Dmuchanie w kaszę

7 lutego 2014
Piotr Adamczewski
Gryczana, jęczmienna, jaglana, kukurydziana, manna, krakowska. I wiele innych kasz to nasza rodzima specjalność. Przecież zanim dotarły do Polski peruwiańskie skarby w postaci ziemniaków (i to m.in. dzięki obrzydliwej carycy Katarzynie), to właśnie kasze były podstawą kuchni plemion zamieszkujących krainę leżącą na wschód od germańskich ludów. I do dziś mają tu nad Wisłą wielkie rzesze miłośników. Bo też z kaszy można wyczarować dziesiątki smakołyków.
– Z wyjątkiem gryczanej kaszę przed gotowaniem warto umyć – twierdzi Grześ Łapanowski, wybijający się spec kulinarny, z którym wielokrotnie miałem przyjemność o gotowaniu rozmawiać. – Z reguły czerpię ją z worka, bo najchętniej kupuję w większym opakowaniu. Najbardziej lubię kasze na sypko. Kaszy krakowskiej i gryczanej potrzeba ok. dwóch miar wody na jedną miarę kaszy. Gotować je należy w garnku o grubym dnie, na niewielkim ogniu. Wsypujemy kaszę na wrzątek i zmniejszamy płomień. Pod przykryciem gotujemy, aż wchłonie płyn. Od czasu do czasu unosimy przykrywkę, by zamieszać w garnku i sprawdzić stan rzeczy. Następnie najlepiej dodać trochę masła i odstawić (nadal pod przykryciem), by doszła w cieple i się nie przypaliła.
Kaszę krakowską można też przyrządzić inaczej: wymieszać z surowym jajkiem, rozłożyć na blasze i osuszyć w piecu rozgrzanym do 70 °C, a potem podsmażyć na maśle niczym na risotto i ugotować w dolewanym stopniowo wrzątku lub wywarze. Po wysuszeniu należy rozetrzeć ją w rękach, by rozdzielić poszczególne ziarna. Będzie miała wyjątkowy smak i zachowa sypkość. Możemy też taką zatartą jajkiem kaszę standardowo ugotować w wodzie – podlewam ją wodą, by chłonęła płyn, by pęczniała. Kiedy będzie gotowa, dodaję masło, biorąc około łyżki na każde sto gram suchej kaszy. Jeszcze posiekana natka lub estragon – to wszystko, czego jej trzeba. Podaję ją z rybą lub smażonymi grzybami, a najlepiej z królewskimi borowikami i tłustą śmietaną. Poza gryczaną – opowiada Grześ – mam jeszcze jedną słabość. A na imię jej  pęczak. Nawet długo gotowany pozostaje al dente. Zwykłem robić z niego coś a la risotto – nazwa nie jest tak istotna – liczy się smak dania – a jest ono pyszne. Duszę więc najpierw cebulę na klarowanym maśle z długo dojrzewającą polską szynką, która nada potrawie słony posmak. Oprócz tego dodaję do kaszy smażone dzikie grzyby i wino – biały, lekko wytrawny riesling pasuje jak ulał. Łyk wina na patelnię, żeby odparowało i nęciło swym zapachem. Teraz kolej na bulion, którym podlewam risotto tak długo, aż się ugotuje. Finał zawsze ten sam. Masło, śmietana, tarty długo dojrzewający ser i natka.
W kaszy nie ma filozofii, jest umiejętność wyważenia proporcji wody w celu osiągnięcia satysfakcjonująco sypkiej konsystencji. Tylko tyle i aż tyle. Nie dajmy sobie w kaszę dmuchać.
Polskie kasze – Fot. P. Adamczewski

Tyle zawodowiec. A ja dorzucę do tego jeszcze dwa bardzo lubiane w naszym domu przepisy. To pierwszy:
Kasza jęczmienna z czerwoną fasolą
Puszka konserwowej czerwonej fasoli, żółta papryka,3  większe pory, 2 łyżki oleju, łyżka masła i łyżka mąki, szklanka mleka, sok z cytryny,2 łyżki posiekanej zielonej pietruszki, starta gałka muszkatołowa ,sól i pieprz do smaku,1,5 szklanki kaszy jęczmiennej  wiejskiej
Do natłuszczenia formy: łyżka masła
1.Rozgrzać  łyżkę oleju w garnku, wysypać kaszę i  mieszając doprowadzić do tego, aby ziarna kaszy  nabrały szklistości. Zalać 2 i pół szklanki wody, dodać do smaku sól  i gotować do momentu, aż kasza wchłonie cały płyn.
2.Umytą paprykę pokroić  w kostkę, fasolę odsączyć z zalewy, opłukać na durszlaku wodą. Połączyć  paprykę i fasolę z kaszą, chwilę razem gotować.
3.Pory pokroić na kawałki 3 – 4 centymetrowe, poddusić na pozostałej łyżce oleju i także dodać do kaszy.
4.Rozpuścić w garnuszku masło, dodać mąkę i przyrządzić złotą zasmażkę, dodać mleko i mieszać, aż powstanie sos, doprawić sokiem cytrynowym do smaku, dodać sól, pieprz i  trochę startej gałki muszkatołowej.
5.W  posmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym ułożyć kaszę z fasolą. Zalać przygotowanym sosem.
6.Nagrzać piekarnik do 120 °C i zapiekać potrawę 20 minut.
A teraz drugi:
Kasza z baraniną
Pół kg baraniny, 20 dag kaszy kukurydzianej, 600 ml wody, 3 łyżki stołowe masła, 10 dag zielonego groszku, 6 dag rodzynek, 1 cebula, 1 łyżka natki z pietruszki, sól, pieprz
1.Mięso po umyciu zemleć.
2.Cebulę posiekać i podsmażyć na części masła. Wymieszać cebulę z mięsem, posolić, doprawić pieprzem, posypać posiekaną natką pietruszki.
3.Zagotować wodę. Do wrzątku wsypać kaszę kukurydzianą, posolić, dodać łyżkę masła i gotować mieszając 20 minut.
4.Połowę zmielonej baraniny wymieszać z kaszą a drugą połowę z rodzynkami i groszkiem.
5.Formę do zapiekania wysmarować masłem i ułożyć w niej warstwę baraniny z kaszą, a na niej warstwę kaszy z groszkiem i rodzynkami. Na samej górze wyłożyć warstwę kaszy z baraniną. Piec przez 45 minut w temperaturze 200 st. C.
Jest trochę z tym pracy ale się opłaca gdy rodzina wyciąga talerze po dokładkę.