Jak podawać absynt

 To druga butelka absyntu, która pojawiła się w moim domu. Pierwszą przed paroma laty podarował mi Agnieszka Kręglicka, wówczas jeszcze prowadząca wspaniałą francuską knajpkę – „Absynt”.

Restauracji tej niestety już nie ma. I nie widzę w Warszawie żadnej innej francuskiej do której chciałbym często zaglądać. Ale nadsekwańskie klimaty w moim domu nie giną, mimo że muszą przepychać się przez italiańskie smaki i nawyki. I oto znowu absynt (tym razem z małej litery i bez cudzysłowu) wtargnął do mojej kuchni. Postanowiłem więc nie zmarnować okazji i wykorzystać go absolutnie według wszelkich prawideł. Sięgnąłem więc po rady klasyków czyli właśnie Agnieszki i jej brata Marcina. Na tyle jestem zaprzyjaźniony z rodziną Petryko-Kręglickich, że mi ten czysty plagiat puszczą płazem. Oto instrukcja obsługi flaszki absyntu:

Łyżeczka do absyntu    Fot. P. Adamczewski

 *na szklance połóż dziurkowaną łyżkę

*na łyżce jedną lub dwie kostki cukru

*nalej do szklanki absynt, przelewając przez cukier

*podpal kostki cukru, topniejący cukier będzie spływał na dno

*poczekaj, aż alkohol się wypali, zdejmij łyżkę

*rozcieńcz absynt bardzo zimną wodą, do pożądanego stężenia

*podawaj na aperitif, jako popołudniowy koktajl lub jako digestive

*resztka absyntowego cukru jest bardzo smaczna

Pod koniec XVIII wieku teść Henriego Louisa Pernoda odkupił recepturę mocnej ziołowej wódki od pewnych Szwajca­rek, które opracowały jej skład, mając na uwadze właściwości lecznicze. Zielonkawy kolor pochodził z liści licznych ziół, macerowanych w alkoholu. W smaku dominował anyżkowy koper włoski i anyż zielony oraz gorzki piołun. Pernod uruchomił masową produkcję i wystarczyło kilkadziesiąt lat, by absynt stał się najczęściej zamawianym trunkiem we francuskich kawiarniach. Napój ten pokochali i uwiecznili Degas, Manet i Picasso. Namiętnie pijał go van Gogh, Gauguin, Verlaine, Baudelaire i Rimbaud. Nazywali go zieloną muzą i zieloną czarodziejką i zapewne nad­używali.

Złe dla absyntu czasy przyszły pod koniec XIX wieku. Jego produkcja nieustająco wzrastała, jakość spadała, nierzadko powstawał w nielegalnych wytwórniach. Być może powodem halucynacji i uzależnień było wysokie stężenie piołuno­wych olejków w alkoholu, a może zatruty spirytus użyty do produkcji. Zła sława okryła absynt jako przyczynę moral­nego, mentalnego i fizycznego upadku społeczeństwa. Naciski towarzystw antyalkoholowych, obawy o morale wojska w obliczu wojny i lobby winiarskie, któremu absynt odbierał klientów, skutecznie zniechęciły władze do anyżowej piołunówki. W roku 1915 parlament francuski zakazał produkcji i spożywania absyntu. Obecnie kontrolowana produkcja absyntu jest legalna.

Absynt w kuchni:

# dodaj kilka kropli absyntu, smażąc krewetki na oliwie z czosnkiem

# jeśli wstawiasz rybę do pieczenia, to prócz oliwy i cytryny pokrop ją także absyntem

# winegret wzmocnij absyntem i polej nim saiatkę z roszponki, pieczonych buraków i koziego sera

# nuta absyntowa pasuje do sosu pomidorowego z czosnkiem, kaparami i oliwkami

# dodawaj absynt do dań z duszonym koprem włoskim

 Wszystkie te zalecenia są honorowane. Jak dotąd z dobrym skutkiem.