Już kończą się w moim wiejskim domu przygotowania do wielkanocnego śniadania.
Korzystając z chwili wolnej, życzę Wam wszystkim, przyjaciele z blogu „Gotuj się” Wesołych, Smacznych i Zdrowych Świąt.
Nie zapomnijcie też o lanym poniedziałku. Ale z umiarem i kulturą.
A jeśli znajdziecie chwilę czasu, to przeczytajcie obszerny fragmenty wspaniałej książki „Przy polskim stole” autorstwa Krystyny Bockenheim, a wydanej przez Wydawnictwo Dolnośląskie. To jest właśnie lektura na święta.
A moje prywatne wynurzenia zamieszczę dopiero we wtorek. No to wesołego jajka!
Po rygorach wielkiego postu i Wielkiego Tygodnia, w którym szczególnie w środę, piątek i sobotę wstrzymywano się od jedzenia, Wielkanoc była okazją do powetowania sobie długiej powściągliwości. Jakkolwiek święto jest niezwykle uroczyste, nie ma ono tak refleksyjnego charakteru jak Boże Narodzenie. Radość powrotu do życia, wiosny, nadziei sprzyja kontaktom towarzyskim i dobremu apetytowi. W czasie tych świąt ludzie chętnie się odwiedzali, a główny niedzielny posiłek, święcone, sprzyjał – co tu dużo mówić – obżarstwu, wybaczanemu jednak przez Kościół.
Jajo jest symbolem nowego życia, odrodzenia, wiosny. Na stole oprócz święconego jajka znajdowały się pisanki, czasem bardzo pięknie malowane. Obowiązkowo znajdował się tam baranek z chorągiewką, symbol niewinnie umęczonego Chrystusa. Baranek w dawnych wiekach robiony był z masła, później coraz częściej z cukru. Zachował się opis baranka, ofiarowanego królowej Marii Kazimierze przez Włocha Alfieriniego w 1685 r. Był on pokryty puchem łabędzim, naśladującym wełnę i miał chorągiewkę wielkości 8 cali, na której wypisano słowo „Alleluja” 18 250 razy, to jest tyle. ile dni przeżyła królowa. Po naciśnięciu sprężyny baranek się podnosił. Włoch otrzymał od Marysieńki pierścień, na którym widniał napis „Alleluja” wykonany z brylantów.
Stół wielkanocny był stołem obfitości, uginał się od mięsiwa i ciast. Jednym z najwcześniejszych opisów święconego jest relacja Michała Pszonki, dworzanina hetmana Jana Tarnowskiego, opisującego w liście do żony śniadanie wielkanocne, na które zaprosił hetmana z dworem rajca krakowski Mikołaj Chroberski. Autor podkreśla wspaniałe urządzenie mieszkania, bogate stroje i biżuterię, wreszcie smakowitość potraw. „Mięsiwo miało cudną powłokę z tłuszczu, w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Poncjusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo, że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigramma było pocieszne. Na samym środku stołu stał dziwnie piękny baranek z masła, wielkości naturalnej owieczki; ale ja bych za cały stół rad był wziął baranka z masła jemu oczy, a wszakoż to były 2 brylanty jak laskowe orzechy w czarnej oprawie, alias pierścienie ukryte w maśle, których tylko tyle widać było, ile potrzeba na okazanie oczu. Tego baranka, na którym wełna maślana nie do poznania była od prawdziwej, robiła sama Imci Panna Agnieszka z rodzicem swoim. […]
Pomijam inne drobniejsze rzeczy aza już czas przystąpić do najważniejszych, które i Wasze, Salusiu niemało sobie lubujesz, to jest: do kołaczów, placków, jajeczników, mączników i Bóg spamięta ich miana, tych cudaczków rozmaitych, które otaczały jeden najpoważniejszy kołacz. Kołacz ten był owalowy, cyrkumferencji z ośm łokci, jeśli nie więcej, a jakeśmy tylko weśli do Izby to nam już pachniał swojemi przyprawami. Po brzegach koło niego stały różne figurki: Święci dwunastu Apostołowie udani jak żywo; a wszystko z ciasta […]. W środku stał Zbawiciel nasz Pan Jezus Chrystus z chorągiewką, a nad nim unosił się anioł na druciku u szabaśnika izdebnego nieznacznie w górze zawieszony, i zdawało się jakby leciał po niebie i z gęby wychodziły mu słowa: Resurrexit sicut discit! Alleluia! Inne placki wyobrażały rozmaite zjawiska. Zabawiła mnie kąpiel, bo to był jeden taki placek, co miał w środku sadzawkę z białego miodu i wyglądały rybki i nimfy kąpiące się, a kupid strzelał do nich z łuku…
Pan hetman po złożeniu życzeń i zjedzeniu święconego pożegnał się mówiąc: „Używajcie Waszmość Panowie hojności gospodarza, a skromnie „. Autor kończy relację: „W otwartości, szczerości i affekcie staropolskim odbywaliśmy tę na chwałę Pana Boga katolicką biesiadę; każdy pożył co chciał, nikt się nie zalał, ale przy wesołym alleluia rozeszliśmy się…” Doprawdy, mimo brylantów i alegorycznych scen na stole daleko jeszcze do saskiego braku umiaru.
Z okresu baroku pochodzi wielokrotnie cytowany opis stołu wielkanocnego u wojewody Sapiehy w Dereczynie, z 1. połowy XVII w.:
„Stało cztery przeogromnych dzików, to jest tyle, ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropiami, pardwami. Te jelenie wyobrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle, ile dni w roku. Każde było adornowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał, a nie jadł. Co zaś do bibendy: cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek srebrnych, z winem po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni, było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej 365 gąsiorków z winem węgierskim, alias tyle gąsiorków, ile dni w roku. A dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest ile godzin w roku.”
Nie ma wzmianki, ilu gości pożywiło się tą masą jadła, ale zapewne nikt nie wyszedł głodny.
Święcone rzadko przybierało tak monstrualne formy. U ludzi zamożnych na stole znajdowało się zawsze pieczone prosię, trzymające w pysku pisankę, ponadto szynki, kiełbasy, salcesony, które nie uchodziły bynajmniej za poślednią wędlinę, pieczone mięsa na zimno, pasztety, czasem ryby, no i ciasta.
Podstawowym ciastem wielkanocnym były od stuleci baby drożdżowe, sporządzane według kosztownych przepisów. Ciasto z dziesiątków żółtek jest delikatne i baby w trakcie pieczenia łatwo „siadały”, czego efektem bywał haniebny zakalec. Jakość bab była wizytówką gospodyni.
I co tu mówić o naszych dzisiejszych stołach wielkanocnych. Smacznego!
fot.: CC by flickr
Komentarze
Z Pułtuska do Ostrołęki ledwie 10 godzin jazdy bryczką zaprzężoną w dwa konie . Całkiem blisko . Moje życzenia zdążą dotrzeć zanim wielkanocny stół opustoszeje . Panie Adamie wszystkiego najlepszego z okazji Świąt Wielkiej Nocy . Nadmiaru na stole , umiaru przy stole .
Stały słuchacz , nowy blogowicz , wkrótce czytelnik Pana książek Marek ( Miś 2)
Ja już po śniadanku – pysznym, obfitym. O nasze zdrowie dbały rzodkiewki (niezjedzone). Pilnowały żebyśmy za dużo nie zjadły: kurczaczki, baranek z masła, tulipany, bratki i niezapominajki 😉 Dostałam takie oto życzenia, które są godne rozpowszechnienia. Pośmiejcie się razem z nami 😉
http://www.100lat.info/kaczki/
Zbieram całą tę serię, jest moim zdaniem świetna.
Niechętnie, ale zabieram sie do wstawania. Za oknem śnieg sypie, mróz w granicach, -5C. Goście śpią. Gospodyni powoli musi się za ten świateczny stół, chociaż sobie myśli złośliwie – a gdyby im tak paluszkiem wskazać, gdzie jest lodówka?
No dobra, to wesołych, Wy sobie odpoczywajcie po śniadanku, a ja zabieram się do.
Ja tego wpisu czytać nie mogę, ludzie, ileż można jeść! Rzeczywiście ciekawe, ilu gości uczestniczyło w takim śniadaniu u Sapiehy. A bibenda zaiste imponująca, co tam nasze marne parę butelek wina!
Jedliśmy powolutku i po troszeczkę wszystkiego, i wszyscy teraz ciężko dychają, a ja myślę o tym, że za parę godzin obiad będzie i znowu trzeba będzie jeść. Ja bym te święta chętnie na parę dni rozłożyła, a tu trzeba się będzie zmieścić do 18-tej, bo goście wyjeżdżają. No to skoro wszyscy leniuchują teraz, idę i ja poleniuchować.
http://alicja.homelinux.com/news/Gotuj_sie/Kuchnia_dawna/
Nie wiedziałam, jak zatytułować te fragmenty książki od Pyry, zawsze mogę zmienić. Jak ktoś ma jeszcze siły, żeby o jadle czytać, to zapraszam!
Poczta dotarła, Pyro, odpiszę za dzień, dwa.
Oj, Wy żarłoki!
A teraz sadełko zawiązujemy, co? Moi goście właśnie wybyli, a ja zostawiona z zapchaną lodówką. Trzeba to przepatrzeć i część zamrozić na inne okazje, chwała zamrażarkom! Nic ze sobą nie zabrali – nie, że nie dałabym, tylko oni co weekend mają tak: w piątek po południu przyjeżdżają rodzice naszej Chinki, teraz już na emeryturze, a życie spędzili w Kanadzie na prowadzeniu chińskiej restauracji w Guelph, podrasowanej na kanadyjskie podniebienie.
I tak im zostało – przyjeżdżają do smarkatych, zaraz obok jest Kensington Market (Chinatown torontońskie), więc lecą na zakupy, wracają z torbami różnych produktów. Młodzi snuli dzisiaj opowieść, jak to wygląda, a ja zaśmiewałam się do łez. No więc pierwsze zakupy zrobione, mamuśka zaczyna krzątać się przy kuchni (kuchnenna część połączona z salonem, jadalnią i tak dalej). Natychmiast jej czegoś brakuje, więc wysyła tatuśka z powrotem na zakupy. Sama coś w tym czasie zdąży zamarynować czy na wpół przyrządzić, zanim mąż z zakupów wróci, zdąży sobie uciąć półgodzinną drzemkę. A on wraca z następnymi torbami, bo przy okazji nawinęło mu się to i owo pod rękę, stary nawyk, restauracji już dawno nie ma, a oni nie potrafią przestawić się na realia – jedzenie dla paru osób najwyżej! No i od piątku po niedzielny wieczór nic nie robią, tylko gotują, na szczęście bracia Jennifer mieszkają w pobliżu i pomagają sprzątnąć jedzenie w jakiejś części. Reszta zostaje mrożona , zostawiana na następne dni tygodnia, żeby dzieci miały co jeść, a część zabierają ze sobą do domu. Ale muszę przyznać, że oni są wszyscy malutcy i szczupli, moja synowa to jak mały kurczak, a żebyście widzieli ją przy stole!
Ja myślałam, że mojego Jerza nikt nie pobije w ilościach pochłanianego jedzenia. No! To trzeba widzieć tego kurczaka! Ta dziewczyna ma niesamowity przerób, fantastyczny metabolizm. A nie ma za co chwycić, ona sama dla siebie szyje, bo w sklepie dla dorosłych przeważnie nie ma dla niej rozmiarów. No dobra, jak Wy śpicie i nie ma z kim pogadać, idę i ja nogi wywalić wysoko i zasłużenie odpocząć. 3/4 indyka pięciokilogramowego zostało.
Jaj ja rzucam okiem na to, co u Sapiehy, to nadal mam pytanie – ile tam osób przybywało na całe to żarcie i bibendy?!
A najbardziej ciekawi mnie, jak te 12 jeleni upieczone w całości, i jeszcze „nadziewane” jak się domyślam, innymi mięsami – jak to możliwe? I te odyńce i tak dalej. A ja upiekłam jednego 5kg indyka, i nikt nie miał siły wcisnąć więcej, niż symboliczny kawałek, bo jedzenia w ogóle było różnego do licha, choć starałam sie skromnie. Jestem pewna, że u Was też bylo wszystkiego dużo.
Oj, zauważyłam dopiero teraz, że Ania Pyry podała mi tytuł książki w emajlu, zaraz zmienię:
http://alicja.homelinux.com/news/Gotuj_sie/Spizarnia_wiejska/
Alicjo, opis spizarni w ksiazce Pyry przypomina mi spizarnie moich dziadkow i jednej cioci, co sama piekla chleb w wielkim piecu i to byl najlepszy chleb w moim zyciu. U dziadka w sadzie tez byl piec chlebowy, ktory kojarzyl mi sie z Baba Jaga, babcia zreszta tez, ale to byla macocha mojego ojca. Jej maz i dwaj synowie zostali zamordowani przez Ukraincow na Wolyniu i ona cale zycie chodzila w czerni. Po latach pojmuje bezmiar tej tragedii, a po podrozach do Bosni Serbii i Chorwacji kazda stara kobieta w czerni, to ta moja przyszywana babcia.
Od lat probuje odtworzyc smak tego chleba z dziecinstwa i pieke w domu zytni chleb na zakwasie i maslance, dodaje ziaren slonecznika i wychodzi dobry, domownicy nie chca innego, ale nie taki jak tamten… Moze potrzebne sa tamte drewniane niecki do mieszenia. Ser gruyere, robiony w sterylnych stalowych urzadzeniach tez juz nie ma tego smaku i tych dziurek, jakie powstawaly z bakterii drzemiacych w starych drewnianych formach.
Nic to, Wy sie oblewajcie i zjadajcie swiateczne gory jedzenia, a ja lece z plecakiem (w srodku jajko farbowane w lupinach z cebuli, zajaczek z czekolady i jablko) na biegowki zanim slonce rozmoczy snieg i wyjda z tego narty wodne. Po poludniu ma byc +20°C (w cieniu), wiec wiosna na calego! Czego i Wam zycze.
Nemo
Z tym chlebem to może tak ,że mąka inna i piec na drewno potrzebny. A może cała tajemnica w prostocie i sercu jaki wkładało się w pieczenie chleba. Dawniej to chleb stanowił podstawę pożywienia i każda gospodyni na wsi musiała go umieć zrobić . Drewno ma niesamowite wręcz właściwości i nie dopuszcza do rozwoju złych bakterii , które świetnie namnażają się na stali i plastyku .
Jestem nowym blogowiczem i nie wiem czy u Pana Piotra było o pieczeniu chleba, a jak nie to prosimy o artykuł.
Dzień dobry w II-gie już święto. Jako, że dokładnie przeczytałam p. Paska, a i Kitowicza takoż, (mam swoje w domu obie pozycje) moge odpowiedzieć, że do stołu u możnych siadało od 60-ciu osób do m.w. 100 – stawiano co najmniej 4 stoły – tzw pierwszy stół dla gospodarzy i najprzedniejszych gości, 2-gi stół, to stół podkomorzego dla najznaczniejszych klientów domu i dworzan co znakomitszych, dwa stoły dla Panów Braci, szaraków, funkcyjnych służby (ale z dobrych domów) wreszcie cudzoziemców, nauczycieli , drobnych sług kościelnych itp. Z niewiast uczestniczyła żeńska część rodziny gospodarza z fraucymerem Owych jeleni i dzików nikt z nas próbować by nie chciał – wbrew powszechnemu przekonaniu tzw kuchnia staropolska, do której wzdychamy, pochodzi z XIX w.Opisów sztuki kulinarnej XVIII w oszczędzę, bo Was lubię. Owszem, przetrwało kilka potraw kuchni ludowej, czasem jeszcze z czasów pogańskich (np pierogi, kasze z mlekiem , placki). Cała reszta ma mniej więcej 100 lat.
A chleb, wiejski chleb – to sprawa przede wszystkim mąki i pieców.
W cytowanej książce o spiżarni wiejskiej, autor pisze, że mąkę na dobry chleb trzeba mleć ze zboża zielonkawego choć i wystałego” – czyli jak rozumiem, dojrzałego, ale nie całkiem wysuszonego. Proszę sobie przypomnieć, że mamy dwa jakże smakowite opisy śniadania wielkanocnego – z chłopskiej chaty u pocz.XX-go wieku w „”Chłopach” Reymonta (tom Wiosna) i w „Szczenięcych latach” Wańkowicza w kresowego dworu. W każdym wypadku śniadanie było szykowane na kilkanaście osób – rodzinę i czeladż na wsi, rodzinę i gości we dworze.
To jest wlasnie problem z organizowaniem swiat u siebie w domu: po wyjsciu zaproszonych zostajemy w wypchana lodowka pelna rzeczy, ktore trzeba przejesc, bo nie daja sie one zamrozic, a przeciez grzech wyrzucic, prawda ?
Owszem, mozna znowu zaprosic gosci, ale ci, niepomni na prosby i zaklecia, zeby nic nie przynosic (no, moze poza butelka), i tak przyjda z jakims daniem czy – o zgrozo ! – z deserem, a uczynia tak tylko dlatego, ze u nich tez jest wypchana lodowka, a wiec korzystaja oni z kazdej nadarzajacej sie okazji, zeby swoja chlodziarke odrobine wyszczuplic.
No i jemy, a potem jeczymy, ze za duzo zjedlismy, i ze przytylismy, a wiec ze czas na diete. Az do nastepnej okazji.
Odwieczny cykl zycia w spoleczenstwach wzglednej i bezwzglednej obfitosci: najpierw uginajce sie stoly, potem uginajaca sie waga lazienkowa.
Jacobsky
Dzis jeszcze piwo na trawienie a jutro post o ziółkach i wodzie.
U mnie na Kuriach najlepszym napojem łagodzącym obżarstwo zawsze było piwo kozicowe robione z wody, miodu, jałowca , drożdzy i czasem dzikiego chmielu. Regionalny napój bez którego nie wyobrażam sobie świąt. Tradycja a przy tym samo zdrowie.
Tak mi ten chleb od rana chodzil po glowie, te wspomnienia smakow i zapachow z dziecinstwa, a wieczorem telefon z Polski: dzis rano zmarla Ciocia Krysia – moja chrzestna i „szefowa klanu” po smierci dziadkow. Zyla 86 lat i robila najlepszy na swiecie chleb i strudel z jablkami…