Na widelcu – wędliny

25 kwietnia 2014
Piotr Adamczewski

Kiedy ludzie zaczęli się osiedlać, kiedy narodziło się rolnictwo – uprawa i hodowla – problem przechowania żywości nie znikał. Wszędzie tam, gdzie rozwijała się hodowla, a zwierzęta żywiły człowieka, konieczne stało się wymyślenie sposobów, jak sprawić, aby upolowane lub wyhodowane zwierzę dawało pożywienie, które można by przechowywać dłużej. Istniała także potrzeba robienia zapasów na okresy, kiedy jedzenia jest mniej. I to spowodowało szereg, jak byśmy to dziś powiedzieli, kulinarnych odkryć: cienki suchy chleb (np. na Sardynii carasau), sery (w Grecji i Italii) czy wreszcie suszone lub inaczej przetwarzane mięsa w całej niemal Europie – stawały się zabezpieczeniem na okres mniej obfitujący w jedzenie. W naszej strefie klimatycznej takim sposobem było wędzenie.
Z czasem proste robienie zapasów chroniących przed głodem połączyło się z dążeniem do uzyskiwania dobrych smaków. I właśnie przygotowywanie wędlin stało się dziedziną, w której szukano nowych smaków ze szczególnym powodzeniem. Od wieków mięso było dobrem bardzo cenionym, pożywieniem cenionym za smak, oznaką prestiżu i luksusu. Wędliny na stole spełniały tę funkcję jeszcze lepiej. Smakowały, były trwałe i były symbolem dostatku czy nawet prestiżu.

Naszą kuchnię i gust kulinarny w największym stopniu wykształcił wiek XIX, kiedy to kwitła produkcja domowych wędlin, opisywanych wielokrotne, choćby w polskich książkach kucharskich a także w… literaturze (np. w „Panu Tadeuszu”). Do umiejętności cenionych i wykorzystywanych należało robienie zapasów z mięs, pożytkowanie wszystkiego, co się dało przetworzyć. Przywołując porady Karoliny Nakwaskiej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej oraz ich następczyń, można powiedzieć, że zużywano do wyrobu produktów jadalnych niemal wszystkie części ubijanych zwierząt (oprócz skór, kopyt i rogów, również przecież wykorzystywanych). Spiżarnie w dworach i dworkach były przynajmniej dwa razy do roku zapełniane własnymi wyrobami.

Warto wspomnieć, że wędliny robiono nie tylko z wieprzowiny i podrobów wieprzowych, ale i z drobiu (np. półgęski), jagnięciny lub baraniny, cielęciny i wołowiny.

Na ziemiach polskich istnieją obecnie wyraźne różnice regionalne, różnią się zarówno smaki, jak i rodzaje wyrobów. Ma to swoje źródło nie w różnicach geograficzno-klimatycznych, bo te nie są zasadnicze, ale przede wszystkim w różnicach wpływów, historycznej i kulturowej tradycji. Sławne wędliny litewskie są dotąd produkowane, jest to odrębny smak długo marynowanych, czyli peklowanych i długo suszonych, a następnie wędzonych mięs i przetworów. Dobre kiszki z Wielkopolski są nadal znakomite oraz cenione w innych regionach i rozsyłane na cały kraj. Regiony Małopolski też charakteryzują się od setek lat dobrymi, cenionymi po dziś dzień smakami. Ważna jest ciągłość tradycji, kultury jedzenia, będącej integralną częścią kultury, dzięki czemu nie tylko można produkować tradycyjnie, ale i smakowicie, przewidywalne wyroby, zgodne z tradycją.

Staram się podtrzymywać tę tradycję. A rezultaty bywają różne. Chwalę się jednak tylko sukcesami. I nie ulegam sugestiom ludzi wszystkowiedzących, którzy np. straszą, że świeżo uwędzona szynka przez kilka dni trzymana w lodówce zzielenieje.

A tu kilka dowodów:
Szynka i rolada z boczku z ostatniego wędzenia

Pasztet też świąteczny

Szynki i kiełbasa

Salceson i kiełbasa wiejska z pobliskiej rzeźni w Somiance

Fot. P. Adamczewski