Krwawe sprostowanie

3 kwietnia 2014
Piotr Adamczewski
Niektóre historyjki powtarzane wielokrotnie przybierają postać prawdy historycznej. Tak jest i ze słynnym befsztykiem tatarskim. Nie wiem kto tu był pierwszy ale przez dziesięciolecia ( a nawet stulecia) opowieści o tatarskich jeźdźcach wożących pod siodłami płaty koniny, która pod wpływem potu galopującego zwierzęcia kruszała i nadawała mięsu wyjątkowy smak, spowodowały, że uznano je za prawdziwe. Jednych to odstręcza od jadania befsztyka tatarskiego a innych wabi swą egzotyką.
Mało kto, zarówno spośród zwolenników owej legendy jak i przeciwników, pomyślał, że wożenie mięsa pod siodłem spowodowałoby intensywny proces gnilny i skośnoocy jeźdźcy prędzej by padli od ataku bakterii niż od krzyżackich mieczy. Początek befsztyka tatarskiego miał bowiem sięgać aż bitwy pod Grunwaldem, gdzie tatarskie zagony wspierały króla Jagiełłę. Tak przynajmniej twierdzi Anna Applebaum-Sikorska w jednym z wywiadów dotyczących polskiej kuchni. Autorytet wybitnej publicystki i w dodatku żony ministra spraw zagranicznych, wzmocnił siłę przekonywania zwolenników tatarsko-jeździeckiej wersji historii znakomitej przekąski.
Pani ministrowa opierała się podobno na wersji przytaczanej w zapiskach Guillaume’a le Vasseur de Beauplana (1600-1673) – francuskiego inżyniera i kartografa wychwalającego polska kuchnię. Ale  ów żołnierz i uczony uległ po prostu efektownej – w dodatku wojennej więc silnie przemawiającej do jego wyobraźni – legendzie.
Tatar z koniny przyrządzany na oczach gości w warszawskim  „Starym Domu”
Fot. P. Adamczewski

Dania z surowego mięsa, doprawianego w różny sposób, są znane wielu kuchniach i to od lat. Takie potrawy jadają w Chile, Etiopii, Belgii, Danii – gdzie jako żywo Tatarzy krymscy nigdy nie dotarli. Befsztyk tatarski jest też od dawna potrawą znaną we Francji i tam powstała jego znana na całym świecie nazwa. Nadsekwańscy mistrzowie kuchni przyrządzali  steak l’americanne avec sauce tartare z surowej polędwicy wołowej (mielonej) i podawali z sosem tatarskim. W 1938 roku w biblii kucharzy francuskich czyli Larousse Gastronomique podano opis dania i skrócono nazwę do dwóch słów: steak tartare. I tak już zostało.
Dziś wersji samego dania jest tyle samo ile „historycznych” i „jedynie prawdziwych” opowiastek o krwawej przekąsce. Jeśli zaś o mnie i mój gust kulinarny idzie, to za prawdziwy i najsmaczniejszy befsztyk tatarski uznaję ten, który jest przyrządzony z końskiej polędwicy lekko szarpanej (lub zdrapywanej) a nie mielonej, z żółtkiem z kurzego jajka, drobno posiekaną cebulką, kaparami, korniszonem, marynowanym grzybkiem, solą, pieprzem, oliwą i maggi. Oczywiście w towarzystwie silnie zmrożonego kieliszka czystej.