Jarmark w Fortecy

20 grudnia 2012
Piotr Adamczewski

 Świąteczny Kiermasz Produktów Regionalnych, organizowany przez Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej (EFRWP), Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego (PIPRiL) oraz Slow Food Youth Warszawa po raz kolejny miał miejsce w Fortecy przy ul. Zakroczymskiej w Warszawie. Kiermasz kończył doroczny konkurs organizowany dla uczniów szkół gastronomicznych, którzy popisywali się swoimi umiejętnościami połączenia tradycyjnych przepisów i regionalnych produktów z wymogami nowoczesnej kuchni. Ten wielomiesięczny konkurs to zasługa Zofii Winawer i jej zespołu.


I tym razem wnętrze Fortecy z trudem mieściło wszystkich producentów i chętnych do kupna wspaniałych miodów, soków, chlebów, ryb i innych smakołyków przywiezionych przez małych wytwórców  ze wszystkich niemal stron Polski. Nawet skąpcy, którzy przyszli na jarmark by tylko napawać się widokiem gigantycznych bochnów chleba, powąchać kapiące tłuszczem wędzone węgorze a przy okazji popróbować (darmowego) rosołu z kapłonów ulegali w końcu pokusie i sięgali do mieszków po zaskórniaki. Nie widziałem nikogo wychodzącego z pustymi rękami.

Fot. P. Adamczewski
My kupiliśmy dwa różne chleby: żytni i pszenno żytni, miód gryczany oraz prawdziwego kapłona. Jeszcze nie wiemy jak go przyrządzimy. Przeglądamy stare książki i nie możemy się zdecydować: czy ugotować rosół i kapłona podać w potrawce, czy raczej udusić go i potraktować sosem śmietanowym. Jedno wiemy, że kapłon nie bardzo nadaje się do pieczenia, bo jest zbyt twardy. A chcielibyśmy podać gościom coś wyjątkowego, co jadali nasi pradziadkowie dobrze karmieni przez prababcie.
Poznaliśmy też hodowców kapłonów – Joannę i Rafała Przedpełskich z Karpna na Pojezierzu Drawskim. Są oni nieodległymi sąsiadami Żabich Błot i tak jak Żaba prowadzą gospodarstwo agroturystyczne. Na kilkuset hektarach  mają ujeżdżalnię koni, piękny pensjonat oraz rozległe stawy rybne, a także hodowlę przepiórek, bażantów, kaczek, indyków i kur zielononóżek. Koguty zaś  tuczone są właśnie jako kapłony.
A my nadal nie zdecydowaliśmy się na konkretny przepis. Ale wybór zawęził się już tylko do dwóch przepisów. Będzie to albo receptura zaczerpnięta z książki „Doskonała gospodyni dla wsi i miasta” wydana w 1882 r staraniem Redakcyi Tygodnika Mód i Powieści albo przepis z „Kucharza warszawskiego”, którego wydanie 24 ukazało się w 1923 r. Oba przepisy tu przytaczam ( w oryginalnej pisowni!) i czekam na podpowiedzi.
3.   Kapłon z rydzami świeżemi.
Kapłona tłustego nadziać rydzami i cały rądel po włożeniu weń kapłona nałożyć rydzami, tylko pierw same rydze poddusić w maśle, włożywszy kapłona dołożyć masła, cebuli siekanej, soli, pieprzu, kopru, chleba tartego, nakryć to wszystko pokrywą, zalepić ciastem, i niech się na wolnym ogniu smaży, parę razy lekko wstrząsnąć rądlem. ( Doskonała gospodyni dla wsi i miasta)
370.   Kapłony z truflowym sosem.
Kapłony albo pulardy rozebrać na kawałki, włożyć do rądla wyłożonego cienko pokrajaną włoszczyzną i plasterkami słoniny, na wierzch znów położyć słoniny, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać małą ilością wody i dusić pod pokrywą. Skoro będą, miękkie wyłożyć na półmisek, zalać tak przyrządzonym sosem: pokrajać parę trufli, wlać w to kieliszek czerwonego wina, tyleż araku, trochę oliwy, rozebrać sosem od kapłonów i zagotować. (Kucharz warszawski)