Przyprawy z rajskiej wyspy

2 marca 2010
Piotr Adamczewski

Myśl o tym, że wkrótce będę wygrzewał kości nad ciepłym morzem (nie tylko Alicja ma takie możliwości) wywołała wspomnienia wyprawy sprzed dwóch lat. Na Sri Lance, po staremu nazywanej Cejlonem, jadłem wspaniałe owoce,  doskonałe ryby i owoce morza oraz ryż z dziesiątkami odmian curry.

Wszystkie cejlońskie dania były mocno przyprawiane. Nie na darmo pchali się tam Europejczycy i krew przelewali, walcząc między sobą oraz podbijając miejscowe ludy. To wszystko właśnie przez czy raczej dla przypraw. Imbir, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa wabiła żeglarzy i zbirów. A potem, gdy opuszczali wody Oceanu Spokojnego z ładowniami wypełnionymi pachnącym towarem wiedzieli, że zdobyli wielkie bogactwo. To właśnie na przyprawach wzbogaciła się Wenecja. Na Wyspach Korzennych powstały podwaliny ekonomicznego mocarstwa jakim była i jest Holandia. Wspomnieć trzeba jeszcze Anglię i Portugalię. No i nas czyli Adamczewskich, którzy co prawda nie zdobyliśmy na Cejlonie milionów ale za to sporo wiedzy (i przepisów), którymi dzieliliśmy i dzielimy nadal z przyjaciółmi bliższymi i dalszymi.
Dziś odcinek o wielkiej trójcy czyli trzech podstawowych przyprawach.

 „Imbir podziemne kłącze atrakcyjnej rośliny kwiatowej, jest powszechnie używany w kuchniach Azji, gdzie pod względem ważności ustępuje jedynie soli. W tropikalnej Azji uprawia się go od ponad 3000 lat, chociaż jego pochodzenie jest nie znane. Imbiru używano też na Bliskim Wschodzie i w południowej Europie na długo przed Rzymianami. Portugalczycy przywieźli go do Afryki, Hiszpanie do Indii Zachodnich (już w XVI w. handlowali oni jamajskim imbirem). Przyprawa ta, o świeżym, korzennym zapachu pasuje do wielu potraw, zarówno słodkich, jak i pikatnych, chociaż tylko na Wschodzie imbir jest wykorzystywany w pełni. Znajdziemy go w wielu formach: świeży, suszony, marynowany, w syropie i kandyzowany. W kuchni chińskiej świeży imbir uważa się za lepszy od suszonego. Siekany, kruszony, krojony na wąskie paski, imbir jest dodawany do niezliczonych potraw mięsnych, rybnych i warzywnych. Różowy marynowany imbir, zwany w Japonii gari, to typowy dodatek do sushi. Japończycy mają też specjalny przyrząd, oroshigane, używany do tarcia świeżego imbiru.

Cynamon, ta słodka przyprawa o delikatnym aromacie pochodzi ze Sri Lanki, chociaż obecnie uprawia się ją w większości krajów o gorącym, wilgotnym tropikalnym klimacie. Wzmianki o cynamonie, jednej z najstarszych znanych przypraw, można znaleźć w Biblii i rękopisach sanskryckich. Najwcześniejsza wzmianka pochodzi z Chin, gdzie cynamon znano pod nazwą kwei. Od najdawniejszych czasów mylono go też z kasją. Przyprawę stanowi kora cynamonowa – wiecznie zielonego drzewa z rodziny wawrzynowatych. Korę zbiera się z małych gałązek, oddziela się cenniejszą wewnętrzną warstwę i zwija w rurkę. Laska to kilka rurek włożonych jedna w drugą. Chociaż w Europie cynamon dodaje się przede wszystkim do słodyczy, na Bliskim Wschodzie przyprawia się nim duszone mięso, szczególnie jagnięcia, a także nadzienie do wieprzowiny i drobiu z suszonymi owocami; świetny jest również z batatami i dynią gotowaną na mleku.

Goździki właściwa ich nazwa brzmi: goździkowiec korzenny. Angielska nazwa goździków, cloves, pochodzi od łacińskiego słowa clavus, czyli gwóźdź. I rzeczywiście – te suszone pączki wiecznie zielonego goździkowca przypominają gwoździe. Goździki mają długą i fascynującą historię. Pochodzą z Moluków, Wysp Korzennych w Południowo-Wschodniej Azji, i były wykorzystywane przez chińskich kucharzy kilkaset lat p.n.e. Kiedy kraje zachodnie zaczęły poszukiwać przypraw, Moluki po wypędzeniu w 1605 r. Portugalczyków zajęli Holendrzy, którzy ograniczyli uprawę goździków do jed?nej wyspy, ale i tak do r. 1770 Francuzom udało się przemycić sadzonki na Mauritius. Goździkowce rosną tylko w tropikalnym klimacie morskim i uprawia się je obecnie w Indonezji, Tanzanii, Malezji, na Madagaskarze, Grenadzie i Sri Lance. Goździki mają mocny, ciepły aromat i smak. Są gorzkie; dopiero wysoka temperatura zmniejsza goryczkę. Goździki są niezbędnym dodatkiem do wielu świątecznych ciast i herbatników, a nabita goździkiem cebula podkreśli smak gotowanego mięsa.” (Wielka księga ziół i przypraw)

Fot. Piotr Adamczewski

Podziwialiśmy te rośliny i w ogrodach botanicznych Cejlonu , i na plantacjach. A każdej takiej wycieczce towarzyszyły różne dziwne spotkania. M.in. takie jak na  fotografii, a te kobry tańczące podziwialiśmy pod jedną ze świątyń.