Dlaczego trudno polubić cielęcinę?
Przede wszystkim dlatego, że to trudne w obróbce kulinarnej mięso. Bywa włókniste i często trudne do pogryzienia. Ale dobrze wybrane kawałki udźca czy też ładny mostek do faszerowania i właściwa technologia mogą sprawić, że mięso cielęce nabierze wyjątkowego smaku.
Np. taki wienerschnitzel, czyli właśnie dobrze zbity i podany w chrupkiej panierce plaster cielęcego udźca, to przysmak nad przysmaki. Albo vitello tonato, tj. cienki kawałek gotowanej cielęciny, podanej w sosie z tuńczyka lub – co najbardziej lubię – saltimbocca, czyli zwinięty w rulon cieniutki płat cielęciny z szałwią wewnątrz i podsmażony ze wszystkich stron na dobrej oliwie.
Na myśl o tych daniach robi mi się przyjemnie i nie myślę o trudnościach czyhających na kucharza. I nawet cytat z książki słynnej XIX-wiecznej autorki nie jest w stanie mnie odstraszyć. A jest ów cytat dość okrutny: „Bierze się piękna biała i tłusta cielęcina, obmyć ją, jeśli nadęta pokłuć widelcem, żeby dech wyszedł, bo to jest niezdrowe i obrzydliwe, ale rzeźnicy dla powiększenia ćwierci nadymają ją. Kładzie się cielęcina na 24 godzin w serwatkę, potem obetrzeć ją serwetą, nasolić na godzinę przed pieczeniem i włożyć na rożen, uchowaj Boże pod blachę, bo będzie włóknista, polewać ją dobrze masłem, na końcu grubo posypać bułką, kto nie lubi sałaty do tej cielęciny przy stole wcisnąć trochę cytryny i polać sosem, jest bardzo smaczna” („Przepisy specjalnych potraw” Teofili Pszennej, 1865).
Dla ratowania opinii o mięsie cielęcym często używany przez nas przepis:
Cielęca pieczeń w miodzie
1,5 kg zadniej cielęciny, 10 dag płynnego miodu, sok z 2cytryn, 70 g blanszowanych migdałów, 3 szklanki masła, sól, pieprz
1. Mięso umyć, osuszyć kuchennym papierowym ręcznikiem, posolić, wygniatając dłońmi. Posypać pieprzem, skropić sokiem cytrynowym. Wstawić na kilka godzin do lodówki.
2. Cielęcinę naszpikować obranymi ze skórki migdałami (najpierw przy pomocy ostrego wąskiego noża ponacinać małe dziurki, a następnie palcem wpychać w nie migdały).
3. Polać mięso stopionym masłem.
4. W piekarniku nagrzanym do 225°C piec mięso 15 minut, a następnie piec kolejne 60 minut w temperaturze 180°C. W ciągu tej godziny polewać mięso mieszanką miodu z sokiem cytrynowym i wytwarzającego się sosu.
Komentarze
Cielęcina to moje ukochane mięso i jakoś nie mam trudności z jego przygotowaniem. Mam tylko taki kucharski przesąd, że cielęcina wymaga masła – żaden inny tłuszcz z oliwą łącznie nie da tego aromatu i smaczku.
Najchętniej jeszcze jedną z włoskich specjalności:
http://gotujzwojciechem.blogspot.com/2013/03/ossobuco-czyli-sposob-na-gicz-cieleca.html
Pyro-mój przesąd jest taki,że cielęcina wymaga czosnku 🙂
Za dwa tygodnie przyjmuje gosci i zaplanowalam ossobuco. To ma byc wloska kolacja.
Nie wiem dlaczego wszyscy uparli się faszerować tylko mostek cielęcy. Za wiele do jedzenia na takim mostku nie ma. Wspaniała jest nadziewana górka. Kieszeń powstaje po nacięciu wzdłuż żeber (nie do końca z boków, a nadziewać można i cząstkami pomarańczy z plastrami figi i mięsem mielonym i serem z czerwonymi borówkami i wreszcie najwspanialej – grzybami typu cienko szatkowane rydze, albo usiekane kurki i sporo masła + dyżurne. Już wiadomo za co można „kupić” Pyrę? Świetna jest też małopolska rolada z łopatki cielęcej nadziewana surową szynką, a to ma gust bardziej gminny (ja!) to nie pogardzi i roladą z łaty – tam do środka lekko zesmażona cebulka i cieniutko pokrojony w plasterki czosnek + dyżurne i majeranek. Z łatą jest tylko ten kłopot, że nie można jej rolować jakby wskazywała logika, od krótszego boku, bo wtedy włókna mięsa będziemy mieli równolegle do noża, czyli długie i niewygodne do jedzenia. Rada na to jest prosta – posolić itd z nadzieniem cały płat (bez obrzeża), złożyć na pół i rolować z podłużnej strony. Trzeba silnie obwiązać sznurkiem.
I jak każdą roladę – upiec, pozwolić jej odpocząć, a nawet wystygnąć, (np poprzedniego dnia) zdjąć sznurek i zagrzać. Taką roladę można swobodnie kroić nawet w dość cienkie plastry – na pewno się nie rozwinie. Rolada z łaty najbardziej smakuje miłośnikom cielęcego tłuszczyku w pieczeni.
Piotrze – dla mnie to nowość, że cielęciny nie da się lubić. W mym rodzinnym domu cielęcina bywała na stole. Może niezbyt często – było to drogie mięso i chyba nadal jest – ale zawsze miękka, soczysta i po prostu wspaniała.
Danuśka – czosnek lecz bez przesady, niewątpliwie podnosi walory smakowe.
Echidna
I już ostatnia cielęca uwaga; sos z cielęciny jest trochę „nijaki”. Doskonale mu robi spory kieliszek porto albo miodu pitnego, a kto woli zupełnie wytrawnie, to (nieco mniejszy) kieliszek żubrówki, goldwaseru albo poznańskiej gorzkiej. NO I ŁYŻECZKA MARYNOWANEGO PIEPRZU TEŻ NIE ZASZKODZI. Te duże litery „same wyszły”
Echidno, między „trudno polubić” a „nie da się polubić” – jak piszesz – jest przepaść. Moim zdaniem cielęcina jest trudnym dla kucharza mięsem i wymaga sporego wkładu wiedzy oraz pracy aby zachwycała stołowników. Sam robię i ossobuco, i vitello tonato, i wienerschnitzel, i wiele innych przepisów. A mój tytuł wziął się stąd, że ostatnio zostałem poczęstowany źle upieczoną górką, własnie włóknistą i do tego niczym nie przyprawioną czyli mdłą. Może więc powinienem napisać, że trudno polubić kiepskich kucharzy?!
Zdecydowanie trudno polubić kiepskich kucharzy 🙂 Też zdziwiłam się wpisem, że to trudne mięso, bo eskalopki w sosie z grzybami to jedna z najczęstszych potraw dzieciństwa, a moja mama preferuje szybką kuchnię i nieskomplikowaną. Zawsze jej wychodziły i nie pamiętam niesmacznej cielęciny. Ale u nikogo innego nie jadałam więc nie mam przykrych wspomnień jak Gospodarz.
Ja nigdy nie robiłam, bo jak zaczęłam gotować to cielęciny w sklepach w ogóle nie było ( zresztą tak jak wołowiny i żelatyny 🙂 .
Jak juz nie ma na kogo, to na kucharza wine zwalaja 👿
Dac kucharzowi jeszcze jedna szanse!!!
To nie jego wina lecz cieleciny 😐
Komu szczeka dolna i gorna nie radzi sobie z cielecina???
Moze juz czas najwyzszy na skontaktowanie sie z dentysta, by przywrocil prawidlowo funkcjonujacy zgryz 🙄
WystukałamŻabę na dwa zdania : czy wie już w jakim stanie jest jej noga i jakie są perspektywy zrostu i rehabilitacji, no i aktualne samopoczucie. Żaba jest wściekła wielce – nikt jej nic nie mówi, lekarze nie informują. Pewnie jest obolała i sfrustrowana. Dla osoby tak czynnej na co dzień, przymusowy bezruch jest trudny do zniesienia. Z dobrych wieści: Eska zaświadcza, że gospodarstwo w Żabich Błotach ma doskonałą opiekę i pomoc.
Pyry dzisiaj zjadły na obiad omlety – Młodsza z serem, sałatą i pomidorkami koktajlowymi, a ja z truskawkami. Na jakiś czas możemy zapomnieć o omletach. Nie jadamy ich zbyt często. Jutro Młodsza bawi się w Azorka dozorującego w innym liceum (od 8,30 do 17.45 z trzygodzinną przerwą) więc ja sobie rozgrzeję karkówkę pieczoną i zjem ją z makaronem i sałatą, a ona zje coś na mieście, w przerwie.
W US odbyl sie konkurs na najlepsze restauracje I chefow w kraju. Pisze o tym dlatego poniewaz 28 letni Blaine Wetzel z restauracji The Willows Inn polozonej na jednej z naszych wysp o nazwie Lummi Island, jest na liscie zwyciezcow konkursu o nazwie James Beard Award for Rising Star Chef of the Year. Blaine Wetzel wygral nagrode wspolnie z chefem Jimmy Bannos, Jr z restauracji w Chicago o nazwie The Purple Pig (! 🙂 ).
Nie wiedzialam o tym konkursie poniewaz po prostu nie sledze takich wydarzen. Tym razem jednak bylam lepiej poinformowana. A to dzieki blogowi Gotuj sie. Otoz Blaine Wetzel pracowal kiedys w restauracji Noma w Kopenhadze. O restauracji Noma dowiedzialam sie na tym blogu. 🙂
Gratulacje dla zwyciezcow.
Tu jest caly artykul:
http://seattletimes.com/html/foodwine/2023538547_beardawards06xml.html
Pyro-dzięki za wieści od wściekłej Żaby:-( Trudno abyśmy wszyscy do naszej Koleżanki na zmianę dzwonili,bo przecież zwariowałaby od nadmiaru pytań o zdrowie.
Za dobrze poskładaną Żabę trzymamy kciuki stale,od serca i nieustająco oraz ściskamy mocno,chociaż jednak nie za mocno w powyższej opisanych okolicznościach.
Zaczynam też oglądać filmy na komputerze zamiast w kinie i sama sobie westchnę:
o tempera,o mores! Tu przyznam,bijąc się w piersi,że rzeczywiście tak jest czasami poręczniej i dużo wygodniej 🙂 Obejrzałam sobie po raz drugi (bo pierwszy raz,to
jednak w kinie)”Konesera” http://www.filmweb.pl/film/Koneser-2013-624525#
Znakomity film i jeszcze znakomitszy Geoffrey Rush.
Dzisiaj na obiad nie było cielęciny tylko gulasz wołowy z suszonymi grzybami.
Też pysznie 🙂
Znalazłam plus w tej całej złej sytuacji Żabiej. Jeśli faktycznie pomoc i opiekę Żaba ma zapewnioną ( Eska:) ) to może siłą rzeczy Żaba przykuta do domu chociaż, bo już nie mówię łóżka, zacznie częściej pisywać na blogu? Życzę Żabie oczywiście szybkiego wyjścia ze szpitala i powrotu do zdrowia.
Danuśko, o tempora o mores! przestałam chodzić do kina parę lat temu, bo ostatnie wyjście było traumatyczne wręcz ze względu na nagłośnienie i teraz oglądam w domu. Koneser wg mnie jest bardzo przyjemny wizualnie, natomiast fabuła była przewidywalna do bólu i dlatego ogólnie jestem rozczarowana.
Duże M-coś mi się widzi,że jestem jakaś koneserka z bożej łaski i na dodatek niedzisiejsza,bo lubię takie przewidywalne filmy 😉
A to heca z tą cielęciną!
Też się przyznam, że z cielęciną nie mam doświadczeń, a ostatni raz ze trzy lata temu, kiedy piekłem żeberka (lub coś w tym rodzaju, co Pyra pewnie określiła by znacznie trafniej). W pamięci została mi głównie masa tłuszczu na blasze, ale też nic „odrzucającego”, co spowodowało by, że już omijamy na zawsze. Trafia u nas rzadko na stół, bo też rzadko jest oferowana. Ale można zawsze zamówić. Przyznam się w mojej naiwności, że myślałem dotychczas, iż ktoś dla którego wołowina nie ma tajemnic, z cielęciną nie powinien mieć trudności. A wprost przeciwnie, a jeśli już, to najwyżej z wezwaniem, że w tym wypadku oczekuje się od niego więcej. Oczekuje się więcej, bo przecież mięso młode więc i delikatniejsze, więc i bliżej do wszelakich delicji. A tu nagle włóknistość i takie rzeczy!
Istnieje najwyraźniej jeszcze coś takiego jak dojrzałość, a ta też jest w cenie.
Pozdrawiam.
Cielecina jest wloknista i twarda tylko i wylacznie wtedy gdy jest za dlugo „poddawana obrobce cieplnej”. Cielecina robiona krotko jest miekka i soczysta, zawsze. To przeciez mlodziutkie mieso.
Cielecina jest luksusowym i drogim miesem, wymaga szacunku. Stara zaplacila w ub. tygodnoiu za jeden sznycel z kostka u dobrego lokalnego rzeznika ponad ?8.00, a to wiecej niz bardzo przyzwoity skruszaly befsztyk u Marksa i Spencera. Liekkie obrtluczenie drewnianym tluczkiem, obtoczenie w jajku, swiezych ziolach i tartej bulce i po niecale trzy munuty z kazdej strony na mocno rozgrzanej oliwie z maslem. Voila. Z lokalnymi szparagami. Strawa bogow.
Zamiast znaku zapytania powinien byc znak funta szterlinga.
Przewidywalne, aż do bólu – W przyszłym roku maturzyści powinni zdawać maturę z języka polskiego po szwedzku.
Dzisiaj słońce i trochę cieplej niż wczoraj, pogoda ogródkowa.
Zajęłam się różnymi takimi, na obiad wpada Roger – będą gołąbki z kaszą gryczaną i sosem mocno grzybowym, prawdziwkowym.
Z cielęciną też nie mam doświadczeń, nie kupuję nawet, może kiedyś się zdecyduję zaeksperymentować.
Wracając do matury, wczoraj obejrzałam kilkanaście szybkich wywiadów z maturzystami, którzy właśnie opuszczali szkołe po egzaminie z j. polskiego. Reporter pytał, jak poszło, co kto pisał.
Tylko ze dwie osoby były bardzo zadowolone, reszta nie wyrywała się, że im świetnie poszło, a jeden chłopak (pisał o Potopie) na pytanie, czy czytał z rozbrajającą szczerością powiedział – tak szczerze? To nie, nie czytałem 🙂
Zdolna młodzież 😉
Eh, Danuśko, też jestem z bożej łaski, bo też nie lubię kiedy atakuje mnie głośnikowe dolby z taką siłą, że flaki mi się przewracają (uszy już i tak łapią co raz mniej). Tu mi blisko do Dużego M. Jeśli chodzi natomiast o przewidywalność, to nie mam z reguły z tym problemów, wydaje mi się że wiem od początku, kto na koniec przeżyje, a pomyłkami w detalach, tj odejść ew. towarzyszy, co raz mniej się przejmuję.
Do kina chodzę ostatnio na wezwanie. Zięć i kumpel jego wyciągają mnie czasem na filmy, na które nigdy nie wybrał bym się sam.
Ostatnio postawiłem zupełnie na kreskówki, a te, absolutnie przewidywalne.
Wyprowadzam czasem malolata.
Danuśko absolutnie nie, natomiast osoba współoglądająca zastanawiała się czy jesteśmy już tak cyniczni, że jest to jasne 🙂
Kocie – powiedz Starej, że w Polsce miałaby za to kilogram górki (albo coś koło tego) i spokojnie 6-8 sznycli z kostką. Tak, czy siak u nas 40 za kg miesa II wyboru z kością, też jest bardzo dużo.
Mnie się nie chce chodzić do kina, a poza tym tutejsze filmy mnie już nudzą – naoglądałam się ich swego czasu przeważnie w tv, kiedy jeszcze nie byłam na emeryturze. Towarzyszyły mi w pracy 😉
Na youtube szukam polskich filmów w całości, przede wszystkim komedii – większość z tych, co są, obejrzałam.
Niektóre są średnio śmieszne, niektóre są…hmmm… ale trochę można się pośmiać. Wczoraj obejrzałam „Ciało” z 2003 roku, całkiem niezła komedia (czarna, trup pada gęsto!).
Po dzieckach zostały mi spore monitory komputerowe, to jest na czym oglądać. Chodzić do kina nie lubię przede wszystkim za wszechobecny zapach pop-cornu. Mdli mnie po prostu.
A i przypomniało mi się o przyszłych maturzystach jak kilka lat temu prosili znajomych rodziców prawie ze łzami w oczach prosili o pomoc w zrozumieniu Pana Tadeusza – bo co to np. znaczy gryka jak śnieg biała – co to do diaska jest gryka 🙂 🙂 aż w końcu poddali się i obejrzeli film, czego z kolei ja nie rozumiem, bo moim zdaniem tego filmu nie da się obejrzeć i oryginał jest 100 razy lepszy niż adaptacja 🙂
DużeM- przecież to, co piszesz, to czysta demagogia. Ludzie o 50 lat starsi od maturzystów, też sami gryki nie siali, czas hreczkosiejów minął.. Realiów wsi litewskiej początków XIXw nie zna nikt od co najmniej 100 lat, a urodą języka i opowieści potrafimy cieszyć się do teraz. Nie rozumieją – bo papka nieprzeżuta? To niech włożą trochę wysiłku. Córka mówi, że z matematyki wychodzili załamani – obliczenie powierzchni bocznej stożka i walca, ciągi itd nagle były nad siły piekielnie inteligentnych ludzi? Śmiałam się disiaj, że urodziłam się za późno. Matematyka była moją piętą achillesową, z łaski mnie z niej do matury dopuścili i nie było wyjścia – musiałam się nauczyć. Z pięciu zadań rozwiązałam samodzielnie 4 i ustny zdałam. Moja trójka na świadectwie maturalnym została uczciwie postawiona. Natomiast druga trója – z logiki jest wysoce niesprawiedliwa, bo z podstaw filozofii byłam chyba najlepsza w klasie. To uczący p. Dyrektor (kochany w innych sprawach człowiek) oznajmił, że kto nie umie matematyki, nie może liczyć na dobrą ocenę z logiki. I tak mam na świadectwie 2 tróje. Gdybym urodziła się teraz, miałabym o 80% roboty mniej i jeszcze by mi DużeM współczuło – no, nie rozumie, biedne dziecko.
Duże M. Nie konfabuluj! Młodzi by wyguglali w sekundę „Gryka zwyczajna jest rośliną dwuliścienną z rodziny rdestowatych”
Myślę właśnie z uśmiechem, że nas dyscyplinowano zupełnie niezgodnie z Kartą Ucznia i współczesną pedagogiką. Dyrektor pokrzykiwał :
-Iksiński, jeszcze dwie takie oceny i będziesz u szewca gwoździe prostował.
– Zetówna, powiedz Matce żeby Cię szybko za mąż wydała, bo nadmiar wiedzy może ci poważnie zaszkodzić.
Prof Stanisław Krzysik (już wtedy stareńki)
– Uczniowie? banda Siuxów, nie uczniowie!
Doc.Graczyk (ornitolog z WSR) :
-Jak tak na ciebie patrzę, Igrekówna, to się zastanawiam, czy ta małpa, która zeszła z drzewa, dobrze zrobiła.
I tak dalej i dalej, a my jakoś wyszliśmy na ludzi i to nie zakompleksionych.
Byłam świadkiem owego zdarzenia i Pyro nie mówimy o matematyce tylko literaturze dla nich kompletnie niezrozumiałej. Wybacz, ale z tego co piszesz, np. Ty masz o wiele lepsze rozeznanie w sprawach XIX wsi. Nie masz za to pojęcia o informatyce i też można powiedzieć – włóż trochę wysiłku naucz się programować… Z matematyka za to nie mają żadnych problemów i biegle mówią w kilku językach.
Cichalu, ale oni guglaja tylko to co chcą, a poza tym musieliby czytać Mickiewicza z googlem 🙂
Słyszałam kiedyś wywiad z Andrzejem Sewerynem. Dziennikarka zapytała, co, jego zdaniem, trzeba zrobić, żeby jakoś przybliżyć współczesnemu widzowi Szekspira.
– Nic – odpowiedział chłodno znakomity aktor. – To widz powinien uczynić wysiłek, żeby zrozumieć, co Szekspir do niego mówi.
Jestem za. Nie tylko w przypadku Szekspira.
Skoro unieważniamy Sienkiewicza, to może również spalmy Luwr. W końcu są tam same stare ramoty.
A rozeznania w XIX-wiecznych sprawach wiejskich mieć nie trzeba, żeby wiedzieć, skąd się bierze kasza, którą dostajemy na talerzu.
Chyba że chcemy mieć młode pokolenie jak kiplingowski szakal:
W sierpniu urodził się szakal,
we wrześniu spadły deszcze.
Takiej powodzi jak dzisiaj,
rzekł, nie pamiętam jeszcze.
Duże M, czytanie Mickiewicza z Googlem jest o wiele wygodniejsze od czytania Mickiewicza ze stertą encyklopedii i słowników, które potrzebne były mojemu pokoleniu.
Zarówno Mickiewicz jak Sienkiewicz są częścią czegoś, co się nazywa historia literatury polskiej. W dodatku Sienkiewicz, jeden z nielicznych Polaków, dostał Nobla za te swoje niemodne wypociny, a poza tym był czytany przez wszystkich niemal Polaków. Zwłaszcza wtedy, kiedy wychodził w gazecie, w odcinkach. W sumie wywarł spory wpływ na czytelników. Może to jest powód, żeby jednak o nim nie zapominać.
Bajaderka wczoraj podała przykładowy temat, jaki mógłby być na maturze a propos Potopu – język archaiczny i tak dalej (chłe chłe chłe…problem w tym, że trzeba byłoby lekturę przeczytać!).
Nie przypominam sobie, żeby moje pokolenie miało problem z tym językiem – jak to Pyra stwierdziła, „mówiły Sienkiewiczem” całe pokolenia. Nie mieliśmy problemów ze zrozumieniem tego języka, bo były tłumaczenia pod tekstem każdej strony, co było wygodne. Nie byliśmy żadni wyjątkowi, przyswajaliśmy język lektur.
Sienkiewicza, Mickiewicza, Reymonta (Chłopi – dla mnie arcydzieło).
Ehhhh…
Nie zapominaj o Lalce, droga Alicjo!
I Faraonie.
Sporo tego było i uważam, że uczniowie powinni mieć o tej literaturze pojęcie, bo była. I cześć. Weszła do historii zupełnie tak samo jak bitwa pod Grunwaldem.
Swego czasu zdałam egzamin z językoznawstwa (sic!), właśnie przy pomocy Trylogii. Nie to, żebym analizowała jakże barwny język tej powieści. Siedzieliśmy z panem profesorem w nieistniejącej dziś Kolorowej na ulicy Armii Czerwonej (dziś Św. Marcin) i zaginaliśmy się nawzajem z cytatów z Trylogii. Z dumą stwierdzam, że był remis.
„Szlachcic jestem, chociaż ubogi” …?
O, Cichalu, to było tak dawno…
Rzędzian?
Bingo! Dobra jesteś! Do spania marsz!
Nisiu, jednak porównanie Szekspira z Sienkiewiczem… Sienkiewicz napisał dużo lepsze rzeczy niż Trylogię i nie za nią Nobla dostał. Pewnie powinni znać, ale jakoś podchodzi mi to pod „wielkim poetą był” i basta. Skoro jakoś od kilkunastu lat coraz gorzej znają, to może coś bardziej współczesnego – Zagajewski, Tokarczuk, Tulli, Kuncewiczowa, Dąbrowska, Gombrowicz, Miłosz, Różewicz itd. – jest w czym wybierać. Może temat otwarty, który pozwoli pokazać co czyta i czy w ogóle czyta ów maturzysta?
Duże M.,
O ile mnie „pamięć nie zmyla”, Sienkiewicz dostał Nobla (1905 r.) za „całoksztalt, więc pewnie za „Trylogię” też.