Co było, a nie jest, nie pisze się w rejestr

Właśnie się przekonałem, że i to przysłowie straciło swoją aktualność. W historycznych powieściach i starych książkach kucharskich bardzo często opisywano uczty, na których smakowite danie stanowiły pulardy lub kapłony. W epoce minionej, czyli w PRL, zniknęły one całkowicie. Nie było więc mi dane w młodości posmakować tego przysmaku.

Tymczasem ostatnio obydwa te rodzaje kur wróciły na bazary, do sklepów, no i oczywiście do kuchni. Tu wyjaśnienie dla młodzieży nieobeznanej z hodowlą drobiu: pularda to kura pozbawiona swoich organów płciowych, a kapłon to wykastrowany kogut. Ten zabieg miał spowodować, że ptaki inaczej przybierały na wadze i odmiennie smakowały.

Gdy tylko można je było nabyć – kupiłem oba rodzaje. Znalazłem też stare przepisy, które wykorzystałem. Ani pularda, ani kapłon nie zrobiły jednak na mnie piorunującego wrażenia. Głównie ze względu na twardość mięsa.

Po pierwszej próbie poradzono mi, bym robił z nich rosół. Podobno jest wyjątkowo pyszny, a mięso ugotowanych ptaków – delikatne i aromatyczne. Kolejną próbę odłożyłem jednak na później. Tymczasem przytaczam dwa stare polskie przepisy:

Kapłon z rydzami świeżemi

Kapłona tłustego nadziać rydzami i cały rondel po włożeniu weń kapłona nałożyć rydzami, tylko pierw same rydze poddusić w maśle, włożywszy kapłona dołożyć masła, cebuli siekanej, soli, pieprzu, kopru, chleba tartego, nakryć to wszystko pokrywą, zalepić ciastem, i niech się na wolnym ogniu smaży, parę razy lekko wstrząsnąć rondlem. (Doskonała gospodyni dla wsi i miasta)

Kapłony z truflowym sosem

Kapłony albo pulardy rozebrać na kawałki, włożyć do rondla wyłożonego cienko pokrajaną włoszczyzną i plasterkami słoniny, na wierzch znów położyć słoniny, parę ziarnek pieprzu, bobkowego liścia, zalać małą ilością wody i dusić pod pokrywą. Skoro będą miękkie, wyłożyć na półmisek, zalać tak przyrządzonym sosem: pokrajać parę trufli, wlać w to kieliszek czerwonego wina, tyleż araku, trochę oliwy, rozebrać sosem od kapłonów i zagotować. (Kucharz warszawski)

Jeśli nie będzie smakowało, to proszę pamiętać: przestrzegałem!