Mięcho

29 lutego 2024
Barbara Adamczewska

Niewiele jest kuchni tak bardzo związanych z mięsem jako ważnym produktem, jak polska. Jeszcze  XIX-wieczne jadłospisy obiadowe sugerowane w książkach kulinarnych przewidywały aż dwa obiadowe  dania mięsne. Zajadanie mięsnych potraw zaczynało się już od śniadania, kończyło zaś wraz z wieczerzą. Ponieważ jednak religia  wprowadzała jednocześnie liczne posty wykluczające mięso, przez wieki  nauczono się przyrządzać z ryb dania, które mogły z nim konkurować. Ale zawsze mięsa stały na pierwszym miejscu. Oczywiście dostępne były  dla osób  zamożniejszych, a dla biednych  stanowiły przedmiot  pragnień. Dobrowolne wyrzeczenia się mięs przez całe wieki uważane było za ekscentryzm i nawet autorytet Sokratesa i Platona, pierwszych znanych wegetarian nie sprawiał, że licznie pojawiali się dobrowolni naśladowcy.

Dopiero XX wiek przyniósł radykalne odwrócenie trendu. Obecnie  już około 10 proc ludności świata to dobrowolni wegetarianie. Ale przecież pozostałe 90 procent to mięsożercy! To dla nich produkuje się tony mięsa na wielkich farmach, męczą się pod nadmiarem „mięcha”  wszystkie hodowane tam zwierzęta, które miały pecha i zostały uznane za dostarczycieli tego ważnego produktu.

Nie mam ciągot do stania się wegetarianką, choć lubię i  dania jarskie. Bardzo jednak cenię dobre potrawy mięsne. Od  pewnego już czasu zdarza mi się niestety, że apetyczne na oko mięso ze sklepowej lady okazuje się  kulinarnym nieporozumieniem. Czy to tylko mój casus czy może i wy, blogowicze,  zauważyliście, że schab częstokroć nie rozpływa się w ustach jak drzewiej bywało, karkówka  rozpada się na paski ale nie jest miękka, a pieczeń wołowa mimo wielu zabiegów przypomina podeszwę. O kurczakach wolę nie mówić, bo wprawdzie gotują sie szybko, są kruche, ale smak, zwłaszcza tych  najpospoliciej  oferowanych w sklepach, pozostawia wiele do życzenia.

Od pewnego czasu w sklepie najczęściej przeze mnie odwiedzanym, gdzie zarówno lady z wędlinami, jak i te z mięsem wypełnione są bogato, odnoszę niejasne wrażenie, że na przykład 100 gatunków wędlin utrudnia  sensowny  wybór. Ale i z mięsem sytuacja jest niezwykła: możemy wybrać mięso z własnego, sklepowego rozbioru albo takie,które przywozi się tu z rzeźni.

Ludzie, czyżby forma rozbioru (przez nas czy przez „nich”) określała jakość? W każdym razie w moim sklepie zakup mięsa z „własnego rozbioru” daje pewność, że na talerzu znajdzie się kawałek naprawdę pysznego mięsa. Choć trzeba za nie zapłacić nieco drożej. Ostatnio  przyrządziłam polędwiczkę wieprzową z kaparami, według przepisu  jednej z moich znajomych. Przez dłuższy czas każde przygotowanie takiej polędwiczki kończyło się niepowodzeniem. Nawet ta najdelikatniejsza  w teorii część mięsa bywała łykowata, a  także nie kroiła się łatwo i nie pachniała dość nęcąco. I oto czary. Wystarczyło wydać  trochę więcej i już pojawił się smak. Zatem radzę: szukajcie aż  znajdziecie dobre, kruche i aromatyczne mięso. A wtedy można przygotować obiad dla  gości.

Oto przepis na polędwiczkę

1 polędwiczka wieprzowa, 2 łyżeczki soku z cytryny, pół łyżeczki płynnego miodu, sól, pieprz, 2łyżki  śmietany 12 proc. 2 łyżki jogurtu, łyżka dobrze osączonych z zalewy kaparów (warto  je nawet opłukać, aby sos nie był zbyt kwaśny), łyżeczka masła klarowanego

Na ok. godzinę przez przyrządzeniem polędwiczkę posolić,posypać pieprzem i skropić sokiem cytrynowym  wymieszanym z miodem

Na patelni rozgrzać masło i obsmażyć ze wszystkich stron polędwiczkę, po czym przełożyć ją na żaroodporny półmisek i piec około 20 minut w nagrzanym do 180 st.  piekarniku.

Wymieszać jogurt ze śmietaną, dodać kapary i lekko posolić mieszając sos. Wylać go na polędwiczkę i kilkakrotnie polewając mięso ściekającym sosem, dopiekać je jeszcze 10 minut.

Jako dodatek do polędwiczki doradzam  upieczone ziemniaki i warzywa: uprości nam to przygotowanie pełnego i pysznego posiłku dla gości

Najpierw pokrojne w ósemki surowe ziemniaki, pokrojone w paski marchewki, pietruszki  i  ew. czerwoną paprykę  posypujemy solą, szczyptą ziół prowansalskich i skrapiamy 1-2 łyżkami oleju, mieszamy i  rozkładamy  na żaroodpornym półmisku. Pieczemy około 25 minut w temperaturze 200 st C. Pod koniec można włączyć  górne grzanie, aby warzywa nieco się zrumieniły. Pycha!