Zając w śmietanie na całkiem nowy rok

7 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

Dziczyzna zawsze była cenionym i lubianym mięsiwem. Dzikie ptactwo lub zwierzyna stanowiły ozdobę stołów, popisowe dania dobrych gospodyń, często świadczyły o myśliwskiej sprawności naszych dziadków. Słonki, bekasy, jarząbki, przepiórki, cietrzewie, jemiołuszki należały do stałych pozycji menu na wystawnych obiadach czy kolacjach. Charles Maurice de Talleyrand-Perigord, minister Napoleona, podczas pobytu w Warszawie w 1807 r., ponoć zapraszał się do pani wojewodziny Anny Nakwaskiej na sławną potrawkę z kuropatw  utrzymując, „że te nasze ptaszki smaczniejsze są od francuskich”. Ferdynand Hoesick, warszawski edytor, wspominał, że w jego domu jadano dużo dziczyzny, zwłaszcza zajęcy i kuropatw, i to nie tylko od święta, ale i na co dzień, co dowodziłoby, że w minionym wieku dziczyzna nie była daniem wyjątkowo luksusowym. Sprzedawano ją obficie na targowiskach i nie była zbyt droga. Był to też ważny dodatek do pożywienia chłopskiego, pod warunkiem, że włościanin nie bał się gajowego i spokojnie kłusował na pańskim.  Popisowe danie z drobiu na wystawie kuchmistrzów w 1885 r. w Warszawie stanowił olbrzymi pasztet, 112-funtowy Chaud-Froid z kuropatw, w formie rogu obfitości, z którego na półmisek „sypało się” ptactwo – dzieło kuchmistrza z Cafe Gablera.


W roku 1902 na wystawie spożywczej w Warszawie pasztety z bekasów, rolady z drobiu, nadziewana głowa dzika – to zimne zakąski przygotowane przez kuchmistrza hotelu „Bristol”.
Obecnie dziczyzna jest luksusem. Kosztowna zarówno wtedy, kiedy się samemu poluje, jak i wtedy, kiedy kupuje się ją w sklepie. Aktualnie nie mamy zbyt wiele zwierząt łownych. Niektóre gatunki wprawdzie rozmnożyły się nadmiernie, jak jelenie czy łosie, ale też ich mięso jest stosunkowo mniej cenione niż mięso zajęcy czy kuropatw. Niektóre zaś gatunki prawie w ogóle nie są łowione. Na przykład jarząbki czy bekasy pozostają jedynie w smakowitych ubiegłowiecznych opisach przysmaków. Wygodnie jest kupować oczyszczone sztuki dziczyzny. Skórowanie zająca jest bowiem pracą nieprzyjemną, a nawet ciężką. Sprawienie bażanta czy kuropatwy to egzamin z gospodarskich umiejętności.

W naszym domu podtrzymującym kulinarne tradycje rodzinne zając jest zawsze daniem głównym na obiad noworoczny. A ponieważ jest podawany niezbyt często, to nikt nie narzeka na monotonię posylwestrowego menu. Tak było i w tym roku. A to ilustrowany dowód na prawdziwość tych słów.

Zając, ok. 15 dag świeżej słoniny, na marynatę 1/2 szklanki octu 10% i 1/2 szklanki wody, 1 listek laurowy, kilka (np. 5) ziaren ziela angielskiego, kilka ziaren pieprzu, sól, śmietana, łyżeczka mąki.
1. Jeżeli zająca trzeba oskórować, robi się to następująco: wiąże się mocnym sznurkiem tylne nogi, za które wiesza się go najlepiej na mocnym haku. Najpierw nacina się ostrym nożem skórkę koło ogona i zadnich nóg i ściąga odwracając na lewą stronę. Przednie skoki, żeberka, łepek, podroby nadają się na pasztet. Jeżeli nie chce się przeznaczać ich na pasztet  wszystko, prócz głowy, można upiec.
2. Oskórowanego zająca dokładnie oczyścić z błonek, zwłaszcza comber ma kilka warstw twardych błon, które należy, podważając ostrym nożem zdjąć i opłukać. Wypatroszyć.
3. Przygotować marynatę z octu, wody, liścia laurowego, pieprzu, ziela angielskiego. Zagotować. Ostudzić. Polać nią zająca ułożonego w porcelanowym lub w nie obtłuczonym emaliowanym naczyniu. W zalewie powinien zając pozostać przez co najmniej 2 – 3 dni, każdego dnia należy go odwrócić.
4. Po wyjęciu z zalewy zająca naszpikować paskami słoniny w dwóch równoległych szeregach, najgęściej wzdłuż combra, ale także skoki. Można także ułożyć płatki słoniny na wierzchu. Posolić.
5. Piec najpierw w gorącym piekarniku do zrumienienia, potem na małym ogniu pod przykryciem, często polewając wytopionym ze słoninki tłuszczem, w razie potrzeby podlać kilka łyżek wody. Na koniec trochę wzmocnić ogień, rumieniąc znów, niezbyt mocno, zająca.


6. Śmietanę wymieszać z łyżeczką mąki, wlać do sosu spod zająca. Wymieszać. Doprowadzić sos do wrzenia wielokrotnie polewając zająca.
Najlepiej byłoby porąbać comber przed upieczeniem, ale można pokroić go na kawałki trafiając pomiędzy kręgi ostrym nożem. Po podzieleniu na porcje układa się je na półmisku nadając pieczystemu kształt zająca. Oczywiście klasycznym dodatkiem są zasmażane, dość kwaśne buraczki i ziemniaki purée.

Fot. P. Adamczewski