Odkrywanie Peru

6 grudnia 2016
Barbara Adamczewska

Proszę się nie obawiać, nie będę zachęcać do zamustrowania na żaglowcu i do ponownego odkrycia Ameryki. Chcę powiedzieć co nieco o peruwiańskiej kuchni.

Wiele prostych kuchni opartych na miejscowych, powszechnie używanych w danym kraju produktach zachwyca wyrafinowanych kucharzy, poszukujących zaskakujących nowości. To właśnie przydarzyło się kuchni peruwiańskiej.

Miałam ostatnio okazję uczestniczyć w przyjęciu wydanym przez ambasadę Peru w Warszawie, na którym przedstawiano dania tego kraju. Prawdę mówiąc, największą radość sprawił mi towarzyszący przyjęciu film pokazujący przyrodnicze, historyczne, architektoniczne piękno Peru. Byliśmy tam kilkanaście lat temu i była to wyprawa na kompletnie nieznane nam krańce świata, a właściwie poza jego granice. Widok przystrojonych w pasiaste kolorowe i sute spódnice kobiet noszących na głowie meloniki sprawiał, że odczuwaliśmy to jako pobyt w nierzeczywistym świecie.

Takich zdziwień płynących z oglądania czegoś, co wydawało nam się dotąd wyłącznie książkową czy filmową rzeczywistością, było wiele. To spowodowało, że podana na stół w Cuzco pieczona świnka morska, razem z łebkiem i ząbkami, była już jedynie kolejnym elementem tego świata. Chciałoby się napisać więcej o niezwykłych budowlach, o Machu Picchu, wspaniałym mieście Inków, malowniczej Limie czy Cuzco, o przechadzających się lamach czy targowiskach z różnokolorową kukurydzą. Tym razem jednak pozostaniemy przy tematyce peruwiańskiej kuchni.

Ponieważ w pożywieniu poszukuje się obecnie oryginalności oraz nowych smaków i wartości, zainteresowano się także Peru, doszukując się tu zarówno inspiracji smakowych, jak i rynku nowych produktów, nadających się do twórczego wykorzystania. Peru otrzymało już trzykrotnie turystycznego Oscara przyznawanego przez ekspertów tej branży, w kategorii najlepszych celów gastronomicznych na świecie. Najsławniejszym kucharzem peruwiańskim jest Gaston Acurio, o którym możemy przeczytać „kulinarny wizjoner, wykorzystujący smaki Peru w swojej kuchni”. Zachwycił się tamtejszymi smakami sam Ferran Adria, najważniejszy z proroków kuchni molekularnej.

Spotkanie, o którym mowa, miało na celu przedstawienie kilkunastu produktów peruwiańskich. Niektóre z nich już znamy, ponieważ są na naszym rynku. Na przykład quinoa.20161205_172726Uprawiana w Ameryce od 5000 lat wysoko w Andach, była ulubionym pożywieniem wojowników. Obecnie te niewielkie nasionka używane są jako składnik pożywienia dla astronautów, zawierają bowiem wielkie bogactwo białka i żelaza. Nasiona innej rośliny, dziko rosnącej szałwii hiszpańskiej, czyli chia, skutecznie pochłaniają wodę. Po zjedzeniu pęcznieją i wypełniają żołądek, a więc wspomagają odchudzanie.

Stają się obecnie bardzo modne. Wiele aromatycznych i dość ostrych past, rozmaitych papryk, przypraw to – obok kukurydzy, owoców morza, w tym ryb – prawdziwe bogactwo tej mocno doprawionej kuchni. Bardzo spodobał mi się przepis przygotowany przez kucharza ambasady Peru. Pan Romario Alberto Dulanto Gervacio, który jest uczniem wspomnianego już Gastona Acurio, zaproponował potrawę, której nazwa coś nam przypomina.

Oto ona:

Quinotto z krewetkami
500 g mieszanej quinoi (różnokolorowej), 125 ml białego wina, 24 surowe krewetki, obrane i oczyszczone, 2 łyżeczki oliwy z oliwek, 15 g masła, 2 średnie cebule pokrojone w centymetrowa kostkę, 2 ząbki czosnku, drobno pokrojone, 1 łyżka przyprawy Aji Amarillo, 2 łyżki kolendry, 1 łyżka przyprawy Aji Panca, sól, pieprz do smaku, 200 g pokrojonych w plastry pieczarek, 500 ml bulionu warzywnego, 250ml mleka, 5 łyżeczek pasty z czarnej mięty Huacatay, 1 łyżka pasty z czerwonej pikantnej papryki Rocoto

1. Gotujemy quinoę według przepisu na opakowaniu.
2. Wlewamy oliwę do garnka, rozgrzewamy, szklimy na niej cebulę z czosnkiem, dodajemy przyprawy Aji i krótko podsmażamy, wsypujemy quinoę, krewetki, pastę Huacatay, mleko i bulion. Całość gotujemy do momentu, kiedy osiągnie konsystencję risotto.
3. Rozpuszczamy masło na patelni, podsmażamy na nim pieczarki na złoto, wlewamy wino i rozpuszczamy pastę z pikantnej czerwonej papryki Rocoto. Dodajemy teraz quinoę z krewetkami, mieszamy, podduszamy jeszcze 10 minut.

Brzmi świetnie, nieprawdaż?