Na surowo lub na krwisto

18 listopada 2010
Piotr Adamczewski

Miło jest polskiemu smakoszowi poczytać o naszych daniach w książkach napisanych przez obcych autorów. Zwłaszcza gdy są to uznane autorytety kulinarne a ich dzieła kupowane bywają i czytane w wielu różnych krajach. Z tym większą frajdą wczytywałem się w książkę napisaną przez Niemca, który uchodzi za mistrza i to nie tylko we własnej ojczyźnie. Oto kawałeczek tekstu Christiana Teubnera o surowych kiełbasach i kaszankach: „Dobrze przyprawione, czasami nawet pikantne surowe kiełbasy, cienko pokrojone na plasterki, są popularne nie tylko jako wędliny do chleba. Produkuje się je bowiem również w mniejszym „rozmiarze”. W tym celu gotową masą kiełbasianą napełnia się odpowiednio cienkie jelita lub osłonki albo kiełbaski skręca się w małych odstępach. Wiele z tych kiełbasek – począwszy od polskich ka-banosów i westfalskich Mettendchen (małych metek), a skończywszy na chińskich suszonych kiełbaskach wieprzowych – można podawać I zwyczajnie podgrzane w wodzie. Kiełbaski  w plasterkach gotuje się w zupach lub potrawach jednogarnkowych, np. w leczo lub (polskim) bigosie ponieważ nadają potrawom intensywny aromat, gatunki dojrzewające dłużej, np. Landjeger (kiełbasa myśliwska) albo włoskie, ważące zaledwie 200 g cacciatore (salami myśliwskie) są ponadto tradycyjnym  prowiantem zabieranym w podróż, gdyż nie psują się szybko i nie wymagają chłodzenia. Kaszanki, nazywane dawniej „krwawymi kiszkami”, są prawie tak samo rozpowszechnione i popularne jak salami. One też są produkowane w najrozmaitszych gatunkach, z dodatkiem gotowanego mięsa, skórek lub podrobów (przeważnie wieprzowych), spulchniane różnymi kaszami, chlebem lub ryżem, przyrządzane z mlekiem lub śmietaną, przyprawiane papryką, cebulą i ziołami. Ale najważniejszym składnikiem kaszanek jest krew wieprzowa oraz – prawie zawsze – słonina, mniej lub bardziej rozdrobniona.

„Swojska” kaszanka od sąsiadów

Jako osłonek używa się jelit naturalnych lub sztucznych albo żołądków wieprzowych, jak w wypadku niektórych wyrobów regionalnych. Niektórzy domorośli masarze konserwują masę „kaszankową” w słoikach albo puszkach. Wszystkie kaszanki należy obgotowywać w lekko wrzącej wodzie, co trwa od 20 do 60 minut. Kaszanki w jelitach po obgotowaniu można suszyć albo wędzić. Kaszankę, która jest wyrobem o raczej wiejskim charakterze, spożywa się zarówno na zimno, jak i na gorąco. W wielu krajach europejskich, np. w Polsce, Niemczech czy we Francji, kaszanka pieczona lub gotowana, często w połączeniu z kapustą kiszoną, jest składnikiem regionalnych potraw przyrządzanych z okazji domowego uboju. W Hiszpanii kaszankę dodaje się do asturyjskiej potrawy z fasoli, o nazwie fabada; w Alzacji kaszankę zapieka się w cieście francuskim, a na południu Niemiec i w Tyrolu nadziewa się nią pierożki. W Hiszpanii spotyka się nawet słodkie gatunki kaszanki, jak np. wędzona galicyjska morcilla przyrządzana z cukrem, rodzynkami, orzechami i nasionami pinii.”

Ponieważ rozdział ten czytałem na wsi, to nie miałem kłopotu z kupnem „swojskiej” kaszanki, tradycyjnie gotowanej (o wędzeniu dowiedziałem sie po raz pierwszy). Po podsmażeniu z cebulką i jabłkiem na smalcu pochłonęliśmy porcję owej krwawej kiszki mogącą zaspokoić apetyt plutonu  wojska po forsownym marszu. A wspomnianą wyżej morcillę jedliśmy w Portugalii zachwycając sie oryginalnym słodko-cynamonowym smakiem. Przywieziona do Warszawy, niestety, bardzo straciła na swym oryginalnym uroku. Widocznie zabrakło słońca i palm!