Wkrótce będzie pogrzeb śledzia
Nigdy jeszcze nie rozprawialiśmy o śledziach. A warto. Bo to pyszna ryba. I można ją przyrządzać na setki sposobów. Uwielbiam śledzie w śmietanie, w oliwie, w sosie musztardowym, świeże smażone w oliwie jak frytki, wreszcie wędzone lub marynowane…
Śledź od stuleci był ważną ryba na polskim stole. To od niego właśnie zaczyna się większość przyjęć i jego imieniem nazwano szereg uroczystych dni. Karnawał kończy się zabawą z wtorku na środę popielcową czyli tzw. śledzikiem. A wielki post kończy się hucznym pogrzebem śledzia. Wówczas to wiejscy chłopcy wieszają truchło śledzia na sznurku uwiązanym do kija. Sygnalizują w ten sposób, że pora na mięsne dania.
Śledź do tego jest rybą piękną. Smukły, podłużny, wrzecionowaty, o łatwo usuwalnych łuskach i delikatnym mięsie. W dodatku mimo, że ma ości to są one cienkie, miękkie i trudno się nimi udławić. Czyli same zalety. No teraz łatwiej zrozumieć czemu tak śledzia lubię. A Wy Drodzy Przyjaciele z Blogu?
Podrzucam Wam parę najlepszych przepisów ze śledzi i proszę o odzew. Pewnie też macie coś w rodzinnych przepisach na ten temat.
Śledzie Mościckiego
1 kg śledzi, 4 spore marchwie, 3 pietruszki, 1 średni seler pokroić w paseczki i dusić w oleju do miękkości.
Wkroić 3 cebule i jeszcze chwilę poddusić. Zagotować pół szklanki octu. Wsypać po kilka ziarn czarnego pieprzu i ziela angielskiego oraz listek bobkowy. Ostudzić, zmieszać z jarzynami dodając 2 duże łyżki pasty pomidorowej i łyżeczkę cukru. Ostudzonym sosem i jarzynami przekładać w glinianym garnku warstwę śledzi, warstwę jarzyn z sosem. Na wierzchu winny znaleźć się jarzyny w sosie. Naczynie wstawić do lodówki lub chłodnej spiżarni na 3 dni. (Przepis z 1928 roku otrzymany od intendenta pałacu w Spale)
Śledzie z cytryną
Śledzie solone, cebula, sok cytrynowy, oliwa
Śledzie wymoczyć przez godzinę. Kroić filety w dzwonka, układać w słoiku przekładając plasterkami cebuli. Zalać oliwą do połowy wysokości śledzi. Dolać drugie tyle soku cytrynowego z butelki. Zakręcić szczelnie pokrywką słoik. I miksować jak barman koktajle aż sok cytrynowy zmiksuje się z oliwą i zmętnieje. Odstawić na dwa dni do lodówki. Zaglądać co kilka godzin i próbować: gdy zbyt kwaśne – dolać oliwy; gdy zbyt mdłe – dodać soku cytrynowego. Podawać z pieczywem lub ziemniakami w mundurkach
Śledź w zupie
Śledzie (po pół na osobę) jedne z mleczem drugie z ikrą, cukier, pieprz, cytryna, kwaśna śmietana, cebula
Śledzie namoczyć na noc (kilkakrotnie zmieniać wodę), zdjąć z nich skórę, wyfiletować, podzielić na kawałki. Wyjęty z brzuchów mlecz i ikrę utrzeć na krem z cukrem, doprawić do smaku pieprzem i cytryną i kwaśną śmietaną. Krem musi być kwaśno0słodki i lekko pieprzny, niezbyt gęsty. Dodać grubo posiekaną cebulę. Włożyć kawałki śledzia. Odstawić na kilka godzin by smaki się zmieszały. (Jest to potrawa postna, chłopska z okolic Płocka, podawana w rodzinie pana Cezarego Szpili od około 200 lat)
Śledź ze szczawiem
1 śledzie ( ok. 1,5 kg), 12 małych ziemniaków, 2 szalotki, 30 dag masła, 2 pęczki szczawiu, 100 ml wina muscadet, sól i pieprz świeżo zmielony, gałązki natki pietruszki
Śledzie sprawić i umyć pod bieżącą zimną wodą. Włożyć do rozgrzanego piekarnika i piec 30 minut w temperaturze 180 st. C. Ugotować ziemniaki na parze. Drobno posiekać szalotki i poddusić je na maśle. Dodać posiekany szczaw i wlać wino. Gotować mieszając, aż sos nabierze konsystencji kremu. Dodać masło w małych porcjach uważając by się nie zagotowało. Przyprawić solą i pieprzem do smaku. Ułożyć rybę na półmisku i ozdobić gałązkami pietruszki. Sos w sosjerce.
Komentarze
Panie Piotrze
Po kilkuletnim okresie wygodnictwa życiowego i kupowaniu zaprawionych już płatów śledziowych wróciłem do korzeni czyli do śledzi solonych z beczki.Są o wiele smaczniejsze i jest możliwość uzyskania,drogą moczenia. odpowiedniej słoności rybki.Co prawda jest trochę roboty ze sprawianiem ale ostatecznie gdzie się w moim wieku mam śpieszyć. Śledzie Mościckiego wg powyższego przepisu robiłem i polecam blogowiczom-są doskonałe!Popełniłem tylko jeden błąd, który zwykle mi się zdarza.Kupiłem z rozpędu 2 kg śledzi więc musiałem proporcjonalnie zwiększyć ilość warzyw.Gotowe śledzie ledwie zmieściły się na półkę w lodówce i wykańczaliśmy je z żoną przez dobre dwa tygodnie. Śledzie z cytryną(przygotowuję zwykle ok 1 kg)mam właściwie stale do dyspozycji. Moczę je krótko,by były zdecydowanie słonawe i wyciskam na kolejne warstwy w naczyniu kilka cytryn.Uwielbiam jeść takiego śledzika z cebulą wprost na grubo krojonej kromce świeżego chleba,tak by oliwa ściekała po palcach.Inspirujący jest przepis na chłopskiego śledzia w zupie.Interesuje mnie tylko ile cukru użyć przy tarciu kremu by uzyskać właściwy smak słodko kwaśny i na wstępie nie spaprać potrawy.
Pozdrawiam wiosennie-u mnie za oknem zielono i ciepło.
Ciekawe jaka pogoda w Kanadzie?
Hej. Panie Piotrze, ucieszyl mnie przepis na sledzia z cytryna, gdyz cytryna w sledziu jest moim „tajnym skladnikiem”, dzieki , ktoremu uchdzie w swoim srodowisku uchodze za wybitnego (!) producenta sledzi. Robie jednak troche inaczej: najpierw podobnie jak Pan, mocze, krajam na dzwonka i ukladam w sloiku srebrna skorka na zewnatrz, przekladajac czerwona cebula (czerwaona ladniej wyglada i jest to jedyny powod) oraz bardzo cienkimi plasterkami z pol cytryny. Wkladam takze przy sciance sloika dwa ladne liscie laurowe (bobkowe). Chodzi o to, zeby szklane scianki sloika pokazywaly te wspaniala konkokcje : sledzie, cebule cytryny, no i listki. Z pozostalej pol cytryny sciagam (specjalnym narzedziem) troche skorki, ktora tez wrzucam do sloika, zalewam olejem lub oliwa i dolewam sok wycisniety z pozostalej pol cytryny. Te wycisnieta polowka klade na samym wierzch sloika i dokrecam zakretke. Moj sledz jest dobry na ogol nazajutrz i nigdy sie nie zdarzylo aby za duzo bylo cytryny.
Teraz uwaga – tak przyrzadzonych sledzi nie wolno trzymac zbyt dlugo, ponad tydzien, gdyz zaprawa z cytryna szybciej jelczeje. Nie zeby byl to kiedykolwiek problem w moim domu – t. zn. sledzie za dlugo prezebywaly nie zjedzone.
Moja wersja luksusowa tych sledzi polega na dodaniu do sloika troche czranych oliwek z oleju – to. zn tych takich pomarszczonych.
Tak zrobiony sledz jest czestro zamawiany przez znajomych jak ide z wizyta, a kiedy pracowalam robilam raz do roku takiego sledzia jednemu z szefow (wegierski Zyd) , ktory o to prosil i ktory odwdzieczal sie duzym pudlem bardzo niedobrej czekolady. ktora to z kolei czekolada byla „podawana dalej” – sasiadce. uwazajacej ze nie ma lepszej czekolady niz Cadbury.
Natomiast sledz zalany sosem z roztartego mlecza byl zawsze robiony w moim domu, gdzie dominowala kuchnia rosyjska (Matka).
Cala burze wspomnien rozbudzil we mnie Wojtek z Przytoka piszac o sledziach z beczki. Oczywiscie, ze z beczki, choc tu gdzie mieszkam takie w naturze nie wystepuja.
Ale ze sledziami z beczki zwiazane sa moje wczesne wspomnienia z dziecinstwa, na wschodniej Ukrainie. Jedyne sledzie jakie byly wtedy powazane to byly Sledzie Atlantyckie – to przyswoilam sobie na dlugo zanim dowiedzialam sie o istnieniu Oceanu Atlantyckiego. A ze spora czesc mojego dziecinstwa zostala spedzona w kolejkach, to tez pamietam dobrze rozmowy, ktore przygotowywaly mnie do zycia:
– A macie dzis , towarzyszu, sledziki?
– Mamy sledziki.
– A czy atlantyckie?
– Atlantyckie, obywatelko, atlantyckie!
– A gdzie jest napisane, ze atlantyckie?
– Na dupie macie obywatelsko napisane, na dupie! Popatrzcie na te sledziki, czy oczu nie macie, ze nie rozpoznajecie? Przecoiez takie tluste. takie duze, takie pieknbe sledziki to jakie maja byc jak nie atlantycie?
– To zawincie, towarzyszu, jednego sledzika…….
– A gazete macie?
Heleno
Dziś prawdziwych beczek już nie ma-parafrazując słowa starego przeboju. Przemysł chemiczny wykończył tradycyjne,dębowe beczkarstwo. Teraz jest epoka plastikowych naczyń beczkopodobnych.Pozostaje mi tylko wspominać widok zatopionych w rzece beczek z kiszonymi ogórkami na który patrzyłem z wysokości mostu w wiosce pod Włocławkiem w której jako dziecię spędzalem wakacje.Mieszkający tam dziadek miał w komórce beczki po śledziach.Ocalił je ze swego znacjonalizowanego sklepu.Mimo uplywu 20 lat od „bitwy o handel”ciągle ich dębowe klepki pachniały śledzikami.
Pozdrawiam
Pozdrawiam
Tej naszej Helenie trzeba by jakiegoś blogowego Oscara albo nawet Nobla dać. Te Jej wpisy potrafią mnie uodpornić na cały dzień przeciw wszelakiemu paskudztwu czającemu się tu i ówdzie.
Torlin – zdjęcie naszego Gospodarza rzeczywiście robi wrażenie. p. Piotr jest na nami godny, dostojny, dyrektorsko-nobliwy i w ogóle – chyba sobie tę fotkę powieszę gdzieś in memoriam, żeby się zbytnio z tak godną Personą na blogu nie poufalić. A teraz pora zająć się śledziami. Tu uwaga podstawowa : każdą cebulę krajaną do śledzi , należy z a w s z e sparzyć na sicie zanim się ją do potrawy doda. Tak łatwiej dla naszej wątroby, a i dla kubków smakowych łagodniej. Tej prawdy uczyła mnie Babka wiele lat temu. Sprawdziłam – miała rację.
A teraz sprawdzone przepisy :
Grzanki śledziowe na zimno na śniadanie ( przepis z „Kucharki litewskie”}
2 łyżki oliwy, 6 ugotowanych żółtek, łyżkę proszku musztardowego rozetrzeć na gładką masę Trzy dobrze wymoczone i oczyszczone śledzie mleczaki( zciąć pasek brzuszny) pokroić w plastry. Mleczka usiekać, wyjąć żyłki, dodać posiekane kapary ( 1 łyżkę) wmieszać do sosu. Sosem smarować wystudzone grzanki, na wierzchu ułożyć plastry śledziowe. Można posypać drobniutko usiekaną natką pietruszki.
Śledzie w tymianku, herbacie i cytrynach :
2 gałązki świeżego tymianku moczyć w 150 ml oliwy przez 2 tygodnie, żeby uzyskać olej tymiankowy. Wymoczone i odfiletowane śledzie namoczyć w silnym naparze herbaty , uzyskanym z 10 g listków herbacianych. Wyjąć po 24 godzinach, osuszyć. Cytrynę obrać, pokroić w cienkie półplasterki, Ryby wyjąć z herbaty, osuszyć kroić na dzwonka, obłożyć cytryną, polać tymiankową oliwą.
Tych przepisów w każdym domu jest przynajmniej kilkadziesiąt, a i tak najchętniej jadane są najprostsze – w smietanie, w w oliwie z cebulką i ogórkami kwaszonymi, marynowane. Tu moja rada – jeżeli ktoś nie lubi (ja np nie lubię) bardzo ostrych marynat, niech przygotowane do marynowania śledzie zaleje płynem z ogórków konserwowych – pyszne. Z różnych sosów stosowanych do śledzi, smakował mi też wynalazek mojego Ojca – zmiksowane strąki marynowanej papryki, wymieszane z oliwą, siekanymi orzechami i kilkoma oliwkami. Cały nabój zmiksowany, smarowane tym śledzie, układane warstwami, na spodzie słoja i na wierzchu śledzi warstwa cebuli w półplasterkach, sparzonej, skropionej cytryna + pół malutkiego liścia laurowego rozkruszonego prawie na pył i sporo pieprzu grubo mielonego. I jeszcze jedna rada stareńkiej gospodyni – sledzie są niby słone, albo przynajmniej słonawe, ale i tak , żeby uzyskać dobry efekt, trzebasos czy oliwę leciutko posolić i dodać szczyptę cukru – pudru. To za mało, żeby śledzie nam wyszły skandynawsko – słodkie, ale dość, żeby smak został zrównoważony. Lubię też do oliwy dodać malusieńki kawałeczej suszonej papryczki chili.
Pyro
A propos zaprawy do śledzi z marynaty po ogórkach konserwowych.Wystarczy śledzie przełożyć ogórkiem konserwowym pociętym w kostkę i odrobiną drobno skrojonej,marynowanej papryki czuszki.No i oczywiście cebula-zgadzam się,że najlepsza sparzona.Wszelkie marynowane warzywa, moim zdaniem, świetnie się komponują ze śledziem.
Rozpisałam się o śledziach, a tu chciałam jeszcze wrócić do sprawozdania Torlina z przyjęcia w Polityce. Cieszę się, że tak dużo osób zechciało zademonstrować swoje przwiązanie do „Polityki”, ale i przestałam żłowa, że nie mogłam tam być. W takim młynie ani sobie pogadać ani podyskutować. A co by było, p. Piotrze i Przyjaciele, gdybyśmy sobie urządzili gdzieś prywatny zlot Blogujących i Blogowiczów? Na zasadzie przyjęcia składkowego – co kto ma i co lubi – przynosi? Kiedy przeglądam wpisy na blogach „Polityki”, to wydaje mi się, że więcej niż 50-6o osób nie będzie, bo są i takie ofermy jak ja, które na czterech blogach uzywają 3 różnych pseudonimów. tAK SIĘ JAKOŚ MI POKRĘCIŁO. tO CO? mOŻE BY POMYŚLEĆ O SPOTKANIU?
Pomysł pyszny. Odkurzymy go w lecie gdy będą warunki do spotkań na łonie natury. Dzięki za podpowiedź Pyro czyli Jaruto(?).
Ja mieszkam wprawdzie w kraju „śledziem pachnącym” (tak przynajmniej kiedyś na sąsiednim blogu twierdził Jacobsky) ale za każdym razem gdy jestem w Polsce lubię pójść i zjeść śledzia w śmietanie.
Szwedzkie śledzie przyrządzane są nieco inaczej i akurat takiego smaku nie spotkałem.
Choć nie potępiałbym ich za to – w „najczarniejszym okresie stanu wojennego” dwukilowa puszka szwedzkiego filetowanego śledzia uratowała polską wigilię!
Mama wprawdzie doprawiła je po swojemu ale były i zostały zjedzone co do jednego.
Mój ojciec zaś prowadził w latach siedemdziesiątych przychodnię psychiatryczną w mieście opodal którego stacjonowały wojska niezwyciężonej Armii Radzieckiej.
Z jakiegoś powodu żony oficerów tej armii pojawiały się u ojca w roli pacjentek. Jak to pacjentkom wypada – odwdzięczały się „panu doktoru” zawiniętymi w gazetę wielgachnymi śledziami o wspaniałym ponoć smaku.
Może to były te atlantyckie?
No tak, p. Piotrze. – Pyra – Jaruta – Cappa i Z innej paczki – to właśnie ja. Nie mam pojęcia dlaczego. Tak jakoś wyszło i teraz już nie zmieniam.
To z pewnoscia byly atlantyckie!!! Wielkie, tluste, smaczne.
Kto raz poznal smak sledzi atlantyckich, na wszystkie inne patrzy z pogarda.
Dla mnie ocean Atlantycki na zawsze pozostanie first and foremost ojczyzna sledzi i jak widze w telewizji, ze gdzies tam na oceanie rozlala sie duza plama oleju napedowego czy czegos tam, mysle sobie: biedne moje sledziki!…
Pyro: aaaa! az sie zarumienilam. A nie rumienie sie latwo, Bog mi swiadkiem…… Bless you, good woman!
Wojtku z P: kiedys rozmawialam o wyginieciu prawdziwych beczek debowych z moim przyjacielem. Mackiem, ojcem bardzo rozleglej romskiej rodziny, ktora uciekla 10 lat temu z Polski przed przesladowaniami i z ktora jestem bardzo zaprzyjazniona. Maciek jest rzadkim zyciowym optymista, dla ktorego nie ma czegos takiego jak „nie potrafie” czy „nic sie nie da zrobic”.
– Nie ma beczek? – powiada Maciek. Ty mi, Helenciu tylko powiedz, a ja ci taka debowa beczke sam zrobie!
– A skad wezmiesz drzewo debowe?
– A z salwadza, gdzie sprzedaja stare deski podlogowe, powiada Maciek bez namyslu. Architectural salvage to takie miejsca, gdzie sprzedawane sa elementy architektoniczne z domow przeznaczonych na rozbiorke i Maciek odwiedza je namietnie i ze znawstwem godnym podziwu.
– Ty mi tylko Helenciu powiedz kiedy chcesz, a ci sprawie beczke debowa. Tylko musuisz dokupic do niej dom z piwnica.
Indeed.
Panie Piotrze: a propos ostatniej Gawedy Smakosza: glownym przeznaczeniem sosu Worcestershire (brawo za wlasciwa wymowe „l’uster”) jest oczywiscie koktajl bloody Mary : wodka, sok pomidorowy, jeden-dwa chlusty worcestershire’a, pieprz, sol selerowa, laska selera do zamieszania, wysoka szklanka. There!
Jak kiedys dokupie dom z piwnica, w ktorej beda staly debowe beczki z kapusta, ogorkami, pomidorami, sledziami i czym tam jeszcze to Was wsyszstkim zawolam, zebyscie przyjechali do Londynu, zawolam tez Mackow. Bedeiemy jesc., gotowac i zapijac bloody Mary.
Dzień dobry z pochmurnego rańca (+5C).
A mówiłam , nie zaglądać tutaj przed śniadaniem!
Królestwo za śledzia! Tylko mi nie wywracać oczami – o tej porze?! No to co, że wpół do ósmej dopiero?
Za Wielką Kałużę wybieram się we wrześniu – jak dobrze pójdzie. Wrzesień zawsze służył mi w Polsce dobrą pogodą, a wakacyjna stonka już się w większości rozpełzła do domów, szkół i pracy. Może wrzesień na spotkanie? Lecę do kuchni jakąś kromuchę sobie drapnąć, bo zgłodniałam, czytając wszystkie przepisy i opisy. Niestety, nie mam śledzi!
Wrzesień to dobra pora. Mam zaprzyjaźniony ośrodek wczasowy w Kórniku pod Poznaniem. Miasteczko prześliczne, a ośrodek ma z jednej strony jezioro, z boku, za siatką fragment arboretum kórnickiego. Same uroki. Po sezonie drogo nie będzie. Do Poznania 20 km. Domki są 4-ro i 6-cio osobowe. Ja tam bym skorzystała, a Wy?
Wrzesień w Kórniku – bardzo chętnie. Byłem tam raz z jakaś wycieczką w latach 60/tych ubiegłego wieku…..
Do Poznania mam żabi skok-świetna lokalizacja.Tylko jakie reguły przyjmiemy-sami przyjeżdżamy,czy można z towarzyszącą osobą.Wojtkowa ma pasję ogrodniczą,więc by pękła z zazdrości,że do Kurnika jadę i jej nie zabieram.Chyba żebym sklamał?
Pewnie, że z przybocznymi. Toż ja bym się rozchorowała, gdyby p. Piotr swej Barbary nie zabrał, albo Alicja geologa. Rzecz w tym, że ja i owszem – mogę się podjąć organizacji, rezerwacji miejsc itp, ale do końca maja trzeba by pełną listę mieć No, może do końca czerwca. Jakieś drobne 200 – 300 złotych (od całości) byśmy zadatkowali i wtedy nas kierownik potraktuje serio. Niechby nawet ze 30 osób przyjechało, to i tak będzie dobrze. Kto nie może spać w domku, to u mnie są dwa miejsca. Tyle, że moi goście muszą mieć samochód – ja nie mam.
No to otwieramy rekrutację uczestników i dyskusję.Mamy czas do końca maja.Przytoczanie przyjadą i warunki im odpowiadają.
O, to ja biorę pod uwagę, koniecznie! Tylko raczej zakotwiczę się u lotników bo to blisko, a trudno mi się zobowiązywać, że wyprawa dojdzie do skutku. Młodsze pokolenie wyraziło chęć wyjazdu z nami w tym roku, jakoś to trzeba skoordynować. Ale Kórnik z różnych względów byłby mi po drodze i choćby zahaczyć o taką imprezę, to byłaby wielka frajda. No to można dyskutować – ja się dostosuję, jak wszystko się ułoży po mojej myśli i wyprawa dojdzie do skutku.
Są!!! Nareszcie! Zaglądałam codziennie, dopiero dzisiaj się pokazały. Już mi tu Helena nie bedzie o krokusach i innych w Londynie… przynajmniej na jakiś czas mam snieżyczki (za dwa dni wraca mróz!).
http://alicja.homelinux.com/news/Przebij_sie/
Och, Alicjo! Jak to bylo u Pawlikowskiej -Jasnorzewskiej?
Panie, Twe dzielo tak piekne, tak czyste,
ze wielbie Ciebie, Wspanialy Artysto
I kwituje nasze porachunki
Dzieki.
Ana prezentuje Hagę z dnia, jak rozumiem – dzisiejszego. Też zieleni nie widzę!
No ale z drugiej strony śnieg tam padał z 200 lat temu. I ludzie siedzą na zewnatrz i piją piwo. U mnie … no dobra, się powstrzymam, snieżyczki się przebiły, jest nadzieja! A tu zdjęcia z Hagi od Any:
http://alicja.homelinux.com/news/Galeria_Budy/Ana_z_Krainy_Wiatrakow/Impresje_z_Hagi/
Zanim pogrzebiemy tego śledzia podam jeszcze przepis:
– śledź w dzwonkach
– 2 pory
– łyżeczka herbatnia przyprawy curry
– 1.5 dl wody
– 2 dl cukru
– 2 dl 12-procentowego octu
– kilka ziarn białego pieprzu i ziela angielskiego
Wodę, ocet, cukier wymieszać, pory pokrajać cienko wpoprzek (można pewnie i wzdłuż ale po co), pieprz i ziele utłuc nieco w moździerzu.
Do słoika warstwami śledzie, por, pieprz, ziele i curry. Zalać zalewą i do lodówki na dzień.
Przyprawa curry to właściwie nazwa handlowa mieszanki zawierającej przynajmniej 7 przypraw z czego cztery obowiązkowe: cynamon, pieprz cayenne, kardamon i goździki . Nieco żółtawa ta mieszanka….
Roboty na pietnaście minut – jedzenia przynajmniej na dziesięć.
a ja w zeszlym tygodniu nalapalem makreli i zasolilem i tak myslalem co dalej no i wymyslilem bede robil jak sledzie w smietanie wg przepisu zonki byly niebo w gebie a wasze pomysly wyprobuje nastepne dzieki