Sum w miodzie czyli rarytas

9 lutego 2012
Piotr Adamczewski

Przepis, który nam tu podrzucił Brzucho, bardzo mnie kusił. Wymknęło mi się także, że będę z niego korzystał, bo spodziewam się gości. Cóż było robić – słowo się rzekło…

Najpierw przepis:

Steki z sum, miód gryczany, kwaskowe jabłko, koperek, masło, sól, pieprz, pieprz cayenne

1.Steki oprószyć solą i pieprzami.

2.Jabłko obrać i pokroić w nieco grubsze plastry.

3.Na patelni rozgrzać miód aż zacznie się karmelizować, obsmażyć steki dwukrotnie obracając.

4.Na drugiej patelni na maśle obsmażyć arcykrótko plastry jabłka.

5.Na talerzu układać jabłko posypane koperkiem, a na to usmażone steki.

Mój sum nie był zbyt duży. Ważył tylko 1,6 kilograma, co jak na tę rybę to naprawdę niewiele. Zabrałem się więc do filetowania. Najpierw odciąłem łeb. Potem podzieliłem rybę – tnąc w poprzek –  na trzy części. Każdą część przecinałem wzdłuż kręgosłupa, przy okazji usuwając duże ości i oczywiście sam kręgosłup też.

Ułożyłem dość grube płaty suma na płaskim talerzu skórą do dołu i pokropiłem – co było moja modyfikacją przepisu Brzucha –  sokiem wyciskanym z cytryny. Potem posoliłem i posypałem czarnym pieprzem (świeżo zmielonym), cayenną i (to też moja modyfikacja) pokruszonym peperoncino diavolo.

Gdy filety nabierały aromatu i smaku, na rozgrzana patelnię wlałem dużą łyżkę miodu gryczanego i podgrzewałem dość mocno, cały czas na wszelki wypadek mieszając drewniana łyżką. Po kilku chwilach miód zaczął zmieniać kolor czyli karmelizować się. Dodałem więc kawałek masła i gdy się rozpuściło wrzuciłem płaty suma. Najpierw podsmażyłem rybę od strony skóry, by po 2 – 3 minutach przewrócić je i smażyć dalej. Te przewrotki robiłem jeszcze dwa razy, bo cały czas na wierzchu suma pojawiały się kropelki krwi. Wreszcie uznałem, że ryba jest dostatecznie usmażona i wyłączyłem grzanie. Przykryłem patelnię, bo teraz na drugiej patelni z odrobiną masła musiałem podsmażyć grube plasterki kwaskowego jabłka. Gdy tylko lekko złapały kolor wyłożyłem je na talerze i posypałem posiekanym (i rozmrożonym) koperkiem. Na te zielone plasterki wyłożyłem suma. A do kieliszków wlałem sauvignon blanc pochodzące znad Loary.

Na zdjęciach widać część przygotowań i końcowy rezultat. Potrzebna jeszcze pierwsza ocena. Przepis wejdzie do naszego domowego repertuaru. Sum był bowiem pyszny. Słodycz (ale bez przesady, bo przecież to miód gryczany) w kontraście z ostrymi przyprawami i niebywale delikatnym mięsem ryby spowodowała, że powstało danie subtelne ale równocześnie sycące. Myślę, że powinno zachwycić najwytrawniejszych smakoszy. A więc gratulacje dla Giena czyli Brzucha!