Nie szukajcie dziury w serze!

19 listopada 2010
Piotr Adamczewski

Bo jej tam nie ma. To co my, profani, nazywamy dziurą i sery pełne owych pustych wgłębień chętnie wybieramy, przez serowarów profesjonalnie nazywane jest oczkiem. A powstaje ono podczas dojrzewania i zmienia nie tylko wygląd bryły sera ale także i smak. Muszą one być regularnie okrągłe i nie postrzępione. Pierwsze oczka były jak to w życiu bywa, dziełem przypadku. Szwajcarscy pasterze, przed wieloma laty produkujący sery podczas wypasu bydła na alpejskich łąkach, zauważyli że wielkie okrągłe formy sera puchną. Sadząc, że powoduje to gorąco schowali sery do jaskiń. Gdy sery dojrzały i je przekrojono okazało się, że mają one właśnie owe „dziury” czyli oczka. Sery wyglądały efektowniej i jeszcze lepiej smakowały. Dziś serowarzy wiedzą, że oczka powodowane są działalnością bakterii propionowych, które w Alpach występują w środowisku naturalnym. Współcześni serowarzy zarażają sery przed okresem dojrzewania tymi właśnie szczepami bakterii i tak rodzi się np. ementaler. A imię swe  ów pyszny i delikatny ser zyskał dzięki temu, że odkrycie oczek  nastąpiło w miejscowości o tej właśnie nazwie.

Główna część pałacu Potockich projektu Jakuba Fontany przebudowującego gmach w XVIII w.

Tę wiedzę, wcale nie bagatelną, zdobyłem w Radzyniu Podlaskim. W tym bowiem miasteczku na Podlasiu mieści się zakład produkujący sery mogące iść w zawody z najlepszymi szwajcarskimi ementalerami, holenderską goudą, włoskim grana padano i innymi przysmakami znanymi mi ze świata. A dowiedziałem się o tym jakże ważkim dla smakosza fakcie, podczas festiwalu filmów kulinarnych zorganizowanym przez stację Kuchnia TV i Slow Food. Tam po raz pierwszy poczułem zapach i smak sera o wdzięcznej nazwie Bursztyn. Już zapach świadczył o wysokiej jakości tego sera. Z wyglądu przypominał włoski grana padano. Nierówna powierzchnia wskazywała, że do tego sera nie należy podchodzić z nożem lecz kruszyć go i jeść po kawałku. Najlepiej by towarzyszyło temu wino z wysokiej półki, czerwone, wytrawne ale udające słodycz. Takim winem jest moje ukochane amarone.

Bursztyn opuszcza dojrzewalnię

Bursztyn – jak opowiedział mi podczas wizyty w Radzyniu prezes Spomleku (tak nazywa się ta najlepsza w kraju serowarnia) Edward Bajko –  wymaga niezwykłej staranności przy produkcji i wielomiesięcznych zabiegów. Bryła sera spędza 4 doby w solance a potem 6, 8 albo 12 miesięcy (w zależności od gatunku) w dojrzewalni. W pierwszej fazie poddany jest działaniu podpuszczki a potem kompozycji szczepów bakterii. Przez kolejne miesiące spędzone w chłodnej dojrzewalni, w wilgotnej atmosferze, cały czas jest pod opieką pracownic zwanych pielęgniarkami. To one (a każda ma pod opieką kilkaset brył sera) przewracają go i smarują roztworem chroniącym przed nadmiernym wysychaniem a jednocześnie pozwalającym usuwać z wnętrza zbędny gaz.

Elżbieta Michalak ( w środku) objaśnia metody postępowania z serem w dojrzewalni

Bursztyn należy jeść gdy jest on w temperaturze pokojowej a nie prosto z lodówki. Wówczas będzie w stanie obdarzyć smakosza całą paletą aromatów np. orzechowych, waniliowych, czereśniowych, by w końcu zaskoczyć swoją pikanterią.

Niewiele mu ustępuje drugi ser z Radzynia czyli rubin. Ten wymaga nieco krótszego dojrzewania – trwa to zaledwie trzy miesiące. Całą technologię opracował główny serowar Wojciech Styś. On też nas oprowadzał po zakładzie i zdradzał różne tajemnice serowarskie. Np. wiek tutejszej solanki, która liczy sobie 22 lata i nikt nie ma zamiaru jej wymieniać. Największą jednak tajemnicę, której i Wojciech Styś i jego koleżanka Elżbieta Michalak oraz wszyscy związani z produkcją pracownicy strzegą jak oka w głowie, stanowi kompozycja szczepów bakterii. Kupowane w Holandii szczepy mieszane są w różnych proporcjach i układach. I każdy rezultat „rodzi” ser o innym smaku, aromacie i konsystencji czy raczej wyglądzie.

Radzyńskie sery w znacznej części są eksportowane. W Polsce – jak dotąd – nie cieszą się takim powodzeniem na jakie zasługują. Są bowiem nieco droższe niż inne produkty serowarskie. Za granicą zaś mają stałe grono miłośników. I widać to było podczas tegorocznego Salonu Smaku w Turynie, gdzie z powodzeniem konkurowały np. z serami włoskimi.

Do dalszych serowarskich opowieści wrócę za kilka dni. Teraz muszę zjeść bryłkę bursztyna popijając tym razem kropelką miodu pitnego. A wam pokaże parę zdjęć z Radzynia i z serowarni. I radzę: nie skąpcie grosza na sery z serii Old Poland, bo warte są tego.