Na skraju mojej Puszczy Białej

24 marca 2014
Piotr Adamczewski

Kupiłem ładnie wydaną przez Wydawnictwo Zysk i S-ka książkę o polskich kuchniach regionalnych. Dwie autorki – Izabella Byszewska i Grażyna Kurpińska  – poświęciły 10 lat na podróże w poszukiwaniu polskich smaków. I taki też tytuł – „Polskie smaki” – nadały swemu dziełu. Książka to nie tylko zbiór eseików o historii zróżnicowanych wielce odmian polskiej kuchni ale także prezentacja przepisów do dziś kultywowanych przez mieszkanki  różnych regionów kraju.

Podpłomyk z grzybami – danie z puszczańskich rejonów

Fot. P. Adamczewski

Znalazłem z radością opis kuchni moich okolic czyli Puszczy Białej. W tym także i mojej gminy, w której spędzam co rok wiele miesięcy od wczesnej wiosny do późnej jesieni. I wprawdzie obie reprezentantki gminy Zatory nie są moimi znajomymi ale już wiem gdzie muszę się udać po regionalne kurpiowsko-mazowiecko-podlaskie inspiracje.

„W niebogatych kurpiowskich gospodarstwach chłopskich Puszczy Białej i Zielonej mięso jada­no tylko od święta. By je jak najdłużej przechować, w Puszczy Białej do perfekcji opanowano sztukę konserwowania mięsa – peklowano i wędzono. Na­wet bardzo długie przechowywanie nie zmniejszało ich walorów smakowych. Tak o przygotowywaniu polędwiczek pisze etnograf Maria Żywirska w książ­ce Puszcza Biała, jej dzieje i kultura: „Po odcięciu słoniny, resztę mięsa (w tym polędwicę) (…) solono i marynowano w odpowiednim drewnianym naczy­niu, zalewając odpowiednim roztworem słonej wody z saletrą i kolendrem. Obecnie zastąpiono saletrę solą peklowaną. Następnie: (…) mięso po zamary­nowaniu obwędzano w kominie lub tylko suszono. Obecnie komin zastąpiono przydomową wędzarnią”.

Czerwonawa w środku, delikatna, soczysta i miękka, o zapachu wędzonki, otoczona chrupiącą skórką – taką polędwiczkę kurpiowską, podsusza­ną, produkują państwo Marcyjańscy z Lutobroku w gminie Zatory i taką robiło się na Kurpiach od pokoleń. W 2007 roku została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa.

Polędwiczki wędzone podsuszane

Składniki:

mięso wieprzowe (polędwiczki);

solanka: 101 wody, 1 kg soli peklowanej, pieprz,

mieszanka ziół (ich skład jest rodzinną tajemnicą).

Przygotowanie:

Polędwiczki pozbawiamy tłuszczu i błon, wrzu­camy do solanki. Powinny leżeć w zalewie 3 dni. Po tym czasie polędwiczki wyjąć, zostawić na całą noc do obcieknięcia. Układać na drążkach w wę­dzarni. Wędzić co najmniej 12 godz. (najlepiej ten proces rozdzielić, np. przez 2 dni wędzić po 6 godz.) w zimnym dymie z drewna olchowego.

Przepis Krystyny Marcyjańskiej z gospodarstwa przetwórczego w Lutobroku, gmina Zatory.

Na terenach mazowieckiego Podlasia królują też potrawy mączne i ziemniaczane: pampuchy, bęcały, kugiel, baby i kiszki ziemniaczane w różnych odmia­nach oraz wyroby z niegdyś tu bardzo powszechnie uprawianej soczewicy.”

Na koniec dzisiejszej opowiastki przytoczę jeszcze jeden przepis sąsiedzki. Ten już robiłem i to z dobrym skutkiem. Nikt zęba na twardym ciasteczku nie złamał ale i nie zostało ani okruszka.

Fafernuchy

Składniki:

1 kg mąki pszennej, 1 szklanka miodu,

2 łyżeczki pieprzu, szczypta soli,

2 łyżeczki cynamonu, 2 łyżeczki sody, 0,51gęstej śmietany.

Przygotowanie:

Wymieszać składniki, zagnieść ciasto. Uformować cienkie wałeczki, kroić ukośnie na kopytka. Piec w piekarniku na złoty kolor.

Przepis Haliny Witkowskiej z gminy Zatory.

W przyszłym tygodniu, gdy już osiądziemy na wsi, zabiorę się za wędzenie polędwiczek. I porównam je z tymi z Lutobroku.