Reklama
Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2
Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu

29.09.2009
wtorek

Egri bikaver…to bycza krew

29 września 2009, wtorek,

 Przed paroma dniami czyli przed chwilą, przytoczyłem tu artykuł o węgierskich winach. Dziś ponownie sięgam do specjalnego dodatku o madziarskich winnicach opublikowanego przez „Magazyn wino”. Dzisiejszy tekst napisał Andrzej Daszkiewicz, który stale peregrynuje po wszystkich krajach winiarskich i szuka nowych smaków ulubionego trunku. Oto fragment jego tekstu o słynnym winie węgierskim:
„Trudno jednoznacznie zdefiniować egri bikaver, jeśli nie chcemy ograniczyć się jedynie do regulacji prawnych, ale też w kilkusetletniej historii nazwa ta w różnych czasach oznaczała zupełnie różne wina. Kiedyś egerska bycza krew była kupażem dwóch odmian – grającej rolę główną lżejszej kadarki oraz cięższego, ciemniejszego kekmedoka. Po II Wojnie Światowej trudna w uprawie i mało efektowna kadarka ustąpiła miejsca kekfrankosowi, a coraz większą rolę w kupażu zaczęły odgrywać inne odmiany, przede wszystkim kekoportó, sprowadzone z Bordeaux cabernety i merlot, a także austriackie blauburger i zweigelt. Jeśli dodamy do tego dramatyczny spadek jakości będący konsekwencją zmian politycznych w powojennych Węgrzech, nie może dziwić kompletna zmiana w postrzeganiu tego kiedyś najbardziej poza tokajami rozpoznawanego w świe?cie madziarskiego wina. w latach 1980. podbijającego dolne półki brytyjskich i środkowoeuropejskich supermarketów głównie za sprawą niskiej ceny.

 

Niewiele lepsze bvły pierwsze lata po transformacji ustrojowej. Produkcję regionu zdominowały nie doinwestowane spółdzielnie i duże firmy prywatne, których celem była wciąż sprzedaż jak największej ilości wina przy najmniejszych nakładach finansowych, bez przesadnej wierności regułom narzuconym przez i tak liberalne wówczas prawo. To wtedy nasi ambitni węgierscy winiarze rwali sobie włosy z głów, otwierając butelki kupione w polskich sklepach i noszące na etykiecie dumną nazwę Egri Bikaver.
Dziś jest lepiej (choć wciąż radzimy unikać najniższej półki), przede wszystkim dzięki wielkiej pracy włożonej w odbudowę marki bikaver przez grupę ambitnych producentów. Jednak i dziś trudno w bogatej ofercie bikaverów odnaleźć jakiś jednolity styl, trudno byłoby też degustując w ciemno odróżnić bikavery od wielu innych egerskich kupaży. Przepisy dają tu producentom dość dużą swobodę: egri bikaver musi być zrobiony z co najmniej trzech odmian winogron, przy czym udział żadnej z nich nie może przekroczyć połowy całości. Lista dozwolonych odmian jest dość długa; istnieją ponadto ograniczenia dotyczące maksymalnej wydajności winnic, wino po fermentacji musi przez co najmniej rok dojrzewać w beczkach, a na rynek może trafić 18 miesięcy po zbiorach. (…)

Pytany o ideę bikavera Lajos Gal, wicedyrektor egerskiego Instytutu Winorośli i Wina i jeden z liderów ruchu mającego na celu przywrócenie rangi temu winu mówi, że udział poszczególnych składników w kupażu powinien być taki, by żadna z odmian nie dominowała, nie narzucała swego odmianowego piętna, pozwalając winu pokazać cechy specyficzne dla siedliska. Najpełniej tę ideę mają realizować wina z nowej kategorii jakościowej Egri Bikaver Superior, które muszą być zrobione z co najmniej czterech odmian winogron, przy zachowaniu niższej wydajności winnic, przy czym grona muszą pochodzić ze ściśle wyznaczonej strefy wokół miasta Eger. To w tej kategorii „superbikaverów” pojawia się coraz więcej  win z pojedynczych siedlisk.

Jest wiele pomysłów na poprawę jakości i lepsze zdefiniowanie tożsamości egerskich bikaverów. Sensowne wydaje się na przykład ograniczenie udziału odmian międzynarodowych do 30 proc. Trudno jednak pogodzić interesy różnych grup producentów; sprawy wina dotykają tu polityki i na razie nie widać szans na zmiany w obowiązującym prawie. Nie przyniosły też konkretnych wyników próby utworzenia jeszcze bardziej elitarnej kategorii Egri Bikaver Grand Superior. Może to i dobrze, w końcu nie magiczne słowa na etykiecie, a producent jest gwarantem jakości wina. A producentów robiących dobre bikavery i w ogóle dobre wina jest w Egerze coraz więcej.”

I cóż mi pozostało do zrobienia po takiej lekturze? Dziś na obiad zupa gulaszowa, paprykarz z kurczaka i na deser naleśniki pana Gundela. No i jakie do tego wino…?

Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_mobile
Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_desktop

Komentarze: 38

Dodaj komentarz »
  1. Dzień dobry Szampaństwu z Wrocławia – dobry wieczór będzie z Berlina 😉
    Wczoraj nam się przypomniał (Alsie) wpis Gospodarza o egri. Nawet tu stoi w kuchni nieopodal, prawie nie tknięty, ledwie spróbowany.
    Egri było kiedyś naprawdę dobre. Teraz jest nie do picia. No chyba, że człek zdesperowany.
    Ja nie trafiłam na butelkę wyprodukowaną przez tych ambitnych 😯
    Zeby nie było, że jakas podła produkcja trafia tylko do Polski – przez lata kupowaliśmy egri u nas w Kanadzie, było znakomite, niestety, zniknęło w sklepie za rogiem, chyba wykupiłam wszystko czy co?! 😯
    Nie wiem, czy to sprawa promocji, czy czego – ja kupowałam egri z sentymentu i naprawdę dla doskonałego smaku – może na eksport słali lepsze?
    O, zaraz! Skoro o winach – zauważyłam, że w Polsce gminnej nie do zdobycia jest wino wytrawne czerwone (moje ulubione), są niemal tylko i wyłącznie tak zwane półsłodkie (co to znaczy?!) i słodkie.
    Są także podejrzane produkty winnopodobne za 3.85 zł 😯
    No, tego nie odważyłam się spróbować, chociaż korciło mnie, żeby sprawdzić, co to za zajzajer.

  2. yyc mowi dzien dobry z Zabich naprawde Blot 🙂
    Zaba pojechala do Polczyna wiec ja pisze. Miejsce pyszne, jedzenie nawet bardziej, Zaba wspaniala kompania do wina i pogaduszek. Z Basia jestem juz zaprzyjazniony no ale jak dostala ode mnie 3 bulki zapozowanie do zdjec to jak ma byc inaczej. To tyle na teraz, zycze milego dnia..

  3. A ja z win węgierskich najbardziej lubię whisky. 😀

  4. Reklama
    Polityka_blog_komentarze_rec_mobile
    Polityka_blog_komentarze_rec_desktop
  5. Alicja tutaj.
    yyc… a mówiłam? Nie ma to jak Żabie Błota! Prawdę mówiąc, nigdy – będąc u Żaby, nie trafiliśmy na błota, to chyba jakaś ściema czy co?
    Dla nas ostatni dzień w Polsce, oj smutno, ale własne wyrko woła 😉

  6. W latach osiemdziesiatyc i na poczatek dziewiedziesiatych bylem pare razy na Wegrzech i pamietam tamtejsze wina. Faktycznie, byly to produkty bardzo do siebie podobne i poznac bylo, ze robione sa na ilosc, bez wiekszych ambicji. Obojetne, czy kupowane byly z beczki czy tez z regalu, za poleceniem gospodarzy, smakowaly wszystkie jakos cukierkowato. Wlasciwie omijam je do dzis, ale moze czas na rewizje tych uprzedzen? Zamawiamy teraz tez jeden gatunek czerwonego wegierskiego, ktore lubi szczegolnie corka /niestety nie moge podac blizszych danych, bo nie jestem w domu/. Jest polwytrawne, ale juz zupelnie innego ciezaru gatunkowego niz tamte wtedy i na ogol cieszy sie u nas powodzeniem. Mimo, ze nie mam nic przeciwko niewytrawnym winom, tym nadal jednak nie jestem zachwycony, bo wychwytuje w nim jeszcze tamten smaczek. Nie wiem wiec, czy winiarze wegierscy nadal pracuja w tym wlasnie kierunku?
    Milego dnia wszystkim blogowiczom
    pepegor

  7. W poblizu miasta Egger jest dolina pelna winnych piwnic. Tylko czerwone wina i istotnie „Bycza Krew”. Sa rózne odmiany tego wina. Ja kupuje po wegierskiej stronie i jeszcze nigdy sie nie nacialem. Do tego wina znakomicie ale tylko w piwnicy pasuje pajda ciemnego chleba posmarowanego smalcem i drobno pokrojony dziki czosnek z reki. Kiedys sprzedawali Wegrzy w demoludach biale, piekielnie podrabiane wina. Po wypiciu nawet niewielkiej ilosci na drugi dzien byl potworny kacor. Wiele winnic na Wegrzech wykupili ostatnio Francuzi i wprowadzaja wlasne metody. Wszak to jeden z francuskich królów powiedzial, ze tokaje sa godne królewskich stolów.
    Pan Lulek

  8. Dziękując za przytoczenie mojego tekstu pragnę poinformować, że już cały nasz dodatek poświęcony winom węgierskim jest dostępny on-line: http://www.magazynwino.pl/pl/52_monografie/142_regiony_winiarskie/249_wegry/292_wegry_dodatek_specjalny

    Pozdrawiam wszystkich miłośników win węgierskich, także tych, którzy po traumatycznych doświadczeniach z lat słusznie minionych swej miłości do prawdziwych madziarskich win jeszcze nie odkryli!

  9. Dzisiaj Żabowe piersi kurczacze z suszonym selerem, czosnkiem, wódką i dyżurnymi. Tam jeszcze coś było, ale nie pamiętam co. Bardzo dobre 🙂

  10. Nie masz wina nad węgrzyna !
    Ale czy to była nasza wina,
    że piliśmy byle wina,
    w tej epoce już minionej
    i na zawsze zakończonej.

    Teraz u Madziarów masz
    do zrobienia winny staż.

    Nowe smaki do odkrycia,
    dobre wina do wypicia.

    I przegryzaj je salami,
    i wiwatuj razem z nami !


    Alicjo – znam osobę,która do kieliszka czerwonego
    wytrawnego wina wrzucała 2 kostki cukru twierdząc,
    że inaczej tego nie da się wypić !!!
    Nie dziw się zatem półkom, na których stoją tylko słodkie,
    czy też półsłodkie wina.

  11. Niektórzy moi polscy goście jeszcze przed kilku laty z trudem robili dobrą minę do wina, którym ich raczyłam, bo w domu pijali słodkie lub co najwyżej półwytrawne. A teraz, kiedy ich odwiedzam, częstują bardzo dobrym bordeaux, burgundem i innymi, nawet szampan jest sec lub brut 😉 I sami piją chętnie i bez oporów. Nauczyli się korzystać z dobrych doradców i zaczynają być prawdziwymi znawcami, my zaś nadal kierujemy się intuicją, sentymentem, doświadczeniem (własnym i cudzym), ciekawością… 😉

  12. O- Nemo ! To Ty jeszcze nie zajadasz tych kwiatów
    cukinii, gdzieś u podnóża Etny ?

  13. O, a Pyra kocha węgrzyny; prawda, że nade wszystko tokaje i to we wszystkich prfzedziałach słodkości, albo braku takowego. Nie oddam za aszu ani samorodniy żadnego wina z najwyższej półki; może tylko do furmintu mam mniej sentymentalny stosunek, wiadomo, że Pyra preferuje białe wina (do muscatów włącznie) czerwone traktując jako uzupełnienie posiłku.
    Nemo – jednym z tych, którzy słodzili był mój śp. Osobisty. Chłop był raczej mało alkoholowy,”słodki” (2 kg tort i butelka słodkiego wina znikały w niepojęty sposób w brzuchu szczupłego pana) Ku zgorszeniu rodziny do wytrawnego białego wina „pod rybkę” przy Wigilli przy Jarku stała cukiernica.

  14. Danuśka,
    wyjazd dopiero w sobotę. Narazie robię pranie, smażę powidła, zmniejszam zapasy w lodówce…
    Pogoda cesarska, prawie gorąco, susza. Różni znajomi, co wrócili z Hiszpanii i Majorki opowiadają: w poniedziałek deszcz, wtorek – ulewa, środa – deszcz i burza, czwartek – deszcz… I tak przez cały tydzień lub dwa 😯 A podobno przedtem od maja nie padało 🙄

  15. Witam Autora i konesera win. Zapraszam do nas częściej a nie tylko z okazji cytowania ciekawego artykułu.

  16. Gospodarzu,
    a drzymcarz? 😯

  17. Gospodarz pewnie uciął poobiednią drzymkę.
    Nie wiadomo,kiedy odpowie .

    Pluszak- bądź czujny jutro z rana.
    Nemo jeszcze nie wyjechała na wakacje !

  18. Nagroda z zeszłego tygodnia jeszcze nie dotarła, to kto wie… 😉 Nie wiem jednak, czy się w porę obudzę 🙄

  19. Jutro pierwsze pytanie będzie brzmiało:
    Kto to jest drzymcarz? 😎

  20. No to nie będę już wszystkich trzymał w niepewności. Zwłaszcza, że nie uprawiam popołudniowej drzemki.
    Otóż drzymka to kradzież nocna. A fachowiec, który włamuje się do mieszkania podczas snu gospodarza to wlaśnie drzymcarz. Nazwa ta w złodziejskim światku istnieje od XVI wieku.
    Złodzieje byli ludźmi wykształconymi. Drugą nazwą specjalistów od nocnych włamań jest – kimiarze. Słowo to pochodzi od greckiego keimai czyli leżę.
    I tyle wykładu językoznawczego na dzień dzisiejszy.

  21. Dzięki, Gospodarzu 🙂
    Czyli tak, jak przypuszczaliśmy (pluszak), ale ten brak pewności 🙄 Już nas nie zżera. Można się spokojnie kimnąć 😉

  22. „Dopóki jesteś…” Nemo, krynico mądrości, powiedz, co mam zrobić z moją lawendą. Młoda kupiła w maju doniczkę pięknie kwitnącej, Starsza przesadziła w większą doniczkę – strasznie się rozrosła i wybujała, więcej nie kwitła. I co dalej? Obciąć? Przechować? PodlewaĆ?

  23. Pyro,
    lawenda kwitnie raz w roku, późną wiosną-wczesnym latem. Obciąć przekwitłe kwiatostany, ewentualnie lekko przystrzyc gałązki, nie za mocno, bo wyłysieje, podlewać oszczędnie, nie nawozić, na zimę przykryć gałązkami świerku, postawić w zaciszniejszym kącie balkonu, w bezmroźne dni lekko podlewać, by nie wyschła. Moja zimuje na dworze bez problemu. I kwitnie co roku.

  24. Drogi Gospodarzu! Żadne tam grecczyzny, taż to od kimania! Po południu lubię sobie krzynke pokimac…

  25. A wieczorem to uderzam w kimono na fest! Prawdopodobnie japońskie kimono też od tego pochodzi, bo w kimonie się dobrze drzymie!

  26. Jestem, witam!
    Byście nie myśleli że dałem nogę z całą kasą :
    http://picasaweb.google.pl/lh/photo/K7mbnV3ostz-NC8H5-thzA?feat=directlinkstem

    A teraz sobie poczytam.

  27. donoszę, że yyc z kolegą wyjechali godzinę temu

  28. Antek, ja chcialem dac 22, ale nie zdazylem, gdyby wyszlo, moze choc piwko postawisz za spoznienie,
    przyznam, ze z wegierskimi mam klopot oprocztokajowy, jak sie podciagna pogadamy, bycza krew doskonale pamietam, jeszcze nie wiem po co, ale to pewnie z tesknoty za minionym, bo przeciez nie za walory ptakotworcze

  29. morąg, a co ma żabka do Kacperka?
    W Hopferówce bardzo dobra pieczeń z dzika, yyc sprawozda.
    Byliśmy też konno w Wilczych Jarach, no, w tym najmniejszym, przejezdnym. Konie wróciły żywe i całe.

  30. WandaTX,
    Dzieki za wczorajsza dobra opinie. Ten ogrod to, moim zdaniem, majstersztyk, chociaz nie wszysko udalo mi sie ujac aparatem. Szkoda, ze nie moglem zrobic domu w srodku (nie wolno fotografowac) – tez piekna galeria sztuki, ale bez zbytniego przepychu. Bez zdjec wszystko jeszcze szybciej zaciera sie w pamieci.

  31. Sławku twoje 22 wypisałem na oddzielnym kuponie, dodałem 9. Jak bonie dydy podzielę się wygraną. 52 miliony euro to nie jest , ale co tam …

  32. Zabo nie chcialo mi sie wstawiac gdzie indziej, bo to tylko na moment

  33. Sławek jeśli zabraknie Twojego 22 wyjdzie na to że kiepsko się stało żeś się spóźnił. I piwko nienależne będzie.
    Ale jeśli wyjdzie że dobrze żeś się spóźnił, piwko będzie!! a może nawet browarek??

    Zjedliśmy dzisiaj smakowite naleśniki z grzybami, tak poskładane jak krokiety, obsmażone na chrupko, bez panierki bo i po co ona?? Do tego barszcz czerwony nie z torebki, tylko ze skoncentrowanej butelki.
    Jakiś mało znany producent, może dlatego dobry??
    Zamiast zupy wypiłem sobie Faxe, na deser pochrupałem blog.

    Morąg wczoraj przypomniała warszawskie specjały, WZtkę.
    A ja dzisiaj, pierwszy raz jadłem Zygmuntówkę, ciastko które zwyciężyło w konkursie na nowy słodki warszawski specjał. Bardzo mi smakowała, nie była za słodka, ładnie smakowo zrównoważona, kosztowała 4 złote.
    Bardzo rozsądna cena za takie wrażenia.

    Padło 44….14…45…6….48…28… 🙁

  34. antek to ja jutro zagram tutaj o 4 miliony jewro uzywajac zebrane przez Ciebie cyfry, oczywiscie jak sie udzialowcy zgodza

  35. Morągu, jestem za!

    Nowe ciastko warszawskie, to babeczka z masy migdałowej wypełniona konfiturą żurawinową, bitą śmietaną i musem czekoladowym. Całość przykrywa beza o nieregularnych kształtach.
    Oficjalny przepis, właścicielem jest Biuro Promocji Miasta, mogą nim dysponować warszawskie cukiernie, składniki na 20 sztuk.

    Korpus migdałowy
    6 dag mąki
    1,5 dag masło
    20 dag cukru
    12 dag białka (4 szt.)
    16 dag płatków migdałowych

    Bita śmietana
    1 litr śmietany kremówki (36%)
    10 dag cukru

    Mus czekoladowy
    20 dag cukru
    200 ml wody
    10 dag żółtek (6-7szt)
    50 dag czekolady

    Beza
    1 kg cukru
    200 ml wody
    30 dag białek (10szt)

    Konfitura żurawinowa
    1 słoiczek

    Przyrządzanie:

    1. Cukier łączymy z mąką, dodajemy białka i płatki migdałowe. Rozpuszczamy masło i dodajemy je do przygotowanej masy. Masę migdałową rozkładamy cienko na pergaminie i opiekamy na złoty kolor w temp. 200-210 stopni C przez ok. 5 min. Gorącym ciastem wykładamy foremki o średnicy ok. 7 cm. Pozostawiamy do wystygnięcia.

    2. Ubijamy śmietanę z cukrem na sztywno.

    3. Gotujemy cukier z wodą do temperatury 121 stopni. Otrzymanym syropem zalewamy żółtka i mieszamy aż do wystygnięcia. Rozpuszczamy czekoladę
    i łączymy ją z żółtkami. Do powstałej masy dodajemy 40 dag ubitej wcześniej śmietany.

    4. Gorący syrop cukrowy (temp.121stopni), przyrządzony jak wcześniej, powoli wlewamy do ubitych białek mieszając. Po wystudzeniu z otrzymanej masy szprycujemy bezowe krążki o średnicy ok. 6 cm, które następnie kształtujemy
    w formę korony. Suszymy w piecu o temp. 100 stopni przez ok. 45 min.

    Gotowy korpus wypełniamy w 2/3 musem czekoladowym. Nakładamy 2 łyżeczki żurawiny i szprycujemy bitą śmietaną. Wierzch przykrywamy bezową koroną.

    Jak wygramy, upiekę!!

  36. Chyba to ciastko zaszkodziło 😯 albo zaniemówili z żalu po utracie milionów 😆

  37. Niestety z Egri Bikaverami u nas bywa różnie. Zwykle półki marketów zalegają tanie i dość cienkie wina, które w najlepszym przypadku są przyjemnie owocowe i soczyste i dobrze komponują się z kuchnią (także naszą tradycyjną). Mi smakują, choć większość Polaków pewno stwierdzi, że to jakieś kwasiory są. Przegląd Egri Bikaverów:
    http://www.sstarwines.pl/rejon_Egri%20Bikaver
    Pzdr, star