Kotlet z historią

1 sierpnia 2016
Piotr Adamczewski

Polski? Rosyjski? Czy jednak francuski? Historia kotleta à la Pożarski dodaje smaku temu daniu.

Pożarski to nie Pożerski! Nie należy mylić XVII-wiecznego ruskiego bojara Dymitra Pożarskiego z zasłużonym dla gastronomii synem polskiego powstańca i emigranta urodzonym we Francji i noszącym nazwisko Pożerski, ściślej Edward Pożerski de Pomian.

Przykro to powiedzieć, ale kotlet à la Pożarski (nie Pożerski), czyli delikatny i pyszny kotlet z drobiowego mięsa, lekko panierowany i smażony na złoto na sklarowanym maśle, jest pochodzenia rosyjskiego, a nie polskiego. I nie łagodzi tego bólu nawet fakt, że ów przysmak ma w istocie francuską proweniencję.

Edward Pożerski herbu Pomian był uczonym francuskim, lekarzem pracującym w Instytucie Pasteura i jednocześnie słynnym gastronomem. Wydał kilkanaście ksiąg kulinarnych, napisał tysiąc artykułów, wygłaszał radiowe pogadanki o żywieniu i otworzył pierwszą francuską szkołę gastronomiczną. Cieszył się w swej francuskiej ojczyźnie niezwykłą popularnością i był prawdziwym kulinarnym autorytetem.

W pierwszą rocznicę śmierci uczonego (zmarł w 1964 r.) uhonorowano go także w ojczyźnie ojca, czyli w Polsce. Dzięki słynnemu gastronomowi z Jędrzejowa Tadeuszowi Przypkowskiemu ustanowiono w naszym kraju Order im. Pomiana (kielich na wstędze z zapinką w kształcie kołduna) przyznawany za zasługi dla polskiej gastronomii. Dawano go najwybitniejszym kucharzom i pisarzom popularyzującym w świecie polską kuchnię.

A Pożarski? Po przypomnieniu historii naszego wybitnego rodaka możemy zająć się Rosjaninem, z którym Polak bywa często mylony. Dymitr Pożarski był rosyjskim księciem żyjącym na przełomie XVI i XVII w. Zasłużył się dla Rosji tym, że stając na czele pospolitego ruszenia, zatrzymał na przedpolach Moskwy szturmujące Kreml oddziały polskie dowodzone przez hetmana Jana Karola Chodkiewicza. Było to we wrześniu 1612 r. Ten doniosły dla Rosji wyczyn Pożarskiego został upamiętniony pomnikiem stojącym na placu Czerwonym, tuż przy słynnej cerkwi Wasyla Błogosławionego.

Ale skąd w tej polsko-rosyjskiej aferze wziął się Francuz? Otóż car Aleksander I był kulinarnym snobem. Z tego też powodu zaangażował do swojej kuchni mistrza nad mistrzami – Marie-Antoine Careme’a. Tego samego, który gotował wcześniej dla wybitnego europejskiego smakosza i równie słynnego polityka, ministra spraw zagranicznych Karola de Talleyranda.

Po pewnym czasie Francuz miał jednak dość ostrego rosyjskiego klimatu. Oraz bojarów, którzy starali się go podkupić, narażając na surowe sankcje monarchy. Inteligentny kucharz, by nie urazić np. kupców Stroganowów, odmówił przeniesienia się do ich domu, ale stworzył danie noszące ich nazwisko. To bogatym snobom wystarczyło. Z carem zaś pożegnał się równie pięknie. Wymyślił subtelne danie, nadając mu jako nazwę nazwisko pogromcy polskich panów. Tak powstał słynny kotlet z kurczęcia.

A ja, skromny smakosz znad Wisły, nie jestem w stanie pohamować swego łakomstwa, gdy w karcie dań widzę kotlet à la Pożarski. W cichości przyznam się, że czasem sam robię to danie wymyślone na chwałę rosyjskiego cara i zjadam je z wielkim apetytem.

***

Kotlet à la Pożarski
Pół kg mięsa z kury, czerstwa bułka, pół szklanki mleka, 8 dag masła, 1 jajko, 1 żółtko (dodatkowo), 2 łyżki śmietany, 3 dag tartej bułki, sól200834561. Oddzielić mięso od kości, zdjąć skórę, dwukrotnie zmielić w maszynce, dodając za drugim razem namoczoną w mleku i wyciśniętą bułkę.
2. Dodać śmietanę, żółtko, 3 dag masła i sól. Dokładnie wyrobić. Formować kotleciki o grubości do 2 cm. Zanurzać w rozbełtanym jajku i obtoczyć w tartej bułce.
3. Smażyć na maśle na jasnozłoty kolor z obu stron. Podlać łyżką gorącej wody, przykryć i trzymać na maleńkim ogniu przez kilka minut.
4. Podawać z zielonym groszkiem lub fasolką szparagową polaną stopionym masłem.