Tak było u Cioci Małgosi

15 grudnia 2008
Piotr Adamczewski

Jeszcze czuję smak tych potraw na czubku języka i podniebieniu. Myślę o kolacji w restauracji „Tante Marguerite” przy rue de Bourgogne. Lokal ten ma bliskich krewniaków – w Paryżu „Tante Louise”, w Beaune (Bourgogne) „Louiseau des Vignes”, w Saulieu (Bourgogne) „Le Relaks Bernard Loiseau”. Wszystkie te miejsca łączy nazwisko założyciela i pierwszego właściciela czyli Bernarda Loiseau. Był to jeden z najlepszych francuskich restauratorów. Jego lokale niemal od chwili założenia cieszyły się doskonałą renomą. Klienci dopisywali nadzwyczaj, a krytycy kulinarni rozpływali się na wystrojem, kulturą obsługi, jakością potraw i doborem win. Para najwybitniejszych chyba  krytyków Henri Gault i Christian Millau postrach francuskich restauratorów i jednocześnie obiekt ich westchnień, bo znalezienie się wśród lokali wyróżnionych dawało nie tylko prestiż ale i spore pieniądze, przyznała jednej z restauracji Bernarda 19 punktów na 20 możliwych. Był to lokal „Cote d’Or” w Saulieu. Liczba gości starających się o rezerwację  i w pozostałych restauracjach z szyldem Bernard Loiseau skoczyła niebotycznie. A więc sukces.

Filet mignone

Minęło trochę czasu i w kwietniu 2003 roku w kolejnej edycji przewodnika „Cote d’Or” straciło 2 punkty. 17 punktów  to dla większości restauratorów nieosiągalne marzenie. Ale nie dla Bernarda Loiseau. On miał nadzieję, że zdobędzie jeszcze ten jeden brakujący punkt do szczytu. Gault i Millau stosowali bowiem 20 punktową skalę oceny restauracji. Loiseau nie mógł przeżyć tej hańby. Popełnił samobójstwo.

Jego lokale (zniknął tylko ten „pohańbiony”) pozostały i nadal zaliczane są do francuskiej czołówki. Rzekłbym, że teraz jeszcze trudniej zdobyć tu rezerwację. Warto jednak starać się o to. Ja zamawiałem stolik trzy tygodnie przed wyjazdem i dostałem ostatni – nie mogłem grymasić i wskazywać salę, która mi bardziej się podoba. Wziąłem co było i nie żałuję.

Ślimaki w sosie z natki pietruszki z kremem czosnkowym

Restauracja mieści się świetnym punkcie, niedaleko metra Invalides, tuż przy początku St Germain i rue St Dominique czyli blisko Pałacu Talleyranda, w którym jest polska ambasada.

Lokal różni się od poprzedniego, korsykańskiego, wystrojem, jasnością, meblami. Jest to – jak mi powiedziała zaprzyjaźniona francuska malarka – klasyczna francuska restauracja dla zamożnych smakoszy. Trochę mnie to wystraszyło ale nie na tyle, by zrezygnować.

Nasz stolik był tak usytuowany, że mieliśmy na widoku wszystkich wchodzących. Ich widok potwierdził opinię artystki.

Małże św. Jakuba

Na wstępie poczęstowano nas kremem fasolowym z ziołami. Był delikatny i pyszny. Na przekąski wzięliśmy ślimaki w sosie z zielonej pietruszki i małże św. Jakuba. I mimo, że małże są bardziej wykwintne to ślimaki bardziej nam smakowały. A piszę w liczbie mnogiej, bo jak zwykle podczas przyjęć wymieniamy się z Barbarą nie tylko opiniami ale daniami. W środku talerza ze ślimakami i maleńkimi pieczarkami tej samej wielkości tkwił – jak widać na zdjęciu – cylinderek z ciasta z białym czosnkowym kremem. I to ten czosnek w połączeniu z zielonym pierścieniem z natki pietruszki okalającym wszystko dawał wspaniały smak, że o aromacie już nie wspomnę.

Na drugie poprosiliśmy o filet mignon (bardzo krwisty) z plasterkami ziemniaków ułożonych w kształt omleta i przysmażonych na oliwie oraz duszonymi warzywami ? delikatne mięso pachniało jak prowansalskie pastwiska; oraz perliczkę duszoną z owocami. Basi bardzo smakowała. Ja wolałem moją polędwicę.

Sorbet mandarynkowy z kruchym ciasteczkiem

Ponieważ w karcie win zobaczyłem Haut-Medoc  z Chateaux Belgrave to nie zastanawiałem się ani chwili. Poznałem to wino u producenta. Byłem bowiem przed laty na dwutygodniowym szkoleniu pod Bordeaux i dzięki temu zwiedziłem spora część winnic w tej okolicy. A Haut Medoc produkowany ze szczepów cabernet sauvignon i merlot smakował mi najbardziej. Tak dalece w nim rozsmakowałem się, że po powrocie do Warszawy z Bordeaux wykupiłem niemal wszystko co było w sklepie Marka Kondrata z etykietką Haut-Medoc Chateaux Magnol 1996. No i w „Tante Marguerite” mogłem sobie ze smakiem powspominać tamten pobyt. Ten rodzaj szkoleń najbardziej mi odpowiada i najłatwiej przyswajam ten rodzaj wiedzy.
Ostatnią kolację zjedliśmy z Basią w małej i dość zapyziałej knajpce na rogu rue Reaumur  i rue Montorquelle. Późną nocą wylądowaliśmy w zatłoczonej do granic możliwości salce gdzie zjadłem wspaniały tuzin ostryg, a potem foie gras w koniaku. Do tego butelka Sancerre. Kosztowało połowę tego co w obu poprzednich restauracjach. Przy wyjściu z lokalu trwał na posterunku (zmieniający się co pewien czas, bo zimno) jeden z kelnerów i sprzedawał przechodniom ostrygi oraz maciupeńkie (nie większe niż pół centymetra) surowe krewetki z kropelkami morskiej wody. I to dopiero był  rarytas. Kupiłem pojemnik wielkości pudełek z polskim twarożkiem za trzy euro. Nie doniosłem do hotelu. Zjadłem wszystko po drodze. I zapowiadam, że jeszcze tam wrócę.