Pan sekretarz ocenia i doradza

8 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

 

Johannes Christian Sanftleben był sekretarzem hrabiego von Berga, arystokraty mieszkającego w Breslau w wieku XVIII. Pan sekretarz był człekiem uczonym, zwłaszcza zręcznym w prawie ale zasłynął głównie jako smakosz i znawca życia towarzysko-kulinarnego w swoim mieście. Zostawił on potomnym aż cztery dzieła poświęcone karczmom, kawiarniom, winiarniom i zwykłym szynkom. Na dodatek były to utwory pisane wierszem. Księgi osiemnastowiecznego łasucha wpadły w ręce równie godne, bo kronikarza nadodrzańskiej gastronomii żyjącego we Wrocławiu na przełomie XX i XXI stulecia. Grzegorz Strobel nie tylko przestudiował owe cztery gastronomiczne poematy ale je przetłumaczył i dokladnie wykorzystał przytaczając lub opisując w swej rozkosznej książce „Dzieje wrocławskiej gastronomii” pięknie wydrukowanej  przez Wydawnictwo Dolnośląskie.

Zachwycam się tak entuzjastycznie tą książką, bo czyż smakosz może być nie czuły na takie opisy i opowieści?

„Kolejny utwór Sanftlebena – Brefilauischer Kuchen-Zettel – to unikal­ne źródło wiadomości o wiktuałach trafiających powszechnie na wrocławskie stoły. Autor nie podaje sposobu przygotowania specjałów, a wymienia jedynie to, co można było kupić do jedzenia na mie­ście, oraz to, co gotowano w domowych garnkach lub też podawano w loka­lach gastronomicznych. Utwór ten uznać możemy za najstarszy przewod­nik kulinarny po stołach Wrocławia, barwnie wpisujący się w europejską literaturę kulinarną pierwszej połowy XVIII w. A było co zjeść! Podawano specjał zwany Zahlbrdtel, czyli pieczeń z ogonówki. Na świętego Marci­na nie mogło zaś zabraknąć pieczonej gęsi. W stałej ofercie były szynki wędzone, wołowina, cielęcina, baranina, „napełniane kiszki” oraz niezli­czona ilość kiełbas, ze sławnymi knackwurstami na czele. Do miejscowych specjałów należała ośla wątróbka. Zaś „małe wesołe prosię”, zapewne pie­czone, miało „zdobić stoły” zimą. Sarnina była bardzo popularna i chęt­nie jadana, a mięso z jelenia prawdziwym rarytasem. Z ryb jadano kar­pie, węgorze, miętusy, śledzie, kiełbie, ślizy, płotki, liny, łososie i brzany. Ryby serwowano w tym czasie najczęściej pieczone lub smażone. Jadano też „tłuściutkie” ślimaczki, raki z Odry i Oławy, ostrygi, żaby oraz żółwie, które nie wyglądały wprawdzie smacznie – zauważał Sanftleben – ale były „jedzeniem bogatych”. Z ptactwa na stoły trafiały rudziki, zięby, szczygły, gile, jemiołuszki, kuropatwy, cieciorki, jarząbki, bażanty oraz gołębie, które Sanftleben zaliczał do drobiu, wymienia je bowiem obok kur, gęsi i kaczek. Trafiały się też bekasy, których cena „niejednego odstraszała”, a które, jak pisał, „lepsze były od wołowiny”. Wśród wielu warzyw mogli wrocławianie znaleźć na stołach kalafiory, a nawet kartofle (Erd-Apffel). Te nie były już niczym szczególnym we wrocławskim menu, stąd Sanftleben nie poświęca im większej uwagi. Cytryny, pomarańcze, rydze, pieczarki, figi, daktyle, parmezan, bryndza, oliwa i kapary urozmaicały codzienną dietę wrocła­wian. Spośród słodkich wypieków wymieńmy struclę makową z dużą ilością rodzynek, wypiekaną tradycyjnie na święta Bożego Narodzenia i świętego Tomasza, baby pieczone na maśle, pączki, wiele gatunków kruchych ciaste­czek wypiekanych koniecznie na maśle, kołacze makowe, marcepany, ciasto ze śliwkami oraz ciasto hiszpańskie. Oprócz wielu gatunków chleba, bułek i bułeczek dużą popularnością cieszyły się precle maślane, precle solone, precle z kminkiem oraz obwarzanki. Jeśli wierzyć zapisom Sanftlebena, w „Piwnicy Świdnickiej” podawano „apetyczną sałatkę” ze szparagów, czosnku, ogórków, melonów, roszponki, rzodkiewki, groszku, fasoli i selera przyprawianą oliwą i octem. Kto chciał zjeść jakieś „polskie danie”, temu polecał Sanftleben „karpie krawca”, który to specjał nie miał nic wspól­nego z karpiem, bowiem tak nazywano tłuściutkie śledzie sprzedawane w budach śledziowych na Nowym Targu, a z których to przygotowywano sałatkę z czerwonymi buraczkami.”

Po tej lekturze pomyślałem, że we wrocławskich lokalach i dziś można dobrze ucztować. Trzeba tylko wiedzieć jak znaleźć właściwy adres.