Reklama
Polityka_blog_top_bill_desktop
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot1
Polityka_blog_top_bill_mobile_Adslot2
Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu Gotuj się! - Polskie pasje kulinarne i kultura stołu

24.03.2014
poniedziałek

Na skraju mojej Puszczy Białej

24 marca 2014, poniedziałek,

Kupiłem ładnie wydaną przez Wydawnictwo Zysk i S-ka książkę o polskich kuchniach regionalnych. Dwie autorki – Izabella Byszewska i Grażyna Kurpińska  – poświęciły 10 lat na podróże w poszukiwaniu polskich smaków. I taki też tytuł – „Polskie smaki” – nadały swemu dziełu. Książka to nie tylko zbiór eseików o historii zróżnicowanych wielce odmian polskiej kuchni ale także prezentacja przepisów do dziś kultywowanych przez mieszkanki  różnych regionów kraju.

Podpłomyk z grzybami – danie z puszczańskich rejonów

Fot. P. Adamczewski

Znalazłem z radością opis kuchni moich okolic czyli Puszczy Białej. W tym także i mojej gminy, w której spędzam co rok wiele miesięcy od wczesnej wiosny do późnej jesieni. I wprawdzie obie reprezentantki gminy Zatory nie są moimi znajomymi ale już wiem gdzie muszę się udać po regionalne kurpiowsko-mazowiecko-podlaskie inspiracje.

„W niebogatych kurpiowskich gospodarstwach chłopskich Puszczy Białej i Zielonej mięso jada­no tylko od święta. By je jak najdłużej przechować, w Puszczy Białej do perfekcji opanowano sztukę konserwowania mięsa – peklowano i wędzono. Na­wet bardzo długie przechowywanie nie zmniejszało ich walorów smakowych. Tak o przygotowywaniu polędwiczek pisze etnograf Maria Żywirska w książ­ce Puszcza Biała, jej dzieje i kultura: „Po odcięciu słoniny, resztę mięsa (w tym polędwicę) (…) solono i marynowano w odpowiednim drewnianym naczy­niu, zalewając odpowiednim roztworem słonej wody z saletrą i kolendrem. Obecnie zastąpiono saletrę solą peklowaną. Następnie: (…) mięso po zamary­nowaniu obwędzano w kominie lub tylko suszono. Obecnie komin zastąpiono przydomową wędzarnią”.

Czerwonawa w środku, delikatna, soczysta i miękka, o zapachu wędzonki, otoczona chrupiącą skórką – taką polędwiczkę kurpiowską, podsusza­ną, produkują państwo Marcyjańscy z Lutobroku w gminie Zatory i taką robiło się na Kurpiach od pokoleń. W 2007 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.

Polędwiczki wędzone podsuszane

Składniki:

mięso wieprzowe (polędwiczki);

solanka: 101 wody, 1 kg soli peklowanej, pieprz,

mieszanka ziół (ich skład jest rodzinną tajemnicą).

Przygotowanie:

Polędwiczki pozbawiamy tłuszczu i błon, wrzu­camy do solanki. Powinny leżeć w zalewie 3 dni. Po tym czasie polędwiczki wyjąć, zostawić na całą noc do obcieknięcia. Układać na drążkach w wę­dzarni. Wędzić co najmniej 12 godz. (najlepiej ten proces rozdzielić, np. przez 2 dni wędzić po 6 godz.) w zimnym dymie z drewna olchowego.

Przepis Krystyny Marcyjańskiej z gospodarstwa przetwórczego w Lutobroku, gmina Zatory.

Na terenach mazowieckiego Podlasia królują też potrawy mączne i ziemniaczane: pampuchy, bęcały, kugiel, baby i kiszki ziemniaczane w różnych odmia­nach oraz wyroby z niegdyś tu bardzo powszechnie uprawianej soczewicy.”

Na koniec dzisiejszej opowiastki przytoczę jeszcze jeden przepis sąsiedzki. Ten już robiłem i to z dobrym skutkiem. Nikt zęba na twardym ciasteczku nie złamał ale i nie zostało ani okruszka.

Fafernuchy

Składniki:

1 kg mąki pszennej, 1 szklanka miodu,

2 łyżeczki pieprzu, szczypta soli,

2 łyżeczki cynamonu, 2 łyżeczki sody, 0,51gęstej śmietany.

Przygotowanie:

Wymieszać składniki, zagnieść ciasto. Uformować cienkie wałeczki, kroić ukośnie na kopytka. Piec w piekarniku na złoty kolor.

Przepis Haliny Witkowskiej z gminy Zatory.

W przyszłym tygodniu, gdy już osiądziemy na wsi, zabiorę się za wędzenie polędwiczek. I porównam je z tymi z Lutobroku.

Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_mobile
Reklama
Polityka_blog_bottom_rec_desktop

Komentarze: 34

Dodaj komentarz »
  1. W weekend upalne powiewy Hiszpanii i Portugalii (śliczny wypadzik, Danuśko! 😀 ), dziś deszczowy powrót do realności (wilgoć potrzebna… przynajmniej na polach i działkach Małopolski!)…
    W znanych mi okolicach podpłomyków i innych atrakcji regionalnych już się nie robi „zwyczajnie” – tylko na festyny, konkursy, dla gości w gospodarstwach agro. Za to rozszerza się „w postępie geometrycznym” 😉 moda z czasów prababciowej biedy (np. wojennej) – na kozy. Przedwczoraj podziwiałam chyba najmłodsze koźlątka, jakie mi dane było widywać – maluchy miały o poranku półtora dnia, średniaki i starszaki odpowiednio dzień i dwa więcej… I od razu tak cudne ciepełko na powitanie! 😀

  2. Wczoraj słoneczność panowała już tylko przed południem. Potem zachmurzyło się i zaczęło ochładzać. Chwyciłam tyle chwil, ile się tylko dało 😉

  3. Śliczna wiosna, chociaż od wczoraj wiosenka sobie odpoczywa. Teraz jednak już nie cofnie się rozkwitu – może będzie nieco wolniejszy najwyżej. Pasjami lubię oglądać zdjęcia Danuśki, Nowego, Alicji, Ewy/Witka, Małgosi, Basi, Gospodarza i wszystkich innych fotografujących szeroki świat. Dla mnie jest to okno na niewidziane. Dziękuję
    Krzychu – w blokowym mieszkaniu trudno znaleźć miejsce jednocześnie ciepłe i przewiewne do suszenia wędlin. Ja wieszam na poziomej, górnej rurce od kaloryfera. Jak dotąd nie miałam z tym kłopotów.
    A teraz żegnam się do wieczora, bo zajęcia czekają, a ja jestem już bardzo powolna – 15 minut pracuję i 15 odpoczywam. Dotyczy to także prac umysłowych – kwadrans maksymalnej koncentracji i kwadrans myślenia o niebieskich migdałach.

  4. Reklama
    Polityka_blog_komentarze_rec_mobile
    Polityka_blog_komentarze_rec_desktop
  5. Pyro-lubię czasem pomyśleć o niebieskich migdałach 🙂

    A cappello
    Kózki-przedszkolaki-słodziaki !

    Gospodarzu-polędwiczki w Lutobroku odnotowane,może zrobimy jakąś wycieczkę w tamtym kierunku z naszych nadbużańskich włości.
    Jedliśmy kiedyś fafernuchy w Łysych podczas Palmowej Niedzieli,nie były powalające.
    Pewno każda gospodyni ma swój przepis i są też bardziej udane.

  6. Pyro, dziękuję za radę. Gdyby tak powiesić na dolnej rurce, to oczyma wyobraźni widziałem jamniora z pończochą na głowie, mógłby na banki napadać, pod warunkiem iżby nie pękł z przejedzenia wcześniej 🙂

  7. Krzychu – jamnior gardzi kielbasą (z wyjątkiem pasztetówki) tylko mięso, najlepiej ciepłe i to od Pani z talerza, a nie swojego kurczaka z miski. Kupić go można karmiąc z ręki kawałkami surowej wołowiny. Może być też wątróbka albo żołądki – oczywiście saute – kulki, kasze itp niech sobie panie zjadają, a nie poważny pies.

  8. 🙂
    Zapytałam mailowo, jak tam ma się Mrusia na wakacjach u bywszego personelu, otrzymałam odpowiedź:
    „Hi Alicja,
    Mrusiątko jest dobrze. She settled in a little better this time than she did the last time.
    I’m envious — today the best we could do here was -5C.”
    Za chwilę śniadanie i potem na południe. Jest cudnie 🙂

  9. Diędobry.
    Wróciłam z Kaszubii zachodniej; od razu blogowo komunikuję, że rybnie najedzona.
    Niestety, Słupsk, który był niegdyś jedynym miastem w Polsce, gdzie można było smacznie zjeść, nieco skapcaniał. Hotele też ma byle jakie, więc zakwaterowaliśmy się w Ustce.
    Sprawozdaję niniejszym:
    Hotel Royal Baltic ma restaurację całkiem przyzwoitą. Niekoniecznie szczyty Michelina, ale smaczna i wątpia potem nie bolą. Mają latarenki do drinków! Pocieszny gadżet. Muszę sobie natychmiast kupić. Koleżanki-gadżeciary, jest zabawka!
    Polecana jako slow food, sous vide i bajer szmajer restauracyjka Dym nad wodą musi się jeszcze nauczyć, jak robić ośmiornicę, żeby nie była gumowa. Podają jedzenie na płaskich kwadratach czegoś tam. Jedzenie niby dobre, ale oboje z kolegą spożyliśmy potem tabletki ułatwiające trawienie. Coś tam było nie tak w tym dymie. Bardzo zresztą sympatyczne miejsce i tuż nad morzem.
    Miejscowe fanki poleciły restaurację Syrenka i to było wreszcie to. Sympatyczna pani bez oporów zeznaje, co mają świeżego, a co z mrożonek. Jedliśmy boskiego, świeżutkiego dorsza, usmażonego bez wydziwiania na masełku, otoczonego tylko w mące. Ryba nie może być lepsza! Żurek kaszubski też był smakowity. Syrenka, na głównej ulicy, blisko portu. Mają też ryby z własnej wędzarni. Jako czekadełko podają kilka wędzonych, ciepłych szprotek.
    Odwiedziliśmy też krzyżacki Człuchów (jakiś podły komtur z Krzyżaków tam rezydował, nie pamiętam który). Spaliśmy i jedli w nieodległych Charzykowych (czy może Charzykowach???). Hotel Na skarpie. Rzeczywiście na skarpie. Widać jezioro i las. Kaszebści jezioro, kaszebści las, Kaszebe, Kaszebe łełają nas. Hotel szalenie sympatyczny, dbają o klienta (sami zaproponowali mi śniadanie do pokoju, żebym nie musiała chodzić po schodach – kulawa jestem). Rybki pyszne, zupa prawdziwkowa również.
    No i pejzaże mieliśmy po drodze horyzontalne, śliczne, bo Kaszubia piękna jest nawet kiedy drzewa jeszcze gołe. Tzn. gołe były w środę, kiedy zaczynaliśmy trasę, w sobotę już się delikatnie zieleniły.
    Uj, wiosna jest, ja ją wyczuwam ciuciem,
    chodzę sobie w słonku lilipuciem…

  10. Ciekawostka taka: w powiecie bytowskim wszystkie nazwy wsi dwujęzyczne, po polsku i po kaszubsku. Bardzo mi się to podoba, jestem za utrzymaniem regionalnych odrębności!

  11. Obiad był nieco zwariowany. Polędwiczka kupiona swego czasu przez Młodszą, zupełnie nie nadawała się do pokrojenia na sznycelki ani do upieczenia w całości : długa, wąziutka z pasmami tłuszczu. Pokroiłam w makaron, zeszkliłam na wielkiej patelni kostki słoninki z 2 plastrów, wrzuciłam mięso wymieszane z cebulą (1 duża w ćwierć plasterkach) i 3 małymi ząbkami czosnku. Podsmażyłam, sól, pieprz, majeranek, podlałam i dodałam 30 dkg pięknych, jędrnych pieczarek. Po pół godzinie wsypałam woreczek ryżu naturalnego, po dalszych 13 minutach pokrojone cienko dymki, a po wyłączeniu palnika wzuciłam na wierzch pokrojony szczypior od tych dymek. Cały obiad – odmiana bałaganu z patelni gotował się niespełna godzinę. Jest dosyć ostre to-to i chyba trzeba będzie otworzyć wino (piwa nie mamy)

  12. Nisia,
    Nie jestem kolezanka gadzecira, ale nie zalapalem co to sa te latarnki do drinkow.
    Od drinkow nie stronie, ale z latarenka nigdy nie widzialem!
    Moze uwiecznilas na zdjeciu?

  13. Nisiu – piękna „wycieczka służbowa”, a Kaszuby zawsze urokliwe.
    Chciałam powiedzieć na dzisiejszy temat, że dobrze kiedy kultywuje się lokalne obyczaje, kuchnię i kulturę, ale wcale nam ta kuchnia przodków nie musi smakować. Osobiście nie lubię wielkopolskiej parzybrody i uparcie gotowanej przez babkę Walerię na Wigilię zupy – siemieniotki. Nie lubię śląskich, gumowych klusek, chociaż bardzo lubię hanysowe kluchy (z mieszanych ziemniaków) nie smakuje mi wiele specjałów kuchni podhalańskiej, ani lubelskie cebularze. Jednak dobrze, że są; dla wielu osób mogą być wspomnieniem domu rodzinnego albo po prostu smakować. Mamy wybór i sami nie wiemy jakie to szczęście mieć taki wybór.

  14. Kolego Gadżeciarzu, to są plastykowe „kostki lodu” ze światełkiem w środku. Światełka były czerwone, żarówiaście różowe i żółte. Kostki są na baterie, jak się nimi trzepnie w podłoże, zaczynają świecić, jak się trzepnie znowu, przestają. Genialnie to wygląda w dżinie z tonikiem…

  15. Chodzę w słonku
    i wiosną się cieszę.
    Kiedy słyszę ptasie trele,
    to do domu się nie spieszę.

    Dzisiaj z tym chodzeniem w słonku trochę ciężko,bo co chwila z lekka popaduje,
    ale to wiosenne deszczyki i po nich zieleni wokół będzie tylko przybywać.
    Kaszuby też bardzo lubię i do dzisiaj wspominam z rozrzewnieniem nasze rodzinne wycieczki z gdyńskim kuzynami.Wuj Albin ładował dzieciarnię do swojego Trabanta i ruszyliśmy w trasę 🙂 Na zatrzymywanie się w knajpach nie było pieniędzy,jedliśmy gdzieś nad jeziorami nasze własne kanapki i jajka na twardo.Wiadomo,że żadne kanapki ani jajka nie smakują tak dobrze,jak te plenerowo-wycieczkowe 😀
    I na dodatek,kiedy się na 9 czy 10 lat 🙂

  16. I pomidorki z solą…

  17. Też 😀
    Tym bardziej,że wtedy jadło się tylko te prawdziwe,pyszne pomidory dojrzewające w lecie na słońcu.

  18. dzisiejsze przepisy wygladaja na bardzo proste ale ich dzialanie moze byc, jakby nie patrzal => rozsadzajace

    ciekaw jestem jak wygladaja panienki po dziesieciu latach wytezonej pracy nad dzielem ” Polskie smaki ” 🙄

  19. Nowy. Kupisz toto w sklepach z zaopatrzeniem imprezowym (for party)
    Kupowaliśmy to, jak wnuki były małe na kinderbale

  20. Cichal,
    Dzieki. Nigdy do tych sklepow nie zagladam, chociaz widze je wszedzie.
    Na przyjatka jakie u mnie bywaly moglyby pasowac, sam wiesz 🙂

  21. Co do Kaszub, zgadzam się z Nisią i Danuśką – są bardzo malownicze, zwłaszcza te zachodnie.
    Kluski śląskie same w sobie mają smak nijaki; nabierają go dopiero w zestawieniu z gulaszem albo bitkami w sosie.
    Tymczasem zakupiłam nasiona trawy cytrynowej i część już posiałam w doniczce. Jak niedawno pisaliśmy, jej zapach ma zniechęcać komary. Sprawdzimy już niedługo, o ile trawka urośnie.

  22. Hej, Hej, Orca!
    Czy u Ciebie wszystko w porządku? Byłaś daleko od tej błotnej lawiny? Bo Ty się lubisz włóczyć w weekendy po górach.

  23. Czy ktoś wie dlaczego mój nick „Pyra” malowany jest na czerwono? Przecież nie otwierałam swojej strony w sieci?

  24. Jestemy w Palmas Norte.
    Guronco (tak by powiedział Tadźka Konwicki), popołudnie, klimatyzacja dopiero teraz włączona. Jestem zła jak osa, bo nie do takiego hotelu chciałam, za stara jestem na siermiężne warunki w tropikach – musi być klima i musi być lodówka, niechby mała, ale musi być.
    Pewnie, że wytrzymam, ale dlaczego mam się umartwiać?!
    Jerzor zjechał do pierwszego lepszego (gorszego) hotelu, zamiast rozejrzeć się, jest tu ich od groma, hoteli, znaczy się 🙄
    Po drodze w jakiejś knajpie zjadłam steka o 11-tej w południe, a co!
    Jestem ciągle głodna i zajadam tutaj niesamowite ilości. Nic nie poradzę, organizm się domaga! I ja się tego trzymam – organizm chce, organizm ma. Ostatnio ciągle zajadaliśmy owoce morza, organizm zawołał o kawał mięcha, stąd ten stek. Jerzor patrzy i oczom nie wierzy, przecież ja mało co jem zazwyczaj.
    Czy ja pisałam o dżungli? Gdybym wiedziała, jakie jadowite wijce tam są, w życiu bym nie poszła! Serpentinarium odwiedziliśmy na końcu i te weredy były za szkłem, ale to są lokalne przyjemniaczki.
    Taki boa na ten przykład, za szybką był malutki, ale w naturze jest rosły.
    Ciarki mi po plecach, że ja się w taką dzunglę dałam zaciągnąć, niechby i turystycznie!
    Kulinarnie mam fotosprawozdawczość, ale to dopiero jak wrócimy.
    O kurczę blade…idzie burza!!! Grzmi i ściemnia się 🙁
    To ja zmykam pod kordełkę.

  25. Pyro,
    przy okazji piosenki „jeszcze się tam żagiel bieli” nacisnęłaś coś tam i zostało. A dlaczego masz nie być na czerwono? 🙂
    Niekoniecznie trzeba mieć stronę, wystarczy wpisać kropkę albo przecinek 🙂
    klapnij na swoją ksywę 🙂

  26. No, przecież mówię, że ja w tropiki za nic…! Wszystko przez te stwory.

  27. Pyro,
    nie takie my ze szwagrem 🙂
    Też się wszystkiego bojam( mój siostrzeniec tam mówił), ale mowy nie ma, MUSZĘ tam, gdzie cokolwiek nieostrożno, a tu jak najbardziej ostrożno i prowadzą człeka za rączkę. Tutaj wystawiłam rączkę i zrobiłam zdjęcie, a nie wolno mi było!
    To była wspaniała wycieczka.
    http://alicja.homelinux.com/news/RPA-Marzec.2009/13.Kruger_Park-17-19.03/61.Nic%20to%20-%20przeskoczymy.jpg

  28. Pyra,

    Dziekuje za zainteresowanie. U nas jest wszystko w porzadku. Niestety w okolicach Oso, WA jest tragedia.

    W sobote, kiedy wiekszosc osob jest w domu, ziemia osunela sie, zabrala domy razem z mieszkancami i zasypala rzeke Stillaguamish. Na zdjeciu zrobionym dzisiaj widac, ze od soboty rzeka znalazla dalsza droge. W przeciwnym razie woda zbieralaby sie za tama z blota I zalala okolice.

    Potwierdzono, ze zginelo 8 osob. Zaginionych jest ponad 100 osob.
    „Landslides” sa tutaj co roku, szczegolnie wiosna. Niestety tym razem zginelo wiele osob.

    W sobote byla obowiazkowa ewakuacja w tamtej czesci stanu. Zastosowano tak zwane „reverse 911”. Polega to na tym, ze pracownicy serwisu 911 dzwonili do wszystkich mieszkancow okolicy z nakazem ewakuacji.

    Ostanio „reverse 911” bylo po tsunami w Japonii dla mieszkancow wybrzeza Washington I Oregon.

    Straszna tragedia.

    http://www.thenewstribune.com/2014/03/24/3113246/no-signs-of-life-after-huge-washington.html?sp=/99/289/&ihp=1

  29. Żal ludzi, a jednocześnie ulga, że ktoś znajomy jest bezpieczny. Taki ten świat niestabilny. Zawsze taki był, ale teraz dowiadujemy się o tym natychmiast, stąd wrażenie chaosu.

  30. Pyra,
    Znalazlam po polsku informacje na temat lawiny blotnej niedaleko Neah Bay, WA. Szczegoly w artykule

    http://archeopasjafilm.wordpress.com/2012/08/26/makah-i-zabytki-z-ozette/

  31. Orca – dziękuję i dobranoc

  32. Szkoda że tak późno dowiedzieliśmy się że św. pamięci Piotr Adamczewski w tak pochlebnych słowach wypowiadał się o naszej działalności, wielka strata że nie ma go między nami gdyż nie było nam nawet dane mu podziękować za tak piękne wpisy których dokonywał.
    Dziękujemy Panie Piotrze.
    Z wyrazami Szacunku Firma Anmark z Lutobroku.