Prawie na samym końcu buta

20 sierpnia 2014
Piotr Adamczewski

Lamezia TermeZa kilka dni odfrunę na południe. Prawie na sam koniec włoskiego buta. Do tej pory zwykle tylko przejeżdżałem przez Kalabrię w drodze na Sycylię. Tym razem zatrzymam się na osiem dni (to cały tegoroczny urlop) w pięknie położonej Lamezia Terme (patrz foto). Obejrzawszy liczne zdjęcia skalistego wybrzeża, kamienistych plaż i okolic samego pensjonatu, w którym zamieszkamy, zainteresowałem się trochę historią tych okolic i znacznie bardziej tutejszymi obyczajami kulinarnymi. Baaardzo mi się spodobały. Oto krótkie streszczenie tego, co wyczytałem.

Strategicznie położenie Kalabrii, zapewniające jej dostęp zarówno do Morza Tyrreńskiego, jak i do Jońskiego, zawsze stanowiło wyzwanie dla obcych władców. W VIII wieku p.n.e. panowali tu Grecy, przyłączając do swoich zachodnich kolonii „podeszwę”, „stopę” i „nos” włoskiego „buta”.

Kalabryjczycy wykorzystywali nie tylko kulinarną wiedzę swoich zdobywców, lecz przejmowali również ich zwyczaje i obrządki. Niektóre z nich przetrwały nawet do dziś. I tak na przykład podczas świniobicia – które już samo w sobie stanowi okazję do świętowania – nadal z wnętrzności zwierzęcia wyczytuje się przyszłość domostwa lub płeć oczekiwanego potomka.

500 lat po panowaniu Greków pojawili się w Kalabrii Rzymianie, którzy przede wszystkim docenili kulturę winną, upowszechnioną w tym regionie przez ich poprzedników. Po upadku cesarstwa rzymskiego Kalabria przechodziła w coraz to nowe ręce: zawitali tu Germanie, Goci, Longobardowie, Frankowie, Sycylijczycy, Saraceni, Francuzi i Hiszpanie.

Naturalnie wszyscy oni pozostawili swoje ślady w kalabryjskim menu. Arabowie sprowadzili pomarańcze, cytryny, rodzynki, karczochy i bakłażany – dziś niezwykle ważne elementy regionalnej sztuki kulinarnej. Cystersi, którzy dysponowali wielkimi posiadłościami ziemskimi w okolicy Sibari, wprowadzili nowe techniki rolnicze i cenną sztukę przetwarzania mleka. Podczas panowania dynastii Andegawenów, a później Napoleona, asymilowano wpływy francuskie. Także Hiszpanie pozostawili swoje ślady.

Ale moje uwielbienie dla kalabryjskiego obyczaju rozpoczynania dnia prawdziwym posiłkiem wzrosło po lekturze takiego fragmentu:

Wobec powszechnego we Włoszech lekceważenia śniadania dziwne może się wydawać, że dla Kalabryjczyka właśnie ono jest najważniejszym posiłkiem dnia. Przeciętny mieszkaniec Półwyspu Apenińskiego zadowala się co najwyżej filiżanką kawy z mlekiem i kęsem białego chleba lub herbatnikiem umaczanym w kawie. Tego rodzaju minimalizm nie ma jednak zwolenników w Kalabrii; zapewne w tym najbardziej na południe wysuniętym regionie, jako jedynym na mapie Włoch. Wierzy się tu bowiem we wzmacniającą funkcję solidnego posiłku na rozpoczęcie dnia, a stare przysłowie mówi: Chi mangia de bon’ura ecu nu pugno scascia nu muru, co oznacza mniej więcej: „Kto wcześnie jada, jednym ciosem mur rozbić potrafi”.

Ulubione danie śniadaniowe, które daje Kalabryjczykom niezbędne w ciągu dnia siły, nazywa się marsieddu lub mursiellu. Nazwa bez wątpienia wywodzi się od hiszpańskiego almuerzo, co oznacza tyle co śniadanie. A chodzi tu o sycący pasztet mięsny, zrobiony z drobno mielonego mięsa wieprzowego i/lub podrobów wieprzowych. Mięso mielone dusi się wolno na małym ogniu w wytopionym boczku, następnie dodaje zioła i pomidory. Aby danie rozbudziło nawet największych śpiochów, przyprawia sieje dużą ilością pipazzu lub pipazellu, czyli czerwonych jak ogień piekielny i diabelsko ostrych peperoncino. Gotowy farsz stanowi nadzienie do pity. Kalabryjczycy spożywają swoje murseddu najchętniej w najbliższej gospodzie, oczywiście w kręgu przyjaciół i rodziny.

Wygląda na to, że każdy dzień będzie miał miły początek. Resztę ocenię i opowiem m.in. o połowie miecznika, na który mam zamiar popłynąć (oczywiście w charakterze obserwatora).