Prawdziwa szkoła życia

3 stycznia 2014
Piotr Adamczewski

Ta książka, mimo że ukazała się na rynku ponad rok temu, jakoś umknęła mojej uwadze. Na szczęście znalazłem ją leżącą pod choinką wśród innych drukowanych prezentów. Natychmiast zabrałem się do lektury (i do gotowania też). A powód zaraz będzie jasny.

Na ostatniej stronie okładki wydawca i autor tak prezentują dzieło:

„18 grudnia 2009 roku nadano ostatnią audycję w języku polskim na falach Radia France Internationale. Polska redakcja została zlikwidowana, co przypieczętowało koniec osiemdzie­sięcioletniej obecności języka polskiego na tej antenie. Marek Brzeziński poświęcił tej redakcji dwadzieścia jeden lat życia. Dzień wcześniej wygłosił ostatni wykład dla studentów Uniwersy­tetu Schillera w Paryżu, gdzie pełnił funkcję profesora… od dwudziestu jeden lat. Dzień po dniu skończyły się sprawy, które przez dwie dekady stanowiły główny nurt życia zawodowego Marka Brzezińskiego nad Sekwaną. Zamknął za sobą drzwi uczelni i przekroczył próg akademii…

LeCordon Bleu to jedna z najważniejszych światowych świątyń gotowania – założona w 1895 roku, obecna w piętnastu krajach świata, kształcąca 18 tysięcy studentów rocznie. Dla Marka Brzezińskiego stała się szkołą francuskiego życia kulinarnego oraz inspiracją do podróży przez smaki i smaczki Francji. Dziś autor dzieli się z Czytelnikami opisem swojej paryskiej przygody, zapraszając do wspólnego zwiedzania stolicy Francji widzianej z perspek­tywy ucznia najsłynniejszej szkoły kulinarnej.

To, co mnie tam spotkało, przerosło moje wyobrażenia. Kulinarna świątynia – a w jej wnętrzu reżim jak w oddziale pułku specjalnego piechoty morskiej. Świat, z którego istnienia trudno było sobie zdać sprawę – świat musztry i rozkoszy podniebienia. Odkry­wałem to z oczyma otwartymi ze zdumienia. Po ponad pół wieku obcowania ze sobą odkrywałem też siebie. To chyba było w tej całej przygodzie najbardziej zaskakujące.”

Pamiętałem audycje Brzezińskiego z RFI oraz polskiej Trójki. W tej ostatniej stacji często i ze znawstwem oraz ze smakiem opowiadał o swoich francuskich odkryciach kulinarnych. Miałem więc niemal pewność, że i tym razem nie sprawi mi zawodu. Tak też było. Krwisty (czasem nawet w sensie dosłownym, bo paluchy absolwentów paryskiej uczelni noszą liczne szramy) reportaż z zajęć przeplatany tu jest podróżami po całej niemal Francji i okraszony wieloma przepisami. Wielu z nich nie znałem. Zacząłem więc naśladować autora od rzeczy prostych, takich np. jak kotleciki jagnięce pieczone w solnym pancerzyku:

Kotlety z żeberkami obieramy z grubej warstwy tłuszczu. Kiedy natnie się od góry, to płat sam się oddziela od mięsa. Warto zamary­nować kotlety w czosnku, oliwie z oliwek, z dodatkiem listka lauro­wego, kilku rozgniecionych ziaren jałowca, krzty gałki muszkato­łowej, świeżo startego imbiru, gałązki rozmarynu i szczypty najdroższej przyprawy na świecie –szafranu, czyli kwiatu krokusa. (…) Masę solną, przygotowu­jemy, mieszając grubą sól morską z mąką, której jest dwa razy tyle co soli. Spoiwem tego muru będzie białko. Masą solno-mączną otulamy kotlety, tak aby dokładnie oskrobane z mięsa kości żeberek sterczały na zewnątrz. Mięso musi być we wnętrzu pancerza her­metycznie zamknięte, jak astronauta. Kotlety trzymamy ponad pól godziny w piecu – temperatura 180 stopni C. Poda­jemy w solnej zbroi, w jednym miejscu lekko ją odłamując, żeby widać było zabójczo wyglądające mięso, a zapach – zapach już sam zniewala.

Takich, a nawet jeszcze atrakcyjniejszych, przepisów jest w książce wiele. Każdy z nich zaś ma swoją interesującą historię. Czasem pikantną, czasem śmieszną a zawsze smakowitą i zachęcającą do naśladownictwa. Słowem to książka dla aktywnych smakoszy, których nie stać ( z różnych powodów – nie tylko finansowych, choć taki kurs kosztuje ponad 20 tys. euro) na studia paryskie ale starają się zaspokoić swoje kulinarne ambicje.

Na koniec jedna uwaga krytyczna: nie wypada, by taki autor (autorytet bądź co bądź kulinarny) nie rozróżniał skorupiaków od mięczaków. Otóż ostrygi a także omułki to mięczaki. Skorupiaki zaś to m.in. homary, langusty, kraby. Nie należy uparcie  mylić ich ze sobą. Ale ta sypka obciąża – moim zdaniem – zwłaszcza redaktora książki i wydawcę.