Kuchnia polska w dawnych wiekach (4)

18 października 2013
Piotr Adamczewski

Drobiu, szczególnie kurcząt, w Wiekach średnich jadano niesłychanie wiele, potwierdzają to i „Rachunki” nasze w zupełności, mówiąc często bardzo o gęsiach, kurczętach, kurach, i kapłonach spożywanych nieomal codziennie,   gdy tylko nie było postu.


Z „Rachunków” (zapiski te pochodzą z kuchni królewskiej Wladysława Jagiełły) widać, że gęsi zjawiały się często bardzo na stołach dworskich i że król, jak się zdaje, był ich lubownikiem niemałym. Hodowano je w majątkach królewskich, pasiono owsem, tuczono, ale i kupowano dla dworu na targach żywe lub zabite i oskubane, gdy własnych nie stało. Jadano też czasami gąsięta.

Gęś w Polsce od dawna uchodziła zawsze za przysmak, jak uczy przysłowie u Rysińskiego: „Niemasz lepszej zwierzyny, jako nasza gąska: dobre pierze, dobry mech, nie gań mi i miąska”. Tak samo, jak w wieku XIV, jedzono ją u nas chętnie, zwłaszcza upieczoną i nadzianą jabłkami, nie dziwota więc, że i na stole Jagiełłowym należała do potraw częstych.
O kaczkach w „Rachunkach” brak wzmianki wszelkiej, co łatwo pojąć, zważywszy, że nawet w wieku XVII jeszcze uchodziły u nas powszechnie za pokarm niestrawny i zdrowiu szkodliwy, więc też na stołach lepszych nie widywano ich nigdy. JMć Pan Jakób Kazimierz Haur, ekonom J. Kr. M. Jana  na wielkorządach krakowskich i na ekonomji Samborskiej, piszący w ćwierci ostatniej wieku XVII, takie zdanie o kaczkach wypowiada: ?Na pokarm ich mięso także y owoc (to jest jaja ich) niezdrowe, krom grubszey complexyey, iako to Chłopskiey naturze służy, którzy cepami młócą, abo siekierą rąbią, Flisom także gdy na Szkucie wiosłem robią, abo laskami szybuią”. Wobec takich pojęć o szkodliwości kaczki, dziwić się nie można, iż dostępu nie miała do stołu  królewskiego.
Ród kurzy w dni mięsne stolom królewskim, dworskim, a nieraz nawet i podrzędniejszym stale dostarczał kąsków smacznych. Do wyjątków należał obiad lub wieczerza bez kur i kapłonów; prawdopodobnie jadano je najczęściej pieczone, ale to domysł tylko, nie dający się poprzeć „Rachunkami”, ponieważ w nich nie znajdzie nigdzie wzmianki o sposobie przyrządzania drobiu.
„Rachunki” mówiąc o drobiu tym, posługują się zawsze wyrazem „pulli”, mogącym w łacinie średniowiecznej oznaczać zarówno kury, jak i kurczęta, wyjątkowo tylko spotykamy: „pulli antigui” lub pulli seniores’ (kury) i „pulli iuuenes” (kurczęta). Wobec tego trudno odgadnąć, czy zapisujący w danym razie miał na myśli kury, czy kurczęta; jednakże zważywszy, że od wiosny aż nieomal do Nowego Roku można dostać kurcząt, lub przynajmniej kurek młodych, ozaz że kurczę zwykło uchodzić za smaczniejsze od kury, więc też nie pobłądzim, biorąc zawsze wyraz „pulli’ w znaczeniu ?kurczęta”.
Kury, kurczęta i kapłony, hodowano po włościach królewskich, rzecz wszakże jasna, że na zaspokojenie potrzeb dworu wystarczyć nie mogły. Liczbę ich powiększały kurczęta z danin od kmieci pochodzące (pulli penales), a przedewszystkiem skupowane po targach pobliskich zamku, w którym dwór chwilowo gościł.
Aby dać pojęcie o liczbie zjadanych kurcząt, których do stołu króla i królowej, zarówno na obiad, jak na wieczerzę, szło po kilkadziesiąt naraz, zapisuję tu podług „Rejestrów korczyńskich” z r. 1394, że od d. 7 do 8 czerwca, podczas zjazdu króla Władysława i królowej Jadwigi z W. Ks. Witoldem w Wiślicy i Nowym Mieście Korczynie, spożyto w ciągu trzech   dni 920 kurcząt.   Jeszcze   większa   znacznie ilość ich zginęła w r. 1415, podczas pobytu dworu królewskiego i licznych gości książęcych, znowu w Wiślicy  i Nowym Mieście od d. 18 sierpnia do d. 1 września włącznie. W czasie tym przypadło dni mięsnych 9, postnych 6; spotrzebowano zaś kurcząt 4068, z których wszakże na karmienie sokołów i jastrzębi myśliwskich zużyto 450, ludzie więc spożyli 3618, czyli do 402 dziennie. Nadto z drobiu innego jeszcze: 134 kapłony i 94 gęsi, z których 60 poszło na stół JK. Mci.
Dodaję tu równocześnie wykaz żywności innej w tymże czasie spotrzebowanej, jak oto: 67 sztuk wołów i krów, 142 barany, 82 prosięta, 165 ćwierci mięsa wołowego, 2472 połciów słoniny, 3102 sery, 129 garncy masła, 16850 jaj, mąki pszennej za 6 grzywien, mleka i śmietany za 5 grzywien 21 skojców i 2 denary, gruszek, jabłek i czereśni (tylko do stołu królowej Anny) za 1 grzywnę i 6 1/2 skojca; dalej ryb świeżych za 60 grzywien i 9 skojców, suszonych za 4 grzywny i 6 skojców, raków za 10 grzywien 10 skojców i 1/2 grosza, 500 śledzi za 2 grzywny 14 1/2 skojca i oleju za 1 grzywnę i 1 skojec. Do tego doliczyć należy ilość odpowiednią chleba, jarzyn, włoszczyzny, grochu, jagieł i t. p. rzeczy, dostarczonych z folwarków królewskich, więc nie liczonych wcale. Wypito do tej strawy 465 antałków, t. j. 4185 garncy piwa, podchodzącego bądź z warzenia własnego, bądź też z zakupu. Ile osób złożyło się na spożycie tego wszystkiego w ciągu dni 15, oznaczyć niepodobna; w każdym razie zjazd był liczny, gdyż para królewska podejmowała wtedy wiele książąt i panów, a dwór sam był także niemały. Pomimo że, jak powiedziano, wiele z zapasów wymienionych pochodziło z dóbr królewskich lub z danin, więc nie płacono za nie gotowizną, wydano jednakże w ciągu tych dni 15-tu 432 grzywny 7 skojców i grosz 1, co w przybliżeniu, na wartość pieniężną dzisiejszą, wyniesie 44 tysiące złp., czyli rubli 600.
Dla porównania przytoczę tu, że w r. 1393 na dworze króla francuskiego, Karola VI, wychodziło zwykle tygodniowo: 120 baranów, 16 wołów, 16 cieląt i 12 wieprzów, nadto codziennie 600 kurcząt , 400 gołębi, 50 koźląt i 50 gąsiąt; na dworze zaś królowej, tygodniowo: 80 baranów, 12 wołów, 12 cieląt, codziennie zaś 300 kurcząt, 36 koźląt, 300 gołębi i 36 gąsiąt.
Mnóstwo kur i kurcząt zużywano też, jak już widzieliśmy, na karmienie sokołów myśliwskich króla JMci; musiało ich być niemało, skoro na wyżywienie ich obracano codziennie 20 – 30 kurcząt, w braku ich dawano im mięso baranie, bardzo często też gołębie, tańsze od kurcząt. Gołębie te hodowano w majątkach królewskich, ale kupowano je też nieraz na targach, służyły także niekiedy za pokarm ludziom dworskim, wszakże, o ile sądzić wolno z „Rachunków”, na stół królewski nie dostawały się nigdy.
Potrąciwszy o żywienie sokołów, słówko też dołączę mimochodem o karmieniu psów myśliwskich, królewskich.