Apetyt literacki

23 lipca 2016
Piotr Adamczewski

Na życzenie Czytelników bloga Piotra Adamczewskiego kolejno będziemy publikować felietony, jakie pisał dla POLITYKI. Poniższy ukazał się w numerze 35/2015.

Subtelni poeci i filozofujący pisarze wiedzieli, co smaczne, i często byli obżartuchami.

Konstandinos Kawafis, zwany też Aleksandryjczykiem, wybitny grecki poeta, przez 33 lata był urzędnikiem wydziału nawadniania w egipskim ministerstwie robót publicznych. Liczna grecka kolonia w Aleksandrii stanowiła rodzinne środowisko poety. Był tam lubiany i ceniony, zanim jeszcze zdobył rozgłos w Grecji i w Europie. Aleksandria przełomu wieków XIX i XX to miejsce oszałamiających karier finansowych i równie głośnych upadków. Ale kto się dorobił ciężką pracą, ten i potrafił ucztować z rozmachem. Zachowana z tamtych czasów karta dań przygotowanych na sylwestra, w którym uczestniczył 33-letni Konstandinos Kawafis, imponuje zestawem dań, jakie zjedli młodzi aleksandryjscy Grecy: consommé Julienne, zakąski mieszane, ryba à la Aumale, wątróbki gęsie Renaissance, bekasy na grzankach, indyk po królewsku, sałaty, karczochy po grecku, lodowa bomba, kapusta w śmietanie, ser roquefort, kompot. A do tego świetne wina: medoc, haut sauternes, reńskie z 1882 r., wytrawny szampan H. Goulet z 1889 r. oraz inne szampany, a także likiery.

Sybarytą bywał też Honoriusz Balzac (1799–1850). Nie jestem pewien, czy stosował się do porad Brillat-Savarina, którego „Fizjologię smaku” cenił niezwykle wysoko, lecz aforyzm Savarina: „Ci, co się obżerają albo upijają, nie umieją ani jeść, ani pić”, był mu zapewne obcy. Otóż podczas pracy Balzac żywił się jajami i owocami, popijając je litrami kawy. Ale gdy książkę skończył, rzucał się do stołu. Kiedyś przyłapano go w paryskiej knajpie Chez Very, gdzie spałaszował sto świeżych ostryg, po czym zakąsił 12 kotletami baranimi, by z kolei zająć się kaczką pieczoną z rzepą i dwoma kuropatwami. Nie pogardził też solą po normandzku. Obiadek zakończyły sery, słodycze, kawa i likiery.

Z przepisów z książek Balzaca korzystała Matka Poulard (1851–1931), właścicielka restauracji Tęte d’Or mieszczącej się na Mont Saint Michel w Normandii. Uchodziła ona za niedościgłą mistrzynię omletów. Wielu smakoszy uważa, że stosowała się właśnie do balzakowskich przepisów. W Tęte d’Or, prowadzonej przez spadkobierców Matki Poulard, do dziś podaje się jej omlety. Jadła je i królowa brytyjska Elżbieta II, goszczona tam przez prezydenta Mitterranda.

Niesamowita kariera marcepanów z Issoudun też zaczęła się dzięki Balzacowi. Opisał on je bowiem nad wyraz smakowicie w powieści, której akcja rozgrywa się właśnie w tym mieście w prowincji Berry. Kilka tygodni po ukazaniu się książki na rynku pojawiła się także ulotka informująca, że pan Balzac otwiera nową cukiernię przy ul. Vivienne, gdzie będą sprzedawane łakocie z Issoudun. Sklep był oblegany przez klientów. I tak nastała moda na marcepany. Okazało się też, że pisarz włożył nieco gotówki w tę całą operację. Ile zaś na tym zarobił, kroniki milczą.

Przed stu laty Warszawa słynęła z restauracji, w których podawano smakołyki niedostępne nad Sekwaną czy Tybrem. Np. znany rywal Matejki, malarz pejzażysta Wojciech Gerson, uwielbiał świńskie ucho podawane z chrzanem. Ten subtelny rysownik, twórca monumentalnych obrazów historycznych i współzałożyciel Towarzystwa Zachęty Sztuk Pięknych (1860 r.) potrafił przerwać nawet ważne zajęcia, by spałaszować ucho wieprza pięknie ogolone i ugotowane smakowicie z zielem angielskim. W tych samych knajpach, w których bywał Gerson, można było także spotkać słynnego aktora Alojzego Żółkowskiego. Ten najsławniejszy chyba odtwórca ról fredrowskich był także znanym żarłokiem. Po spektaklach odwiedzał restauracje gęsto rozsiane wokół Teatrów Rządowych, gdzie spędzał długie godziny, obficie zakąszając i gęsto popijając. Co gorsza – choć nieubogi – znany był restauratorom ze skąpstwa. Na ogół jadł i pił na kredyt. Później zaś knajpiarze wykazać się musieli nie lada kunsztem, by ściągnąć w końcu dług. Ma ów wybitny artysta naśladowców i wśród dzisiejszych członków artystycznej czy politycznej elity…

***

Foie gras z rodzynkami
Foie gras, rodzynki, oliwa, kieliszek koniaku, szczypta pieprzufois1. Na patelni rozgrzać oliwę i wrzucić rodzynki (jeśli bardzo wysuszone, to uprzednio namoczyć). Po kilku minutach (ok. 5–7) dodać foie gras i smażyć, obracając, by złapało kolor z każdej strony.
2. Dodać odrobinę zmielonego czarnego pieprzu. Na koniec polać koniakiem i smażyć jeszcze 2–3 minuty.
3. Podawać ze słodkim winem.