Moc tymianku

5 marca 2009
Piotr Adamczewski

O swojej przygodzie z lawendą na pograniczu Langwedocji i Prowansji już opowiadałem. Ale równie silny zapach jak lawenda porastająca fioletowym kwieciem rozległe pagórki ma także i tymianek. A myślę, że w kuchni ma on znacznie większe zastosowanie. Choć prawdę mówiąc wszystkie rosnące w tej słonecznej krainie zioła są wspaniałe. W jednej z wielkich ksiąg, które mam zawsze na podorędziu (myślę  tym razem o „Kuchniach Europy”) czytam:

” Siłę, moc i sławę zioła prowansalskie zawdzięczają niezwykłej krainie, z której pochodzą. Przed dwoma tysiącami lat Prowansję porastały gęste lasy. Gdy tereny te opanowali Rzymianie, zaczęli karczować lasy, uprawiać ziemię, wznosić budowle. Po ich odejściu pozostały wyjałowione gleby. Kamieniste przestrzenie zostały wtedy porośnięte przez zioła i trawy, które dzięki działaniu słońca i gorącego powietrza gromadziły aromatyczne esencje. W Prowansji za króla ziół uważany jest tymianek (Thymus vulgaris), nazywany tutaj farigoule. Żadna inna przyprawa nie pasuje do tak wielu różnorodnych potraw: bakłażanów i grochu, marchwi i grzybów, mięsa i ryb, drobiu i dziczy?zny. Kiełbasy i szynki zyskują dzięki tymianko?wi pikantny posmak, figi i śliwki suszone stają się dzięki niemu wyrafinowanym przysmakiem. Również w medycynie tymianek znalazł swoje miejsce. Ma korzystny wpływ na żołądek, jelita i płuca.

Tymianek pełnił również rolę ziela miłosnego – prowansalskie dziewczęta dowiadywały się o uczuciach młodzieńców znajdując przy drzwiach bukiecik tej rośliny. Tymianek jest szczególnie zadomowiony w rejonie Morza Śródziemnego, choć można go też spotkać w wielu innych miejscach. Jego łagodny, słodkawy i bardzo wyraźny aromat cenili już starożytni Grecy. W średniowieczu tymianek zaczął nadawać smakowity zapach angielskim potrawom z duszonego mięsa i germańskim pieczeniom, znajdował się również w tłustych nadzieniach i lekkich zupach. Uprawia się go w rzędach. Tworzy niskie, okrągłe półkrzewy, z drewniejącymi łodygami, na których wyrastają nowe pędy pokryte wydłużonymi liśćmi. Kwiaty barwy bladoczerwonej pojawiają się od końca kwietnia do czerwca. Na wiosnę przeoruje się międzyrzędzia i ręcznie wyrywa chwasty. Jest to konieczne, gdyż po mechanicznym zbiorze trudno oddzielić je od ziół. Uprawa tymianku w Prowansji zyskała na znaczeniu dopiero na początku lat osiemdziesiątych XX w., gdy dwaj rolnicy z Dróme wynaleźli specjalną maszynę do zbioru ziół. Dzięki temu regiony La Gardę d’Adhemar, Grignan i Suze-la-Rousse stały się głównym terenem uprawy. Zebrane zioła mają postać materaca o powierzchni 10 m kw. , grubości 1,5 m i ciężarze 2 t, który zostaje umieszczony do suszenia w specjalnej komorze, gdzie od dołu wdmuchiwane jest ciepłe powietrze. Wysuszone liście sortuje się i pakuje.”

A wszystko to dla dobra naszej mafii – smakoszy!
PS.
Już wróciłem. Przynajmniej tak planowałem. A co przyniosła rzeczywistość to się zobaczy!