Wracam nieco skruszony na węgierską pusztę
Pierwszą kuchnią (poza domową, czyli polsko-grecko-ukraińską), którą pokochałem, była kuchnia węgierska. Poznał mnie z jej smakiem redakcyjny kolega, mający na blogu sporo wielbicielek i czytelniczek, Tadeusz Olszański. To on zachęcił mnie też do schwytania za nóż szefa i rączkę głębokiej patelni. Zupa gulaszowa długo była moim popisowym daniem, którym raczyłem wszystkich przyjaciół i nieprzyjaciół. Tym ostatnim dosypywałem do garnka parę dodatkowych czereśniowych papryczek.
Potem przyszła fascynacja kuchniami innych narodów: Chińczyków, Tajów, Hiszpanów, Francuzów, Włochów. Inne smaki – choć jadałem z tysiąca garnków – mniej mnie fascynowały.
I oto po latach znów poczułem zapach wędzonej słoniny spowitej czerwoną otoczką papryki w proszku, halasze, porkoltu i innych madziarskich smakołyków. Wracam więc do początku mojej kucharskiej drogi.
Gdyby nie papryka, kuchnia węgierska najprawdopodobniej wyglądałaby zupełnie inaczej. Jednak sekretem charakterystycznego węgierskiego smaku jest nie tyle wykorzystywanie papryki niemal w każdym daniu, lecz stosowanie jej w odpowiedni sposób, w wyważonych proporcjach, wraz z pomidorami, cebulą oraz czosnkiem – pozostałymi filarami madziarskich potraw.
Węgrzy używają papryki w czterech różnych postaciach: słodkiej i ostrej w proszku, suszonej pikantnej, tzw. czuszki oraz świeżej. Słodką, której potrawy zawdzięczają soczysty czerwony kolor i aromat, dodaje się zawsze na początku gotowania. Żelazna zasada nakazuje zdjąć z ognia patelnię lub garnek ze smażącą się cebulą, odczekać chwilę i dopiero wsypać paprykę. Ostrą, tak jak i suszone czuszki, dorzuca się zwykle w ostatnim momencie, często już na talerzu, by wyostrzyć smak. Z kolei świeże strąki dodaje się, gdy potrawa zaczyna się dusić. Często się je również kisi i marynuje.
Kwintesencją węgierskiego smaku jest leczo – subtelna kompozycja papryki, pomidorów i cebuli, którą można wzbogacać kiełbasą lub parówkami. Klasyczne, bez dodatków, wchodzi często w skład innych dań, na przykład gulaszów – zawiesistych zup z wołowiną, ziemniakami, papryką, pomidorami, cebulą i wieloma innymi składnikami, czy nieco delikatniejszych paprykarzy, przyrządzanych z białego mięsa lub ryby, zabielanych śmietaną. Do rodziny słynnych węgierskich dań jednogarnkowych należy też porkolt, bardziej gęsta i treściwa odmiana gulaszu na bazie różnych mięs czerwonych, oraz zupa rybna halaszle (na fot. niżej), z karpiem w roli głównej, którą zachwalał w pięknym poemacie m.in. chilijski poeta Pablo Neruda.
Fot. P. Adamczewski
Po sycącym posiłku, któremu towarzyszą znakomite lokalne wina, w żołądku zostaje już tylko miejsce na deser. Wspaniałej uczty dopełnią więc słynne słodkości: płonące naleśniki a la Gundel, z farszem orzechowo-rodzynkowym i sosem czekoladowym, biszkoptowy tort Dobosza czy oryginalny vargabeles – rodzaj strudla z nadzieniem z makaronu i twarogu, z którymi wspaniale komponują się słynne węgierskie tokaje.
Wygląda na to, że urlopowe zrzucenie wagi pójdzie w niwecz. Ale tymczasem nie żałuję, tylko jem i piję.
Komentarze
Dzień dobry!
Rzeczywiście kuchnia węgierska jest pyszna i też należy do moich ulubionych, szczególnie dania mocno pikantne, a tych u bratanków nie brakuje. Słodkości ich są dla mnie zbyt słodkie, ale to już sprawa osobnicza. Węgierskie dania mają jeszcze tę zaletę, że nie są trudne do wykonania, a udają się zawsze. Obraz kuchni madziarskiej w naszym kraju nieco zepsuł nieśmiertelny w minionej epoce ziemniaczany „placek po węgiersku” serwowany w wielu knajpach, w tym w krakowskim Balatonie – ale to już pieśń przeszłości, pobrzmiewająca jeszcze czasami smętnym echem w prowincjonalnych knajpach w postaci ziemniaczanego wielkiego gniota polanego gulaszem z papryką.
Prof. Radosław Markowski w ostatnim wywiadzie w TOK FM dzielił się spostrzeżeniami dotyczącymi wizyt w węgierskich restauracjach. Zaskoczyło go, że w ciągu ostatniego czasu znikły karty dań z angielskimi czy niemieckimi nazwami potraw. Teraz są wyłącznie po węgiersku. Zna ktoś węgierski?
Podobno to wyraz węgierskiego patriotyzmu…
Nie mam takich doświadczeń, niedawno jadłam obiad przejeżdżając przez Węgry, karta była w czterech językach, dodatkowo ozdobiona zdjęciami potraw.
Moim ukochanym importem z kuchni węgierskiej jest smażenie ryb na smalcu. Od 25-ciu lat to robię!.
Jestem wielką admiratorką i p. Olszańskiego (Nobel dla papryki) i kuchni węgierskiej. Trzeba tu zaznaczyć, że podstawowym tłuszczem w kuchni madziarskiej jest smalec wieprzowy; żadna oliwa, margaryna , masło – smalec i już. Ze słodkości smakowały mi przyswojone od Austriaków kremy : kasztanowy i karmelowy. Co prawda ja dzisiaj będę jadła potrawę inspirowaną kuchnią meksykańską, czy teksaską (też nader pikantną i paprykową) ale to nie to samo – w przyszłym tygodniu trzeba będzie pomyśleć o Budzie albo Peszcie na talerzu.
Krem kasztanowy, który jadłam w Budapeszcie był bardzo, bardzo słodki. Aż za słodki 🙂 Zupę gulaszową, porkolt z galuszkami i leczo bardzo lubię.
Trochę wspomnień:
http://adamczewski.blog.polityka.pl/2009/03/02/pan-lulek-i-papryka/
bjk,
czy dobrze rozumiem, że Ty nie gustujesz w daniu zwanym plackiem węgierskim, czy też polskie wersje, z jakimi się spotykałaś, rozczarowały Cię ? Na Węgrzech byłam tylko raz to bardzo dawno temu i placków tam nie jadłam. Sama robię placki po cygańsku bez papryki. Placki po węgiersku jadłam w restauracji w Ustce przy plaży/ rzeczywiście to prowincja/, ale były bardzo smaczne. Myślę, że zawsze znjadą się chętni na to danie.
Z dań węgierskich gotuję leczo i zupę gulaszową zamówioną już na przyszły tydzień. Nawet doczekałam się miłej pochwały od gościa, który stwierdził, że moja zupa dorównuje tej, którą jadł na Węgrzech. Ale warto by samemu sprawdzić oryginalne węgierskie smaki.
Mój najbardziej ulubiony węgierski przysmak to było węgierskie salami.
Krystyno, próbowałam „placka po węgiersku” kilka razy w Polsce, a na Węgrzech nie spotkałam się z takim daniem, choć wiele razy tam jadałam obiady – za każdym razem nie było to dobre danie, poczynając od rozciapanego placka ziemniaczanego (powinien być chrupki, abstrahując od jego „węgierskości”), a kończąc na byle jakim gulaszu doprawionym „z węgierska”. Miałam dawniej kontakt z doskonałym znawcą historycznej i współczesnej węgierskiej kuchni i CK, spróbuję go zapytać o to danie, czy faktycznie ma madziarskie korzenie. Na razie śmiem wątpić.
Co oczywiście nie ma żadnego wpływu na fakt, że placek z pikantnym gulaszem można zrobić w taki sposób, by był bardzo smaczny i nazwać to danie dowolnie.
Kiedy zasmakował mi krem kasztanowy byłam młoda. W Polsce tego nie było, a młody człowiek dodatkowe kalorie wybiega, wychodzi i wytańczy. Nigdy nie byłam nadmiernie słodka, ale od czasu do czasu marcepan, taki krem czy porcja tortu doskonale mieściło się w moich posiłkach (marcepan w gorzkiej czekoladzie, cienka warstewka jak w czekoladzie „sport” do dzisiaj jest moim przysmakiem). Nie spotkałam większego łasucha niż mój Jarek – 2kg tort potrafił przez popołudnie wsunąć samodzielnie, wykłócał się z dzieciakami o ostatni kawałek ciasta, a rodzynki wchłaniał, jak odkurzacz. Był szczupły aż do śmierci i równie łakomy. To przy nim oduczyłam się jadania słodyczy. Miałam dosyć od samego patrzenia.
Ja dzisiaj zrobilam tarte z wegierkami. Jadlam kiedys we Wroclawiu slynne placki po wegiersku. Pilam za to prawdziwe wino wegierskie. Nazywalo sie chyba Egry ….. cos tam dalej. Z prawdziwa kuchnia wegierska nie mialam do czynienia.
Egri bikaver. „Kultowe” wino moich studenckich czasów. Była jeszcze bułgarska Sofia, ale to już nie to. Stare dzieje.
Najlepszy placek po węgiersku (z prawdziwie po węgiersku smakującym pörköltem) podawano dawno temu (przed powodzią w 1997) w Kłodzkiej Wilczej Jamie oraz w malutkiej jadłodajni Żak koło budynku głównego Uniwersytetu Wrocławskiego. Obu przybytków dawno już nie ma, ale i od tego czasu placka po węgiersku już nie jadłam.
„Po węgiersku” nie musi znaczyć, że potrawa taka serwowana jest na Węgrzech, ale że jakiś element (tu gulasz) kojarzy się z kuchnią węgierską.
Krystyno,
dzięki za przypomnienie tamtego wpisu poświęconego Panu Lulkowi. Jakie to już zamierzchłe czasy 🙁
Wino Egri Bikaver można kupić dobre w okolicach Egeru, gdzie jest produkowane. W ostatnich latach zyskało bardzo na jakości, a i w czasach studenckich nim się nie gardziło. Obok tokaju, od którego robiły się ciepłe kolanka 😉
Wina węgierskie do dzisiaj są moimi ulubionymi. Nie masz to, panie, nad węgrzyna! Ale nie mam w domu aktualnie ani butelczyny. Trudno, przy jakiejś okazji znowu kupimy kilka butelek. Przesunęłam zjedzenie chili z fasolą na późne popołudnie, bo trafiłam w sklepiku na świeżą dostawę „śledziową”, a wiaderka śledzi opiekanych w lekkiej marynacie były nawet lekko ciepłe. Zaraz nakłoniła p. Adama dp otwarcia pojemnika i nabyłam 2 sztuki. Doszłam do domu i pożarłam z lubością – teraz obiad musi poczekać kilka godzin; będzie obiado – kolacja.
Zapomnialam o tokaju. To tez pilam.
Nemo, to tak jak z fasolka po bretonsku.. Mam kontakt z Bretania od 1977 r i nigdy nie spotkalam tego dania. Nawet u rdzennych Bretonczykow. Fasolka rosnie tutaj i nazywa sie ” coco ” z Paimpol . Nazwa jest zastrzezona. Mozna ja wszedzie kupic, ale nie widzialam w resteuracjach czy barach przy duzych sklepach aby podawano ja tak jak w Polsce. Ludzie pewnie jedza w domach. Jak przygotowuja to nie wiem.
Elap – ten Bretończyk, który omal moim zięciem nie został mówił, że potrawa ta jest całkowicie nieznana, a on z rdzennych mieszkańców po jednym z rodziców. Mówił, że u nich jada się np „rybę po katalońsku” – nieznaną w Katalonii
„…rozłożył na stole pomidory, obłuskane białe kule słodkiej cebuli i zielone sople papryki. […] wyjął z lodówki bekon, pokroił w paski i rzucił na patelnię. Zanim tłuszcz się stopił, wydłubał środek z papryki, wytrząsnąwszy pestki, skrajał drobno. […] Już zielona sieczka pokryła się ceglastymi plastrami pomidorów, zabieliła od cebuli, z wierzchu obłożona talarkami kiełbasy. Jarzyny puściły sok i patelnia perkotała mile. Teraz czekał, póki jarzyny nie zmiękną.
– Tylko nie waż mi się zarumienić cebuli – przestrzegał kucharza – trzymaj pod pokrywką. Przed podaniem wbij dwa jajka i dobrze wymieszaj. Pilnuj, żeby się nie przypaliło. Podaj czerwone wino.”
/Wojciech Żukrowski; „Kamienne tablice”/
Ciekawa jestem kto się pokusił na wykorzystanie powyższego przepisu.
Ja tak. Od czasu do czasu nadal wykonuję, z niewielkimi modyfikacjami. Wersja z jajkiem niestety odpada, wino czerwone jak najbardziej, a kiełbasa OSTRA.
Naleśniki (cienkie jak bibułka) z miodowo-orzechowym nadzieniem i polane gorzką czekoladą, a następnie odrobiną spirytusu i podpalone, doskonle prezentują się zwłaszcza w półmroku. Z wiadomych powodów.
Jako deser po ostrym leczo łagodzą „piekło w gębie”.
E
Echidna przypomniała „Kamienne tablice” Żukrowskiego, książkę, która dawno temu wstrząsnęła Polską. Jest to w zamyśleniu moralitet, ale Bożesz mój! Czy może być moralitet ociekający seksem, okrucieństwem, historią najnowszą i egzotyką? Chyba może być. Największe zadziwienie przeżyłam kiedy poznałam Żukrowskiego – wzrostu był pana Michała Wołodyjowskiego, tylko pękaty i szeroki w ramionach – taki gnom. I facet o takiej posturze (podmiot liryczny w 1-szej osobie, narrator) opisuje sceny seksu w syberyjskich łagrach, w indyjskich rozmaitych stanach i upokarzający w chińskim obozie. Potężna wyobraźnia i potężny ładunek frustracji. I to wszystko wpisane w chrześcijańską tożsamość kulturową i komunistyczną wersję socjalizmu. Kto jeszcze dzisiaj czyta i myśli o Żukrowskim? A jeżeli już, to raczej o „Wrześniu”. Ta współczesna literatura naprawdę szybko umiera. A napisane to było z talentem…
Zadna ksiazka towarzysza Zukrowskiego nigdy nie przekroczyla progu naszego domu , niech bedzie zapomniany.
Nawet ?Porwanie w Tiutiurlistanie” nie przekroczyło? Miałam I wydanie z 1946 r. z ilustracjami Adama Marczyńskiego, po kimś z rodziny. Lubiłam tę książkę.
Oj, Kocie. Książki (często dobre) pisali autorzy różnych przekonań politycznych i czytaliśmy i tych faszyzujących i tych komunizujących i tych rozmodlonych.
We wczesnych latach siedemdziesiątych, byłam na wykładzie W. Żukrowskiego. Był to wykład na Uniwersytecie Warszawskim dla studentów polonistyki. Wykład był ostatnim z cyklu. Żukrowski opowiadał swój życiorys. To była uczta intelektualna i teatr jednego aktora. Do dzisiaj wspominam. Z przyjemnością.
Pisarz ma pisać ciekawie i mieć do powiedzenia to, co zainteresuje czytelnika. Tylko tyle i aż tyle.
I pisac na zamowienie Partii. Nawet petycje podpisywac przeciwkjo pisarzom, ktorzy nie pisza jak im Partia kaze.
Kocie – nie ma pisarzy naszych i nie naszych, są dobrzy i źli. I literatury też nie oceniam -jak nie przymierzając, cenzor z Mysiej – jest dobra i zła.
W dzisiejszej Polityce, papierówce, Piotr Sarzyński zamieścił laurkę o ostatniej książce Gospodarza. Bardzo, bardzo pochwalna notka. Moje gratulacje proszę Wodza!
Połasowaliśmy sobie z Nowym. Krem z dyni, ozorki cielęce, gulasz z jelenia, kawa z Kenii i szarlotka rodzima 😀
Sympatycznie jest spotkać kogoś z blogu po raz pierwszy w realu, a spotkanie odbywa się w atmosferze starych znajomych
Wątróbki kurczacze chodzą za mną i zakupiłam. Gdzieś wyczytałam, że po oczyszczeniu itd. wątróbki należy zamoczyć w mleku, obtoczyć w mące, posolić, popieprzyć.
Nigdy nie słyszałam o moczeniu (króciutko, tylko zanurzyć aby) 😯
Żukrowskiego lubiłam czytać, a Kamienne Tablice były chyba ostatnią książką, którą pożyczyłam znajomej bez wpisywania w Czarną Księgę. Mimo wielu monitów, zaraza mi nie oddała książki 🙁
Nie wróciło także do mnie unikalne wydanie Hrabiego Monte Christo, pięknie oprawione i ilustrowane, z rozkładanymi ilustrachami. Pożyczone zanim nastała Czarna Księga i nie wróciło, nie doprosiłam się i do dziś pamiętam, kto pożyczył, przy okazji dwa tomy Roberta Gravesa – Ja, Klaudiusz i Klaudiusz i Messalina. Koleżanka wyjaśniła, że studiuje historię i jej się to przyda. Nie oddała, zołza wredna, mimo że to były książki Jerzora i ja się musiałam czerwienić za koleżankę. Na swoją obronę powiem, że pytałam Jerzora, czy mogę pożyczyć 🙄
pozdrawiam z rumunsko-wegierskiej Oradii/Oradei, znad gulaszu przy wtorze, etc. 😀
to juz niestety droga powrotna, rzemiennym dyszlem, ale jednak…
Owszem, sa, Pyro. Ktos kto pisze zbeletryzoisana „autobiografie” generala Moczara zdecydowanie nie jest „moim” pisarzem.
Kocie – stary kot, a naiwny jak kocię. Jeżeli ktoś ma pokoik 10m 2 i od lat nie może się doczekać mieszkania (bo nie ma dzieci, matki z gruźlicą i żony – traktorzystki, a może takowe otrzymać – powiedzmy… po znajomości… to myślisz, że co? I Kocie, jestem zawiedziona twoją sekciarską postawą. Zaprawdę odznaczasz się bolszewicką czujnością; prawie jak IPN. Przepraszam, zezłościłaś mnie solidnie.
Mysle jednak, ze bolszewicka postawa wykazal sie bardziej ode mnie Zukriwski zwracajacy sie do Matki Partii aby nalezycue ukarala polskich pisarzy ktorym do piet nie dorastal. Za to ze zaprotestowali do wladz. I wyzywal ich od zdrajcow.
I skad ta pogarda dla matek, ktore z tej biedy musza czytac zaklamanego sukinsyna, za przeproszeniem suk.
Matka z gruzlica tez ma prawo do dobrej literatury, a przynajmniej zabawnej.
Zukrowski dzis bylby w jednym szeregu z innymi prawdziwie narodowymi pisarzami jak Ziemkiewicz, Cenckiewicz, Cejrowski i spolka. To z tej samej cuchnacej stajni.
Koncze jednak wymiane zdan na ten temat bo mi zanadto cisnienie skacze.
Bar „Mikado” Chłodna 25 róg Żelaznej.
Z win węgierskich: węgierskie łagodne i węgierskie słodkie 🙂
„gularz ( 🙂 ) węgierski” i „sznycel węgierski” – może z papryką?
A oprócz dań „węgierskich” w karcie możemy znaleźć: „file miniu z szampionami”, „file sote z pieczarkami” i „grenadin cielęcy”.
A w daniach rybnych: „winegret z mięsa”.
„Obiad z 2 dań – 1,20”
„Z wszelkiemi reklamacjami proszę zwracać się do bufetu”
http://polona.pl/item/16428655/0/
I „majonez z sandacza” 😯
Najonez z ryb to tradycyjna część zimnego bufetu, inne pozycje w takiej pisowni to cymes i uśmiechnięta buźka.
Irku – nasi ludzie są naprawdę fajni, Nowy przykładem, a i Ty się przecież udałeś Blogowisku.
A cappelle wraca z Bałkanów i znowu będzie kolejny, barwny reportaż.
Do Alicji,
watrobki tylko wykapane w mleku zasadniczo sie nie zmieniaja. Ja mocze przynajmniej dobe. Rezultat sama ocenisz,
Moje ksiazki podpisuje swoim nazwiskiem na 100 stronie. Nikt mi nie wmowi, ze oddal albo, ze ma ja od dawna.
Wpis dotyczący Pana Lulka przypomniała nam Asia. Dopiero teraz wróciłam do domu i mogę dokonać sprostowania, bo Asia taktownie przemilczała pomyłkę.
Krystyno, czyżby znów festiwal filmowy? Jakieś pierwsze wrażenia?
Oj Kocie…
Ty zawsze na barykadach…gdyby iść tym tropem, należałoby już w kołysce strzelić sobie w łeb (z łuku, bo broń niedostępna).
Jaki ja miałam wybór, urodziwszy się w 1954 roku, jakie ja miałam środki przekazu, które uświadomiłyby mi to i owo, gdzie ja miałam jakąś skalę porównawczą, żeby wiedzieć, w jakim kraju żyję? Nie ma tak, że jest tylko czarne i białe – wszystko przeważnie jest w różnych odcieniach szarości.
Ja się cieszę, że za moich czasów byli pisarze, pisali książki i ja je mogłam czytać.
Abstrahując od politycznego tła, za mojego pierwszego 30-lecia życia i wcześniej też wyszło sporo pięknych książek.
Pisarz pisze książki po to, żeby je drukowano i czytano. Mnie nie obchodzą polityczne sympatie czy antypatie Marii Dąbrowskiej, Jarosława Iwaszkiewicza, Marii Kuncewiczowej, Bratnego, Szczypiorskiego i tak dalej. Mnie obchodzi dobrze opowiedziana historia. A szczególnie wtedy, kiedy wiedza o tym, co się dzieje „pod skórą” była naprawdę ograniczona.
Być może cały kraj powinien zejść do podziemia, a tylko sprawiedliwi i nieustraszeni wieszczyć, co należy i walczyć na barykadach. Tylko kto nas by wychował, i kto wychowałby nasze dzieci. Kto by się zajął tą cholerną prozą życiową. To bardzo uogólnione, co piszę, ale jest w tym ziareno prawdy.
O, najmocniej przepraszam Asię, i Krystynę, coś się nieuważna zrobiłam 🙁
Pisownia nazw potraw może dostarczać wiele rozrywki. Niedaleko ode mnie jest restauracja „Pod Niedźwiedziem”, gdzie na tablicy wystawionej przed drzwiami notorycznie widnieje „Gordon blö” czyli Cordon Bleu sztandarowe danie kuchni szwajcarskiej 😉
Nemo, „daj se luz” trywialnie piszac.