Służba nie drużba

1 lutego 2007
Piotr Adamczewski

Przed paroma dniami czytaliśmy wspólnie dziełko Lucyny Ćwierczakiewiczowej o nauce dobrego gospodarowania. Dziś drugi – i na pewien czas ostatni, by nie zanudzić blogowiczow – fragment tejże książki, która jest prawdziwą ozdobą mojej biblioteki kulinarnej.

Lucyna_Cwierczakiewiczowa.jpg

Zanim jednak przytoczę wybrany fragment muszę zamieścić kilka słów o samej autorce. Była więc Pani Lucyna przy wszystkich swoich zaletach (i bogactwie) osoba niezwykle skrupulatną. Niektórzy twierdzili, że wręcz skąpą. Nie lubiła marnować ani kopiejki. A gdy stawał przed wyborem (trudnym co prawda dla każdego łasucha) komuś dać kęs smakołyka czy sobie – nigdy nie wahała się co zrobić. Oto przykład: często wybierała się na koncerty lub opery z wnuczkiem. Chłopiec dzierżył zawsze w dłoniach pudełko czekoladek. Kochana Babunia zjadała je do końca. Dziecku zaś oddawała tylko te, które po nadgryzieniu wydały się jej bardzo niesmaczne. A teraz cytat z „Kursu gospodarowania miejskiego i wiejskiego dla kobiet”:

„Najoszczędniej więc prowadząc gospodarstwo, koszt utrzymania jednej służącej w mniej zamożnych i zamożniejszych domach wynosi 90 do 100 przeszło rs (rubli srebrem). (…) Dam tu krótki program dla młodej, nieumiejętnej jeszcze gosposi, co i w jakiej ilości wydaje się dla służby na wsi, ażeby nie była wyeksploatowaną nawet w początkach swego gospodarstwa przez wyzyskującą zwykle nieświadomość państwa służbę. (…) I tak, dawniej, czeladź, to jest parobcy i dziewki dostawali mięso tylko w święto uroczyste, gdy zaś dwór bił sam na potrzeby swoje bydło lub barany i gdy ztąd było w domu mięso solone lub suszone, dawano je w niedzielę, i w czasie żniw, kosy i tym podobnych robót. Dziś wymagania ludzi pracujących zwiększyły się o 20% najmniej, a kto chce mieć porządną służbę, daje mięso najmniej dwa lub trzy razy na tydzień, czy jest we dworze, czy też go kupić potrzeba. Stół zaś dworski , to jest drugi, do którego się liczy gospodyni, panna służąca, lokaj, ekonom bezżenny, wymaga już prawie codziennie mięsa, prócz dwóch dni postu w tygodniu i całego adwentu, oraz wielkiego postu. Mięsa więc wydaje się po pół funta na człowieka, oprócz świąt, gdzie także po pół funta się liczy. W święta uroczyste gdy się daje na pieczeń rachuje się funt 1 na człowieka, gdyż tylko miękkie kawały się na to zużywa., a z kości lub odpadków gotuje się krupnik lub barszcz. W dnie, w które się nie daje mięso, trzeba dawać skórki ze słoniny „szperkami” zwane, po całe 4 cale długości, na osobę; słoniny liczy się do każdej potrawy po 1 łucie na człowieka. Dla czeladzi używa się także okrasy złożonej z łoju wołowego, baraniego i sadła wieprzowego, biorąc odpadki od kiszek i wszelkie tłuszcze jakie przy biciu wieprza zostają od gotowania kiszek, salcesonów, szynek i t.p. które wzięte mniej więcej po równej części, dwóch pierwszych połowa, a wieprzowej druga połowa, przesmarza [pisownia oryginału-P.Ad.] się z cebulą, solą i pieprzem a wymięszawszy dobrze, gdy zaczyna stygnąć, bo inaczej skwarki opadną na spód, zlewa się w garnki kamienne i łyżkami daje się po łucie do każdej potrawy na człowieka, co taniej wypada i daje możność zużytkowania wszelkich tłuszczów w domu będących.(…) Chleba rachuje się 2 funty na człowieka dziennie; chleb wydaje się tygodniow, jeżeli parobek dostaje 14 funtów, dziewka 10.(…) Mąkę na kluski dla czeladnej służby pytluje się zwykle z pośledniejszej pszenicy, mięszają jedną trzecią żytniej, jeżeli pszenica droga.(…) Kaszy jećzmiennje lub gryczanej liczy się kwaterke na człowieka na jarzynę, jaglanej, ponieważ jest sporsza, więc pęczniej, kwarta na sześcioro. Jęczmiennje na krupnik półkwaterek na człowieka. Grochu każdego rachuje się kwaterka na człowieka. Kartofli na jarzynę pół garnca na człowieka, na zupę kartoflaną garniec na czworo, lub jeżeli sami parobcy, na troje.

W dnie postne daje się czeladzi na okrasę, czy to do kaszy, klusek lub kartofli, mleko zbierane czy kwaśne, a nawet maślankę.

W wielki post i w adwent czeladź, a częstokroć i służba dworska jada z olejem, przesmażonym oddzielnym sposobem, liczy się go do jednej potrawy łyżka stołowa na czworo ludzi. Śledzie liczą się po jednym na człowieka tak na drugi jak i na trzeci stół. Przy suchym poście, jak w wielki tydzień, lub wigilją Bożego Narodzenia daje się na zupę piwo grzane, a oprócz tego po czarce wódki.”

Oj zdaje mi się, że lubiła Pani Lucyna czas postu. Przynosiło to bowiem w gospodarstwie spore oszczędności. A jeśli zważy się, że dni postnych było w roku ponad sto, to i wydatki na służbę można było zmniejszyć znacznie.