Słodki biznes

14 stycznia 2014
Piotr Adamczewski
W czasach mojej studenckiej młodości istniały jeszcze w Warszawie cukiernie należące do pokolenia mistrzów z okresu Polski międzywojennej. Niektóre z nich miały jeszcze dłuższą historię. Dziś z tej grupy słynnych w całej Europie rodów cukierniczych pozostała tylko firma Blikle.
We wspomnianych tu latach sześćdziesiątych można było zajadać się wspaniałymi ciastkami Pomianowskiego (pracownia tuż koło Uniwersytetu), Wróbla czy Gajewskiego. O tym ostatnim z wymienionych mistrzów pięknie napisał jego uczeń, przyjaciel a w końcu wspólnik – Wojciech Herbaczyński. Jego wydana przed ćwierćwieczem w PIW książka „W dawnych cukierniach i kawiarniach warszawskich” jest nieocenionym źródłem wiedzy o historii gastronomii i obyczajów w dawnej Warszawie.
O Janie Gajewskim, którego pączki i napoleonki do dziś mi się śnią po nocach napisał m.in. tak: „Do pierwszych tysięcy doszedł wielką pracą, wyrzekając się wszystkiego. Dalej już pieniądz robił pieniądz, z pomocą kupieckiej intuicji. Tak powstała fortuna.
Nigdy nie kalkulował, na których wyrobach zarabia więcej, a na których mniej. Zwracał tylko uwagę, żeby były dobre i żeby ich dużo sprzedać. Nie znosił ołówka, buchalterii, skoroszytów, kartotek. Opowiadał, że kiedy po sprzedaniu Swobodzińskiemu swojej cukierni na Elektoralnej zaszedł tam po jakimś czasie, zastał go nad wielką księgą buchalteryjną. Swobodziński obliczał i kalkulował, które ciastka opłaci się robić, a które nie. Wycofał gatunki mniej zyskowne. W rezultacie cukiernia kiepsko prosperowała, a z czasem została zamknięta.
Gajewski rozumował inaczej. „Klient – mówił – kupuje ciastko, na którym na ogół zarabia się grosz lub dwa. Może się zdarzyć, że weźmie ciastko, na którym w ogóle nie ma zysku, ale ten sam klient wypije szklankę wody sodowej za pięć groszy, na której zarabia się cztery grosze.” W sumie, przy takim podejściu, dorobił się czterech kamienic.
W czasie kontroli z Ministerstwa Finansów w 1946 roku zapytany przez inspektora, chyba Grossmana, na których ciastkach zarabia najwięcej, odpowiedział szczerze: ,,Nie wiem.” A gdy urzędnik mocno w to powątpiewał, zdenerwowany Gajewski odparował: „A niech pan mi powie, jak miał na imię i nazwisko Piast Kołodziej? Ja jestem tylko cukiernikiem, a nie buchalterem i nie wiem.” Byłem przy tej rozmowie, która odbyła się w pracowni na Śniadeckich.
W życiu Gajewskiego było trochę jak w bajce. Wszystko mu się udawało.”
Dziś nie mam wielkiego apetytu na słodycze. W dodatku mam w domu mistrza, która (bo to mistrz w spódnicy – przypis na czasie, bo zahacza o gender) – jak sądzę – zdałaby wszystkie egzaminy przed każdą komisją i mogłaby iść w zawody nawet z samym Janem Gajew
skim.