Jak słodko jest w Corleone

20 czerwca 2014
Piotr Adamczewski

Wiem to z własnego doświadczenia. O podróży do Corleone pisałem tu przed paroma laty. A teraz wpadła mi w ręce książka angielskiego dziennikarza podróżującego po całej Sycylii na skuterze. Książkę brałem do ręki niezbyt chętnie, bo takich dzieł na rynku księgarskim jest setki. Matthew Fort jednak jest tylko jeden. A jego tom „Słodki jak miód, kwaśny jak cytryna” jest zupełnie wyjątkowy. Z tą książką w ręku można wędrować przez wyspę bez obaw, że umrze się z głodu. Ci zaś, którzy nie zdecydują się na podróż, mogą sobie Sycylię odtworzyć w domu. Chwalę więc za ten przewodnik dla łakomczuchów i autora, i wydawnictwo Pascal.

Następnego dnia była sobota, a ja zjawiłem się wieczorem, piętnaście po siódmej. W proces produkcyjny zaangażowana bvła znaczna część rodziny, a termin też nie był przypadkowy, jeśli bowiem chodzi o cannoli – to niedziela jest w Corleone ważnym dniem. Oczywiście, jak potwierdziła Sanchez, w ciągu tygodnia też jada się te ciastka, lecz tradycyjnie dniami odpowiednimi do jedzenia cannoli są niedziele oraz ważne święta religijne. Obyczaj ten pochodzi z czasów, kiedy większość mieszkańców Corleone i okolic jak zresztą całej Sycylii żyła raczej ubogo – te sycące słodycze były jedzeniem zbytkownym, a więc świątecznym, sporadycznym luksusem, a nie powszednim banałem. (…)

Salvatore, najstarszy syn państwa Iannazzów, rozwałkowywał surową kremową masę cannoli półautomatycznym wałkiem. Przeniósł długi, cienki płat ciasta na posypany mąką stół ze stali nierdzewnej. Prędko powycinał scorze – na tym etapie płaskie, owalne i białe. Szybko zebrał niezużyte ciasto, by ponownie je rozwałkować. Niccolo, drugi syn, wziął wycięte formy i ułożył w zgrabny stosik w innej części stołu, po czym podawał matce, która zręcznie owijała je wokół krótkich, poczerniałych od używania kołków i ściskała zagięte brzegi dokładnie na środku, tak że tworzyły rurkę. Na koniec kładła scorze na metalowej tacy. Zgrabne szeregi białych rurek nawiniętych na sczerniałe kołki wyglądały jak znak na jakimś herbie.

– Nie, to nie jest trudne zajęcie – powiedziała Sanchez – być cukiernikiem. Po prostu pracuje się rękami, to wszystko. Ale niełatwo jest zarobić na utrzymanie – ludzie nie chcą płacić tak wysokich cen za ręcznie robione produkty, które wymagają czasu, troski i najlepszych składników. Chyba zadowalają się tymi wyrabianymi przemysłowo, które są tańsze – to współczesne zjawisko rozczarowywało ją i nie wiedziała, co w tej sytuacji zrobić.
– Rozumie pan – mówiła – trzeba dbać o jakość, a to wymaga czasu i zaangażowania. Potrzebna jest mąka i miód, i cukier, i sugna…
– Sugna?
Poszukała w pamięci słowa, które mógłbym zrozumieć.
– Strutto – tłuszcz wieprzowy – na scorze.

Sycylijczycy nie boją się cukru ani tłuszczu wieprzowego skoro już o tym mowa. Kiedy dietetycy i autorzy książek o jedzeniu z taką łatwością wychwalają pod niebiosa dietę śródziemnomorską, z reguły zapominają dodać, że do ciastek i w ogóle do wszystkich wypieków używa się tu tłuszczu wieprzowego lub – jak w Afryce Północnej – baraniego. Dodawanie oliwy z oliwek jest nie do pomyślenia – całkiem zepsułaby smak. Poza tym w czasach, kiedy powstawały te smakołyki, oliwa była za droga, żeby używać jej tak rozrzutnie.

– No i jeszcze ricotta – dodała Sanchez – najlepsza ricotta, ricotta di pecora di ąuesta zona, owcza ricotta z tych stron.

Reszta jest milczeniem – jak by powiedział pewien nieistniejący podobno dramaturg. A kto chce znać słodkie tajemnice Corleone, niech potrząśnie mieszkiem w księgarni.