Hummusowa wojna

3 grudnia 2014
Piotr Adamczewski

Zaczytuję się ostatnim tegorocznym i jednocześnie pierwszym przyszłorocznym numerem „Czasu Wina”. To wydanie dwumiesięcznika dla miłośników win w większej części poświęcone jest winnicom Południowej Afryki i Izraela. Ale nie tylko, bo znaleźć tu można np. interesujący tekst o polskich winnicach czy o porto. Ja rozpocząłem lekturę od smakowitego artykułu Justyny Korn-Suchockiej – „Hummus dla każdego”.CZAS WINA_GASIOR

Uliczki Jerozolimy i Bejrutu osnuwa zapach gotowanej ciecierzycy. Tradycja jej przyrządzania jest stara jak świat – uprawiano ją w Mezopotamii, Egipcie, a także na terenach należących do Rzymian – słynny Cyceron to po prostu Marek Tuliusz Cieciorka… Arabowie promują sułtana Saladyna jako mecenasa hummusu. Wydaje się jednak, że wielki władca z XII wieku mógł być po prostu jego wielbicielem, a kulinarną hagiografię stworzyła późniejsza, polityczna potrzeba.

Rekord Guinnessa w przygotowaniu największej na świecie, dziesięciotonowej porcji hummusu należy do Libańczyków. W maju 2010 roku wydarli palmę pierwszeństwa mieszkańcom miasteczka Abu Gosh słynącego z najlepszego hummusu w Izraelu. Tu bowiem kilka miesięcy wcześniej stanęła „miska” z czterema tonami popularnej pasty, a była to odpowiedź na wcześniejszy wyczyn Libijczyków, którzy w październiku 2009 rozpoczęli „wojnę hummusowa” bijąc pierwszy w tej konkurencji rekord.

Libia usiłowała zastrzec hummus jako produkt „lokalny”- podobnie jak uczyniono z greckim serem feta. Pomysł wywołał oburzenie w Izraelu. – To tak, jakby uniemożliwić nam produkcję chleba czy wina – wołali oponenci. – Izrael zabrał nam domy i ziemię, teraz zabiera hummus – wykrzykuje w filmie o historii hummusowego konfliktu (Make hummus, not war) rozzłoszczony Palestyńczyk. Skąd tyle emocji wokół zwykłej pasty? Prócz kontekstu trwającego tu od lat konfliktu, eksport hummusu do USA i Europy to wielki biznes, który z powodzeniem prowadzą izraelskie firmy. Libańczycy walczą o prawo do swojej części hummusowego tortu. Póki co, hummus można kręcić bezkarnie wszędzie – również nad Wisłą.

Krakowski Kazimierz. Nieduży lokal Amamamusi przy Augustiańskiej kusi „kanapkami” z robionym na oczach gości hummusem. Można też zamówić większa porcje z dodatkami i o różnych smakach. Twórczym reinterpretacjom starożytnej potrawy nie ma końca: hummus z dodatkiem dyni, deserowy hummus z karmelizowanymi jabłkami odmiany koksa albo dymny hummus z suską sechlońska, czyli kawałkami suszonych śliwek. Podjadany na kawałku świeżego ogórka, pięknie iączy smaki bliskowschodniego południa z rodzimą północą, a podawane tu wina morawskie podkręcają jeszcze fuzję smaków.
Dagmara Knap z restauracji izraelskiej Hamsa, położonej w sercu starego Kazimierza, czyli przy ulicy Szerokiej, wyjaśnia, że jeszcze trzy lata temu Polacy z nieufnością traktowali pastę z ciecierzycy. Dziś obok klasycznego hummusu wielką popularnością cieszy się ten z dodatkiem suszonych pomidorów, mięty czy zielonej pietruszki.

Co jest tajemnicą dobrego hummusu? Podobno jakość tahini, czyli pasty sezamowej. Można kupić gotową, ale w szanujących się barach przygotowuje się ją samodzielnie. W przepisie podstawowym do zmieszanej ciecierzycy i tahini dodaje się tylko oliwę, sok z cytryny, czosnek i ewentualnie sól. Jednak wariacji na temat smaku hummusu jest mnóstwo: w Izraelu ważnym dodatkiem jest kumin i zatar, czyli mieszanka bliskowschodnich przypraw. Eddy, libijski student z Katowic, częstując podczas Festiwalu Kulinarnego Najedzeni Fest! pysznym hummusem z… bakłażana, szokował wegetanan opisem przysmaku z jego rodzinnych stron: hummusu z dodatkiem mięsa i tłuszczu wolowego!

W Izraelu hummus podaje się najczęściej w płaskich miseczkach – przy pomocy łyżki rozgarnia się go ze środka na boki, tak by utworzył zgrabny okrąg, do środka którego nakłada się ciepłą cieciorkę wraz z odrobiną wywaru. Całość należy polać oliwą i posypać po bokach kolorowymi przyprawami. Pastę zjada się przy pomocy kawałków chleba lub pity ? używanie sztućców to straszne faux pas. Dobry hummus jest kremowy, dokładnie zmielony, nie za słodki i nie za kwaśny, z wyraźnie sezamową nutą. I przede wszystkim świeży – ten z plastikowych pudełek sprzedawanych na całym świecie nigdy nie dorówna dopiero co ukręconemu hummusowi z trzydniowym terminem przydatności do spożycia.

Przepis podstawowy:
Potrzebujemy dwie porcje suchej ciecierzycy na jedną porcję pasty tahini. Jej domową wersję przygotowujemy prażąc szklankę sezamu na patelni lub w piekarniku, uważając przy tym, by go nie przypalić. Ostudzone ziarna miksujemy lub ucieramy dodając oliwę, olej sezamowy i trochę wody, tak by powstała pasta podobna do gęstego ciasta naleśnikowego. Ciecierzycę moczymy przez noc, odcedzamy, a potem gotujemy przez ok. dwie godziny z solą – dodanie odrobiny sody oczyszczonej powoduje, że ziarna są bardziej aksamitne. Wystudzoną ciecierzycę mielimy. Dodajemy tahini, oliwę, sok z cytryny, rozgnieciony czosnek i miksujemy dalej, by powstała gładka masa. Można dodać zimnej wody, by uzyskać odpowiednio lekką konsystencję. Kumin i inne przyprawy oraz dodatki stosujemy według upodobań.

Nabrałem apetytu na prawdziwy hummus. Już kupiłem wszystko, co należy, i spróbuję przyrządzić tę pastę zgodnie z podanym przepisem.