Rosół na kilka sposobów

11 grudnia 2013
Piotr Adamczewski

Gdy człek kicha lub kaszle a do tego ma dreszcze to rozgląda się za jakimś domowym sposobem ratowania zdrowia i samopoczucia. Nie znam lepszej recepty na zaziębienie jak talerz gorącego parującego i pięknie pachnącego rosołu. Jeśli zaś po pierwszej dawce nie stanął pacjent na nogi, to trzeba kurację powtórzyć jeszcze raz czy drugi. A przepisów na rosół jest tyle ile dni w miesiącu. Oto pierwsze pięć: Fot. P. Adamczewski

Rosół
2 – 3 kg mięsa wołowego,4 – 5 litrów wody, ćwiartka kapusty białej lub włoskiej, dla nadania rosołowi koloru: 30 dag wątroby wołowej,  cebula, 2 marchwie, 2 pietruszki,  2 łyżki masła, sól .
Mięso zalać zimną woda i gotować  3 godziny,  aby  rosół  jedynie lekko się gotował  czyli „mrugał”. Po  tym czasie przygotować „rumiane”: udusić na maśle na rumiano pokrojoną w kostkę wątrobę wołową, siekaną cebulę, posiekaną pietruszkę, marchew. Dodać do rosołu. Na godzinę przed  końcem gotowania dodać kapustę.
Przed podaniem zebrać z rosołu tłuszcz, przecedzić przez gęste sito.

(według „Uniwersalnej książki kucharskiej z ilustracjami” Maryi Ochorowicz-Monatowej 1909)

Rosół królewski staropolski

Ok. pół kilograma wołowiny na rosół, ćwiartka rosołowej kury, 15 – 20 dag cielęciny, plasterek (ok.5 dag) cielęcej wątróbki lub 3 kurczęce, 2 marchwie, niewielki por, pietruszka, kawałek selera, średnia cebula, 3  średnie pieczarki, łyżka masła, sól, pieprz w ziarnkach.

1.Wołowinę umyć  w zimnej wodzie; ćwiartkę kury i cielęcinę polać wrzącą wodą.
2.Mięsa zalać 8 szklankami zimnej wody i powolnie gotować  2 godziny od momentu zawrzenia, starannie zebrać  z wierzchu szumowiny i odrzucić. Posolić wywar.
3.Pokroić   pieczarki w plasterki a wszystkie warzywa w kostkę. Wątróbkę także  pokroić w kostkę.
4.Rozgrzać  masło na patelni, dodać  warzywa, pieczarki i wątróbkę, zrumienić.
5.Dodać do rosołu podsmażone warzywa z wątróbką oraz ziarna pieprzu i gotować  około pół godziny.
6.Rosół przecedzić, mięso wyjąć, pokroić w kostkę i podawać wraz z rosołem.
Jako dodatek mogą być domowe lub kupne szersze kluski, makaron lub lane kluseczki.

Rosół rumiany z jarzynkami   „julienne”

4 szklanki mocnego domowego lub przygotowanego z kostki rosołu, szklanka mrożonej, krojonej w paski włoszczyzny, kalarepka, szklanka pokrojonej w paski kapusty włoskiej, pół szklanki mrożonego  zielonego groszku lub z  puszki, łyżka masła, jeśli trzeba trochę soli. Siekana zielona pietruszka lub koperek – jeśli ma się ochotę.

1.W garnuszku rozgrzać masło, dodać posiekaną w piórka kapustę włoską i pokrojoną w jak najcieńszy makaron kalarepkę, chwile dusić podlewając po łyżce rosołem, dodać mrożoną włoszczyznę  oraz  ew. mrożony  groszek.  Znów, mieszając, chwilę dusić.
2.Do uduszonych warzyw dodać  rosół i jeśli mamy  groszek z puszki,  dodać go właśnie teraz. Zagotować zupę doprawiając, o ile trzeba,  solą.
Rosół z kremowymi talarkami

4 szklanki rosołu z kurczaka lub kury
Na talarki: 2 jaja, pół szklanki mleka, 2 łyżki startego żółtego sera, szczypta startej gałki muszkatołowej, sól, łyżeczka masła do posmarowania foremki.

1.Ubić  lekko jaja z mlekiem i żółtym startym serem, dodać do smaku sól.
2.Przelać jaja z mlekiem do posmarowanej masłem płaskiej salaterki lub foremki do pieczenia ciast.
3.Wstawić  naczynie do większego z wrzącą wodą  i gotować, aż masa się zetnie.
4.Małym kieliszkiem wykrawać okrągłe talarki, lub pokroić  masę w nieduże kwadraty.
5.Rosół zagrzać, wlewać do filiżanek dodając tuż przed podaniem talarki oraz posypując posiekaną zieloną pietruszką.

Rosół  po australijsku
2 udka z kurczaka, 2 marchwie, pietruszka kawałek selera, por, cebula, liść laurowy, sól do smaku, 10 dag  surowego boczku, ząbek czosnku, 2 pomidory, 2 łyżki mąki, szczypta przyprawy cayenne i szczypta mielonej gałki muszkatołowej do smaku.
Jako dodatek: grzanki z dwóch kromek chleba.
1.Mięso zalać 8 szklankami wody, dodać obrane i pokrojone na kawałki marchwie, pietruszkę, selera oraz pora i cebulę, sól i liść laurowy. Gotować  rosół na niewielkim ogniu około  półtorej godziny.
2.Boczek pokroić  w małą kostkę, stopić.
3.Pomidory obrać ze skórki, pokroić  na ćwiartki i wraz z przeciśniętym przez praskę  czosnkiem dodać do boczku, chwilę smażyć, posypać mąką i smażyć dalej ok. 2 min.
4.Podsmażone  pomidory  z boczkiem połączyć z 6 szklankami  przecedzonego rosołu, doprawić.
5.Mięso  wyjęte z rosołu  obrać  z kości, pokroić w paski i dodać do zupy.
6.Chleb pokroić w kostkę  i podsmażyć na suchej patelni. Grzanki  podać  w zupie lub w osobnym naczynku.

Tych sposobów gotowania rosołu jest znacznie, znacznie więcej. I każdy może dodać swój. A ta pora czyli zimno, mokro i wietrznie to właśnie najlepszy czas na gotowanie i jedzenie zupy, o której spokojnie można mówić, iż jest królową wśród zup.