Egri bikaver…to bycza krew

29 września 2009
Piotr Adamczewski

 Przed paroma dniami czyli przed chwilą, przytoczyłem tu artykuł o węgierskich winach. Dziś ponownie sięgam do specjalnego dodatku o madziarskich winnicach opublikowanego przez „Magazyn wino”. Dzisiejszy tekst napisał Andrzej Daszkiewicz, który stale peregrynuje po wszystkich krajach winiarskich i szuka nowych smaków ulubionego trunku. Oto fragment jego tekstu o słynnym winie węgierskim:
„Trudno jednoznacznie zdefiniować egri bikaver, jeśli nie chcemy ograniczyć się jedynie do regulacji prawnych, ale też w kilkusetletniej historii nazwa ta w różnych czasach oznaczała zupełnie różne wina. Kiedyś egerska bycza krew była kupażem dwóch odmian – grającej rolę główną lżejszej kadarki oraz cięższego, ciemniejszego kekmedoka. Po II Wojnie Światowej trudna w uprawie i mało efektowna kadarka ustąpiła miejsca kekfrankosowi, a coraz większą rolę w kupażu zaczęły odgrywać inne odmiany, przede wszystkim kekoportó, sprowadzone z Bordeaux cabernety i merlot, a także austriackie blauburger i zweigelt. Jeśli dodamy do tego dramatyczny spadek jakości będący konsekwencją zmian politycznych w powojennych Węgrzech, nie może dziwić kompletna zmiana w postrzeganiu tego kiedyś najbardziej poza tokajami rozpoznawanego w świe?cie madziarskiego wina. w latach 1980. podbijającego dolne półki brytyjskich i środkowoeuropejskich supermarketów głównie za sprawą niskiej ceny.

 

Niewiele lepsze bvły pierwsze lata po transformacji ustrojowej. Produkcję regionu zdominowały nie doinwestowane spółdzielnie i duże firmy prywatne, których celem była wciąż sprzedaż jak największej ilości wina przy najmniejszych nakładach finansowych, bez przesadnej wierności regułom narzuconym przez i tak liberalne wówczas prawo. To wtedy nasi ambitni węgierscy winiarze rwali sobie włosy z głów, otwierając butelki kupione w polskich sklepach i noszące na etykiecie dumną nazwę Egri Bikaver.
Dziś jest lepiej (choć wciąż radzimy unikać najniższej półki), przede wszystkim dzięki wielkiej pracy włożonej w odbudowę marki bikaver przez grupę ambitnych producentów. Jednak i dziś trudno w bogatej ofercie bikaverów odnaleźć jakiś jednolity styl, trudno byłoby też degustując w ciemno odróżnić bikavery od wielu innych egerskich kupaży. Przepisy dają tu producentom dość dużą swobodę: egri bikaver musi być zrobiony z co najmniej trzech odmian winogron, przy czym udział żadnej z nich nie może przekroczyć połowy całości. Lista dozwolonych odmian jest dość długa; istnieją ponadto ograniczenia dotyczące maksymalnej wydajności winnic, wino po fermentacji musi przez co najmniej rok dojrzewać w beczkach, a na rynek może trafić 18 miesięcy po zbiorach. (…)

Pytany o ideę bikavera Lajos Gal, wicedyrektor egerskiego Instytutu Winorośli i Wina i jeden z liderów ruchu mającego na celu przywrócenie rangi temu winu mówi, że udział poszczególnych składników w kupażu powinien być taki, by żadna z odmian nie dominowała, nie narzucała swego odmianowego piętna, pozwalając winu pokazać cechy specyficzne dla siedliska. Najpełniej tę ideę mają realizować wina z nowej kategorii jakościowej Egri Bikaver Superior, które muszą być zrobione z co najmniej czterech odmian winogron, przy zachowaniu niższej wydajności winnic, przy czym grona muszą pochodzić ze ściśle wyznaczonej strefy wokół miasta Eger. To w tej kategorii „superbikaverów” pojawia się coraz więcej  win z pojedynczych siedlisk.

Jest wiele pomysłów na poprawę jakości i lepsze zdefiniowanie tożsamości egerskich bikaverów. Sensowne wydaje się na przykład ograniczenie udziału odmian międzynarodowych do 30 proc. Trudno jednak pogodzić interesy różnych grup producentów; sprawy wina dotykają tu polityki i na razie nie widać szans na zmiany w obowiązującym prawie. Nie przyniosły też konkretnych wyników próby utworzenia jeszcze bardziej elitarnej kategorii Egri Bikaver Grand Superior. Może to i dobrze, w końcu nie magiczne słowa na etykiecie, a producent jest gwarantem jakości wina. A producentów robiących dobre bikavery i w ogóle dobre wina jest w Egerze coraz więcej.”

I cóż mi pozostało do zrobienia po takiej lekturze? Dziś na obiad zupa gulaszowa, paprykarz z kurczaka i na deser naleśniki pana Gundela. No i jakie do tego wino…?