5 dni do Francji, naszeymi kotami, bedzie sie zajmowala E, a ja bede zarabiac – sluchajcie – 30 funtow dziennie za wychodzenie z tym cudnym psem do parku i przewalanie sie po pieknym domu i ogrodzie.
Biore za soba : Collapse – by Jarred Diamond (kocham tego autora), oraz nowego McCall Smitha. Do komputera mam tam dostep, wiec bede zagladala.
Oh, ta Helena; wszystko jej jakoś układa się w kolorową przygodę. Nawet korzystna chałtura. A labradory są naprawdę urocze i inteligentne. Poszukaj Heleno, czy w owym angielskim interiorze są potrawy jadalne , a nawet smaczne. Co prawda po lekturze dzisiejszego wpisu p. Piotra raczej straciłam apetyt, ale do wieczora mi chyba przesyt minie.
Kochani
Po powyższym opisie uczt tym marniej widzę swą piątkową wizytę w knajpie rybnej. Kompletne fiasko! Stolik zarezerwowali nie ten o który prosiłem, więc miałem stół na wysokości kolan. Na krem z porów z dotatkiem wędzonego węgorza czekaliśmy godzinę z zaschniętymi gardłami, bo piwa beczkowego brakło a serwowali niebotycznie drogie piwa w małych butelkach. Mogliśmy sobie tylko popatrzeć na nalewaki z nazwami browarów. Zupę – krem podali letnią i musiałem ją chlipać zgięty w pół. Węgorza do kremu dokładał chyba aptekarz, ledwie się go dopatrzyłem. Za to były w talerzu jakieś podejrzane warzywa cuchnące azotem. Po przełknięciu owej zupy czekałem następną godzinę na filet z tuńczyka w sosie musztardowym. Tuńczyk jak to tuńczyk, za to sosu co kot napłakał. Właściwie sos udawały ziarenka gorczycy. Dookoła tuńczyka ziemniaki pieczone (6 jak orzeszki). Tym razem były miękkie ale za to sine. Sałatka niezła dzięki zaprawie, ale grubo poszatkowany ogórek szklarniowy nie obrany ze skóry. Kiedyś już miałem kłopoty z powodu grubej skóry od ogórka więc zjadłem tylko sałatę. Koszmar! Na dokładkę przy stoliku obok rozsiadło się męskie towarzystwo z typu tych, których w dzieciństwie nikt nie słuchał więc darli gęby jak na meczu. Co prawda po pierwszym bluzgu popatrzyliśmy na nich wymownie i kląć przestali ale chcąc niechcąc musieliśmy słuchać ich bredni. A teksty były tak żałosne, że czułem się zażenowany. I to o kobietach! Dorośli faceci ględzili jak czternastolatki – co może być smutniejszego. To jest koniec knajpy rybnej. Nie podam jej nazwy bo nie zwykłem kopać leżącego. Ostrzegać przed nią też nie będę bo wkrótce zostanie zamknięta jak mi dziś mówiono. I nic dziwnego- poziom sięgnął dna.
Pozdrawiam
Przykro mi, Wojtku, że razem z Wojtusiową zaliczyliście wieczór rozczarowań w rybnej restauracji. Pójdź Ty, lepiej , Chłopie na ryby, a w . przebogatej literaturze tematu przepisów na nie nie zabraknie (u Adamczewskich też jest sporo). Słyszałam, że w okolicach Milicza są dwie b.dobre knajpki rybne. Może tam sprawdzisz? To chyba niezbyt daleko od Ciebie?
Wojtku
Współczuję bardzo.
Wiele lat temu gdy żył mój Tata, który był zapalonym wędkarzem , w moim domu nigdy nie brakowało ryb. Narew była wtedy jeszcze czysta i ryby nie smakowały czymś nieokreślonym. Każdy z wędkarzy za punkt honoru stawiał sobie wybudowanie swojej własnej tamki , która mozolnie wzmacniał przez wiele lat .Nikt obcy bez pozwolenia nie mógł łowić ryb w tym miejscu .Zwyczajowo rzeka była podzielona na odcinki należące do wędkarzy od pokoleń. Wszyscy mieli płaskodenne łodzie , metalowe paliki do cumowania łódki. Pamiętam wielkie ilości pszenicy gotowanej na zanętę. Najważniejsze jednak było to ,że ryb w rzece nie brakowało i z każdego wędkowania ojciec przynosił porządne wiaderko ryb czasem dwa. Niestety teraz nie ma kiełbi sandaczy brzan dorodnych płoci . Powszechne kłusownictwo , zanieczyszczenie wód spowodowały , że złowienie ryby graniczy z cudem …
STrasznie wspolczuje, Wojtku. Ja po nieudanej knajpie zawsze sie czuje wyrolowana i upokorzona. Ale nauczylam sie (niedawno dopoiero) reagowac. To znaczy, prosze kelnera o przyprowadzenie mi do stolika kucharza, bo chce mu powiedziec co mysle o posilku. Czsaami nie chca, wiec przekazuje wszystko kelnerowi – dokladnie, zanim wydam karte kredytrowa.
Ostatnio mialam orzygode w bradzo lubianej jak dotad sieci restauracyji francuskich Cafe Rouge. Wpadalam tam czesto i zawsze mi wszystko tam smakowalo, Ale zdarzylo sie, ze nie bylo mnie z pol roku. Wpadlam na posilek, prosze o confit z kaczki, nie ma. O kielbaski z Touluzy – nie ma. Wiec decyduje sie na jakies kluski z kawalkami kury, salate i wino.
Przynosza moje kluski i orentuje sie ze zgroza, ze nie byly one na moja prosbe ugotowane – ale rozgrzane w mikroifalowce!!! Wiec kawalki kury przesuszone, zas kluski rozgotowane, a wsyzstko ma takie miejsca albo badzo gorace, albo bardzo zimne.
Wiec zawolalam kelnerke i powiedzuialam, ze bardzo mi przykro, ze Cafe Rouge, moja ulubiona knajpa, kompletnie zeszla na psy i ze nie mozna liczyc 12 funtow za kluski odgrzewane w mikrofalowce. Z mikrofalowki powinny kosztowac 3, 60, nie wiecej.
Policzono mi tylko za wino i proszono, aby dala im jeszcze jedna szanse. Ze kluski mialy byc gotowane, ale szef sie rozchorowal i zastepuje go jakas pomocnica. I zebym koniecznie przyszla w przyszlym tygodniu na confit z kaczki.
Ale jakos stracilam serce i dotad mnie tam nie bylo.
A zaprzeszlego lata mialam smieszna przygode w Sopocie. Chodzilysmy z R, chodzily, az postanowilysmy zjesc cos za koszt mojego dawnego pracodawcy (cos dla nich wykonywalam), wiec weszlysmy do naprawde drogiej restauracji chinskiej. Uderzajaco pustej – zawsze zly znak.
Biale wino odeslalam z powrotem natychmiast, gdyz nadawalo sie tylko na ocet. Kazde danie ktore przynoszono po pol godzinie bylo do niczego. Ale czara sie przelala, kiedy przyszlo do placenia i kelner z mina samozadowolona zapytal czy smakowalo…
Ooooooooooooooooooooooo!, powiedzialam – no, skoro Pan pyta, to niechze odpowiem…
I wtedy katem oka zobaczylam, ze wino odeslane do kuchni zostalo jednak policzone.
PO krotkiej ale zdecydowanej wymianie zdan, wino zostalo skreslone, napiwek niezaplacony. sasiedsni stolik (dopiero przyszli i czekali na zamowienie) wyprowadzil sie z restauracji, a mysmy poszly gratulujac sobie, ze placi za to brytyjski podatnik, a nie ja.
http://alicja.homelinux.com/news/Bocian/
Heleno, świat jest mały, więc lekko zawiłymi drogami dostałam dzisiaj zdjęcia tego gniazda z Ustronia. Zdjęcie zrobione wczoraj czy przedwczoraj.Jak widać, porządnie zamontowane na kominie jakiejś gorzelni nieczynnej czy czegoś w tym rodzaju.
A u mnie zima, od świtu sypie śnieg.
Przytoczony kawałek literatury przeczytałam przed śniadaniem i poczułam się najedzona, toż to człowieka brzuch boli z przejedzenia, czytając takie opisy!
A faktycznie, nie ma to jak się człowiek nastawi na dobre jedzenie w restauracji, a jeszcze jak głodny! Chyba każdemu takie rozczarowanie się przydarzyło.
Idę zerknąć w bocianie gniazdo, bo za okno wolę nie wyglądać.
Prawde mowiac, to zawsze wolalem europejski umiar niz rosyjska bizantyjskosc. Po stokroc wole srodziemnomorska pomyslowosc kulinarna od psedu-wyrafinowania w postaci lap niedzwiedzich, pieczonych rysiow i prosiakow w kolyskach.
Kilkugodzinny posilek pod Béziers, u rodziny mojej Osobistej Kanadyjki ma dla mnie o wiele wiecej zalet i walorow smakowych niz wystawne „Wielkie zarcia” u Patiomkina, Strogonova czy innych cytowanych biesiadnikow.
Co kraj to obyczaj, jak mowia.
Swoja droga, to jak rosyjskie watroby to wszystko wytrzymywaly ?
Pozdrawiam,
Jacobsky
Jacobsky, piszesz tak bo nie próbowałeś 🙂 a ja bym nie zamienił barszczu na żadne tam żaby i ślimaki ;-P.
Tak na serio, to każdy naród, który wykazuje pomysłowość kulinarną, zasługuje na podziw i szacunek. Również Rosjanie. A Polska to takie fantastyczne miejsce na świecie, gdzie spotyka się wyjątkowo wiele kuchni świata. I warto tu żyć.
Dziwne, Zniknal moj wpis, w ktorym podziekowalam Alicji.
Wiecj jeszcze raz – dzieki za te zdjecia, na ktorych widac dobrze jak jesy ustawiona ta kamera i ze gniazdo bocianie jest na jakims kominie.
borsuk,
nie, nie probowalem niedzwiedziej lapy czy pieczonego rysia. I pewnie nie sprobuje, bo to gatunki chronione (lub prawie), a nawet jesli limitowany odstrzal przez mysliwych jest dozwolony, to i tak nie kupie tych mies u lokalnego rzeznika. Pozostaje tylko kura karmiona biologicznym ziarnem i domowymi resztkami. Tylko ze nawet kury maja w tej chwili szlaban na wychodzenie w pole, a wszystko z powodu ptasiej grypy, ktorej widmo wciaz krazy, a wraz z nim stosowne nakazy trzymania drobiu w zamknieciu. Kto wie, moze nawet w kolyskach ?
Co do Polski na kulinarnym skrzyzowaniu Europy to nie przecze, ze tak jest. Ale rowniez jest cos scenerii, w jakiej odbywa sie rytual jedzenia. I dlatego bardziej tesknie za sceneria poludnia niz wschodu Europy. Tesknie bardziej rowniez dlatego, ze u mnie za oknem znowu bialo, a biel krajobrazu nieodparcie przywoluje rosyjski (czy kanadyjski na dobra sprawe) bezkres zimowy.
Lecz nie jest ze mna tak zle 🙂
Gotuje czesto barszcz, sam lepie pierogi (nie tak czesto, bo to pracochlonne zajecie). W tym lepie rowniez ruskie pierogi, ponoc bezkonkurencyjne (tak twierdza znajomi – dla mnie i tak nie ustepuja one pierogom mojej babki, mistrzyni od ruskich pierogow).
Pozdrowienia
Jacobsky – ja tak samo nie probowałem pawich języków czy innych „specjałów” kuchni południowej. Ty pewnie też nie. O tamtych rosyjskich ucztach można sobie teraz tylko poczytać, zaś do próbowania jest ta zwyklejsza. I rosyjska, i turecka, ormiańska, ukraińska, czeska, polska, włoska czy francuska. Każda której warto spróbować. Dobrze że napisałeś to co napisałeś, bo już wyczuwałem jakiś kuchenny nacjonalizm…
Tymczasem ja, ponieważ „moi’ Francuzi akurat zawitali do Polski, popróbowałem dziś kuchni francuskiej. Pyszna, jak zwykle, i bardzo dobrze zrobiła mi na mój wymęczony minionym tygodniem układ trawienny.
Nacjonalizm kuchenny ?
Ech nie, nie w Montrealu, gdzie tyle, ile wspolnot etnicznych, tyle mozliwosci zjedzenia czegos nowego, odmiennego. Czasem ciekawego, czasem zupelnie nie z tej planety kulinarnej.
Nie mowie, ze probowalem osobiscie wszystkiego, bo az takim woltyzerem kulinarnym nie jestem, a poza tym nie stac mnie finansowo na czeste stolowanie sie po restauracjach (szybkie bary, czesto „etniczne” to co innego, ale tu tez umiar jest wskazany). W przeciwienstwie do Pana Adamczewskiego nie mam takiej wladzy, zeby zabrac ze soba ksiegowa do knajpy, i zeby to ona zaplacila za jedzenie. Znaczy sie moga zabrac ksiegowa (jesli przyjmie zaproszenie), ale to raczej ja bede placil. Za dwoje w tym wypadku, i nie sadze, zeby dalo sie powiedziec ksiegowej, zeby wysuplala na rachunek, bo to dla dobra moich czytelnikow. Nie ten profil zawodowy.
Niestety…
Dzieki za wyrazy solidarności i zrozumienia dla mojej frustracji. Dzięki też za rady praktyczne abym sobie nałowił ryb. Faktycznie wygląda na to, że jak nie odsiedzę na ostrodze odrzańskiej kilku godzin i nie nasmażę to nie zjem. Ale tak by się chciało coś nowego! Jacobsky tak ciekawie pisze o barach etnicznych, Gospodarz też co chwila zachęcającą recenzję publikuje z kulinarnego światku Warszawy. A tu na prowincji bryndza mimo, że do Berlina kawałek drogi. Niestety, wydaje mi się, że w miejscowościach poniżej 150 tys mieszkańców knajpy o egzotycznym lub odbiegającym od przyjętych powszechnie profili nie mają szans się utrzymać. Jeszcze na dokładkę styl życia, który preferuje wysiadywanie w wolnym czasie po domach. Polacy tak bardzo różnią się od otwartych, śródziemnomorskich społeczeństw. I to nie tylko zasobnością portfeli ale również obyczajem, taką swoistą wsobnością. W Hiszpanii działają tzw gospody ludowe, miejsca dla ludzi z klas niższych ekonomicznie. W niedzielę trudno tam o miejsce, zresztą w dnie powszednie też są zatłoczone. Jaki tam gwar jest, gadulstwo powszechne – jak oni się ze sobą dobrze czują! A u nas, jak pisałem, co chwila ścinka, niedbalstwo, oszustwo. Szkoda, tym bardziej, że obyczaj zmienia się tak powoli. I tyle moich refleksji po piątkowym obiedzie. Jutro postaram się weselej. Pozdrawiam serdecznie
Niestety mam ten sam problem Wojtku co ty. Przyzwyczjony przez wiele lat do bywania i stołowania się w co lepszych restauracjach Krakowa ,Zakopanego , Warszawy w momencie gdy osiadłem a właściwie wróciłem do rodzinnego miasta ciągle się zmagam z bardzo niską kulturą kulinarną . Wszystko jest świetnie gdy spotykamy się wśród znajomych prywatnie domowo. A gdy ludzie nawet potrafiący gotować zakładają restaurację to brak profesjonalizmu rozkłada wszystko na łopatki i z szumnych zamierzeń, marzen, pozostaje seta do kotleta, flaki , tatar i ciepłe piwo. Niewielu rozumie ,że gotowanie, prowadzenie dobrego lokalu to nie wielki biznes tylko styl życia i dochodzenie do renomy i doskonałości przez wiele lat. Dobra restauracja to biznes na pokolenia .