Paryski szyk, wrocławski stół

21 grudnia 2012
Piotr Adamczewski

Z opóźnieniem kilku miesięcy dotarła do mnie kolejna wspaniała książka o historii wrocławskiej gastronomii. Jej autorem jest Grzegorz Sobel – najlepszy znawca dziejów kulinarnych miasta nad Odrą. To jest kolejna książka tegoż autora a wszystkie łączą się z tym samym tematem. I wszystkie cieszą się powodzeniem czytelniczym a także dobrymi recenzjami.


Tak jest i tym razem. „Dzieje wrocławskiej gastronomii” to arcyciekawa historia miasta opowiedziana zza stołu. Wrocław zaś, a właściwie Breslau, bo wprawdzie w mieście tym przed wiekami panowali książęta z rodu Piastów ale ich językiem był niemiecki a nie mowa polska, zawsze szczycił się wielką liczbą lokali dla smakoszy. W nich toczyło się życie społeczne i towarzyskie, tam też spotykała się elita mieszczańska i artystyczna.
Wrocławskie karczmy a później restauracje i kawiarnie różniły się od podobnych lokali w innych miastach, że główną część klienteli stanowili stali bywalcy. Mieli oni zarezerwowane na zawsze swoje stoliki a także dysponowali własnymi kuflami. Właściciele i kelnerzy znali gusta i przyzwyczajenia swoich gości i zawsze potrafili im sprostać.
Omawiana dziś książka jest – jak się wydaje – summą czyli pełnym kompendium wiedzy na temat wrocławskiego obyczaju kulinarnego. Są więc tu sportretowane najsłynniejsze postacie branży gastronomicznej, zaprezentowane znane i mniej znane lokale, opisane obyczaje towarzyskie a na koniec zaś polecane przepisy kulinarne, które z radością każdy smakosz może  zastosować w swojej kuchni.
Zanim przytoczę (choć trudno jest wybrać ten jeden spośród kilkudziesięciu doskonałych) przepis, to muszę dodać, że Wrocław przed wiekami tak jak i dziś, był miastem otwartym na wszelkie nowe prądy w wielu dziedzinach. W tym oczywiście i w gastronomii. To do Breslau przyjeżdżali Niemcy z Berlina czy Drezna, by posmakować nowych dań kuchni francuskiej, która tu zawsze była obecna i wysoko ceniona.
A teraz pora na krótką wyprawę do kuchni.

ROSÓŁ PARYSKI
300 g pora, 40 g masła, 2 łyżki mąki, 1 litr czystego bulionu, 1 żółtko, 75 ml wina typu muszkatowego, 100 ml creme fraiche (śmietanki), sól, pieprz, gałka muszkatołowa, makaron nitki (wermiszel)
Por pokroić w cienkie krążki, dusić w maśle 15 minut. Posypać mąką, dusić 3 – 4 minuty, zalać bulionem. Doprawić do smaku solą, pieprzem i gałką muszkatołową, gotować 30 minut. Dodać wino, zagotować. Zupę zaciągnąć śmietaną zmieszaną z żółtkiem. Podawać z makaronem nitki.

BOEUF A LA JARDINIERE
1,5 kg wołowego mięsa pieczeniowego, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 cebule, 200 g fasolki szparagowej (może być z puszki), 3 łyżki masła, 20 ml czerwonego wina, sól, pieprz
Mięso zbić mocno, natrzeć solą, odstawić na 1,5 godziny. Następnie obrumienić na połowie masła. Jarzyny obrać, umyć, pokroić w plastry. Na dnie rondla ułożyć połowę warzyw, na nich mięso, przykryć resztą warzyw. Zalać czerwonym winem, dodać przyprawy, resztę masła i dusić, aż wołowina będzie miękka. Mięso wyjąć, wystudzić, pokroić w plastry, ułożyć na półmisku. Połową warzyw obłożyć mięso. Pozostałe przetrzeć przez sito, połączyć z sosem, podgrzać i wlać do sosjerki. Podawać z gotowanymi ziemniakami.
Smacznego!