Delikatne dania można jeść i wieczorem

2 marca 2015
Piotr Adamczewski

Różne są opinie na temat jadania kolacji. Wiele jest osób twierdzących, że jadanie po godzinie 18 jest niewskazane. Przez całe życie nie przywiązywałem do tej teorii wagi.

Utwierdziłem się w tym podczas licznych podróży po krajach śródziemnomorskich. Tam przecież życie przy stole zaczyna się późnym wieczorem i często trwa jeszcze długo po północy. I jakoś nie widać specjalnych szkód, które miałoby wyrządzać biesiadnikom nocne ucztowanie. Ważniejsze jest – moim zdaniem – by się nadmiernie nie objadać. I to bez względu na porę.

Często jednak spotykając się z przyjaciółmi przy stole w godzinach wieczornych, muszę kierować się i ich obyczajami. A z wiekiem coraz większa grupa znajomych unika późnych biesiad. Udaje mi się ich do tego namówić tylko wówczas, gdy obiecuję, że dania będą lekkie, a nawet dietetyczne.OLYMPUS DIGITAL CAMERADziś więc wydaję kolację dla biesiadników ostrożnych. Będzie sałatka morska (z dużym udziałem pieczonej ośmiornicy i warzyw), faszerowane cielęce żeberka i norweski łosoś gotowany w wywarze warzywnym, przystrojony domowym majonezem.

Faszerowany mostek cielęcy
Cielęcy mostek (co najmniej 1 – 1,5 kg), 10 dag wątróbki, 2,5 łyżki masła lub margaryny, 1 jajko, 1/2 szklanki tartej bułeczki, 3 łyżki siekanej natki pietruszki i koperku, sól, cukier, kilka rodzynków

1. Cielęcy mostek powinien być na tyle duży, aby można było go nadziać: najpierw ostrym nożem rozcina się mięśnie, tak aby utworzyła się nad żebrami duża kieszeń, po zrobieniu kieszeni można wyjąć żebra, potem łatwo będzie kroić go w zgrabne plastry. Kości z mostka usuwamy w ten sposób, że zsuwa się mięso jak rękawiczkę z palców, „pokręcając” żeberkiem. Czasem mięśnie nie chcą oddzielić się od żebra, wówczas trzeba pomóc cienkim, ostro zakończonym nożykiem. Warto pamiętać o kolejności prac: najpierw kieszeń, potem wyciąganie żeber – tak jest łatwiej.
2. Mostek nasolić.
3. Przygotować farsz: drobno usiekać wątróbkę i razem z masłem, żółtkiem i natką pietruszki oraz tartą bułką. Włożyć ją do malaksera i przez chwilę mieszać. Jeżeli nie ma się malaksera, należy najpierw utrzeć masło z żółtkiem, dodać usiekaną wątróbkę i natkę oraz tartą bułkę, wymieszać. W obu wypadkach po uzyskaniu jednolitej masy należy ją posolić i posłodzić.
4. Ubić sztywną pianę z białka.
5. Wymieszać masę z pianą i rodzynkami.
6. Napełnić masą kieszeń w mostku, zaszyć białą, wyparzoną nicią.
7. Włożyć do garnka na rozgrzane mocno masło, obrumienić z obu stron, podlać nieco wody (nie za dużo) i dusić, aż mięso będzie miękkie.

Mostek tak przyrządzony jest znakomitym daniem obiadowym (z borówkami) lub może z powodzeniem zastąpić wędlinę, na zimno krajany w cienkie plasterki i podawany z sosem cumberland.

Nadzienie powinno mieć konsystencję taką, aby nabierało się na łyżkę i nie spływało z niej. Ale ponieważ bułka tarta nie ma jednakowej suchości, należy wsypując ją, zwracać uwagę, czy nie robi się zbyt gęste nadzienie, bo po przygotowaniu potrawy mogłoby być za suche.

Oczywiście mostek można piec także w piekarniku, ale trzeba go wówczas często polewać tłuszczem, podlewać także wodą. Po upieczeniu pod przykryciem – odkryć i zrumienić.

Łosoś w majonezie
6 kawałków (lub filet wagi ok. 60 dag) świeżego łososia, kostka rosołu warzywnego, pół szklanki majonezu, 2 łyżki jogurtu naturalnego, sól, pieprz

1. Zagotować wodę z kostką rosołu warzywnego. (Sprawdzić słoność – kostka bywa bardzo słona i wówczas już nie używać soli).
2. Do wrzącego wywaru włożyć kawałki ryby lub filet i gotować na jak najmniejszym ogniu 20-25 minut. (Starać się, by wywar nie wrzał, tylko od czasu do czasu bulgnął, co można regulować).
3. Pozostawić rybę w wywarze do zupełnego wystudzenia.
4. Wymieszać majonez z jogurtem, doprawić solą i pieprzem.
5. Ostudzoną rybę ułożyć na półmisku lub poukładać porcje na talerzykach. Polać majonezem wymieszanym z jogurtem.

Sałata morska z pieczoną ośmiornicą
Upieczona ośmiornica wagi około 1 kg, główka sałaty lodowej, spora garść roszponki, garść rukoli, pół sałaty rzymskiej, 4-6 jaj, 2 duże twarde pomidory lub paczka drobnych pomidorów koktajlowych, nieduży ogórek, pół strąka czerwonej papryki, duża marchew
Na sos: 10 łyżek oleju z pestek winogron, 3 łyżki octu balsamicznego z Modeny, pół łyżeczki miodu, pół łyżeczki musztardy z Dijon, spora szczypta świeżo zmielonego pieprzu, ok. ćwierć łyżeczki soli, ząbek czosnku

1. Przygotować sos: najlepiej umieścić w słoiku z zakrętką wszystkie składniki podane powyżej i energicznie potrząsając (jak barman przyrządzający koktajl), dokładnie je wymieszać. Warto spróbować smak sosu i jeśli trzeba – dodać któregoś ze składników.
2. Jaja ugotować na twardo, ostudzić, obrać ze skorupek.
3. Sałaty umyć i odsączyć w suszarce do sałaty, porwać palcami na kawałki, wymieszać i rozłożyć równą warstwą na dużym półmisku.
4. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w ósemki, ułożyć na półmisku. Obrany ze skórki i pokrojony w plasterki ogórek wraz z pokrojoną na paski papryką ułożyć także na sałacie.
5. Marchew obrać ze skórki, pokroić w długie cienkie paski przy pomocy specjalnego nożyka do krojenia w „julienne” lub obieraczki do warzyw. Ułożyć na sałacie paski marchwi.
6. Ułożyć także pokrojone na ćwiartki jajka na twardo.
7. Upieczoną wcześniej i ostudzoną ośmiornicę pokroić na niewielkie kawałki i ułożyć na środku półmiska.
8. Tuż przed podaniem polać składniki sałaty sosem winegret. Podać, nie mieszając. Nabierając porcje, bierze się wszystkie składniki sałaty, łącznie z ułożonymi pośrodku kawałkami ośmiornicy.

Do wszystkich tych dań najodpowiedniejsze byłoby białe wino, takie np. jak włoskie pecorino czy francuskie sancerre. Ale w dzisiejszych czasach nie wzbudza mojego oburzenia, gdy goście poproszą o swoje ulubione czerwone (pod warunkiem, że je mam w winiarce).